白吐司配方: 1*面粉100%,糖10%,盐1%,水65%,黄油15%,即发干酵母1% 2*高粉100%,糖8%,盐2%,脱脂奶粉4%,黄油10%,冰水70%,即发干酵母1% https://mp.weixin.qq.com/s/30C_4vSkufuvDd9wDOhjzg 3*高粉100%,糖10%,盐2%,牛奶10%,黄油7%,冰水60%,酵母2.5%(牛奶含水)
干酵母划分: 高低糖划分依据通常由整体面团材料中糖的占比决定 高于8%,使用高糖干酵母 低于8%,使用低糖干酵母 低糖酵母适合在低糖环境中发酵 高糖酵母适合在高糖环境中发酵 新鲜酵母续航能力强 抗冻性好 全麦粉或者黑麦粉灰分含量高,筋度低,吸水性稍差 干酵母:新鲜酵母=1:3
。
◆ 制作面包的配比:面粉:水=5:3 几乎所有面包的面团制作都遵循这个基本配比。 ①你还需要加盐(制作一个面包用一小撮盐就够了,但一般的规则是,盐的重量只需大约全部粉类重量的2%); ②再加入发酵粉或干酵母发酵,每5盎司(约142g)面粉加入1茶匙(约5g)发酵粉(是一种复合型化学膨松剂,如:小苏打、泡打粉); ③每16盎司(约454g)面粉加入1茶匙(约5g)干酵母。
牛奶和水的换算 ·牛奶含水量90%,100g水用牛奶代替需用110g。 ·如果是用水代替牛奶,100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。 鸡蛋和水的换算 ·全蛋含水量75%,100g全蛋液用水替换需用75g。 ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。 ·如需添加30%以上,超过30%的量可只添加蛋黄。 牛奶含水90%,鸡蛋含水70%,蜂蜜含水20%左右,淡奶油含水量60%左右。 淡奶油脂肪含量30%
▶中种面团根据发酵时间决定含水量,如果中种发酵时间长那就可以比直接法水量少一点 中种使用配方中面粉70%,糖50%,水70%,酵母100% 吴克己中种计算 面粉70%,酵母70%,水70%,(水的多少只要成使面粉成团),中种发酵是为了风味 中种面粉:水=7:4 中种介绍: https://mp.weixin.qq.com/s/Ue2JBmaz20D54fY943ftFA
面团重量=模具容积*0.22 (范围0.2~0.25)
该用什么温度烘烤面包? · 总原则 烘烤时综合考虑温度、湿度、时间三个要素。 一般而言, 面团越大烘烤温度越低,烘烤时间越长; 面团越小烘烤温度越高,烘烤时间越短; 高成分配方(蛋、奶、糖添加多)需要低温长时间; 低成分配方(蛋、奶、糖添加多)需要高温短时间。 烘烤面包最低温度一般不低于170℃(针对家庭烤箱,商业烤箱要相对更高一些)。
法棍 https://mp.weixin.qq.com/s/yviGG7_XO0OcOWIPbC3ZfQ https://mp.weixin.qq.com/s/P-eoay5s_ZISfGADEO3G0g https://mp.weixin.qq.com/s/OkFD0T_jtnseHF3wV5a1Ng https://mp.weixin.qq.com/s/wu6zDf4Gqsea8eADb4CAtg
香料香草:https://mp.weixin.qq.com/s/rFCsy1Ak-rLfP-w0sV0FAA
75%以上含水率的面团做翻面动作,基础发酵一段时间(30-60分钟),面团进行翻面动作,强化面筋 含水量大的面团柔软且面筋强度较弱 吐司含水量大,一般75%以上
红豆馅https://mp.weixin.qq.com/s/pxbSJVmXa8eYZqzuqqpDAQ
杏仁片120度5分钟
吐司种面: https://mp.weixin.qq.com/s/YQFHbsbVk-28I_ucF_csZA https://mp.weixin.qq.com/s/fqqoE6nJrUtABIxyS_LUIg 一次发酵合适温度27度,湿度75% • 针对甜面包:一发二发温度大概在27~29摄氏度,湿度维持在75%,三发温度在35~37摄氏度,湿度80%。 欧式面包:一发到三发温度大概都在27摄氏度,湿度尽量让它低一点,干燥一点,把它密封起来就可以。 甜面包最好放在醒发箱发酵,因为甜面包副材料比较多,酵母需要一个较为湿润的空气进行发酵;而欧式面包不需要那么复杂,因为他的材料比较简单,不要让他进风,密封好即可。 面团温度高于30度,需放入冷藏室让面团降温一下,再拿出来常温发酵 发酵温度不同,发酵时间也需要调整 探针温度计插入面团中,测量面温需控制在26-28度 常温下(26度左右)发酵约一小时
吴克己 制作方法和天然酵母 https://mp.weixin.qq.com/s/GnHM78EO-4mIrhKfXINxSw
割包:https://mp.weixin.qq.com/s/R284hfKE_9izFvPYp6ArhA • 欧式面包因为它的含糖通常是低糖或者是无糖的,所以面团的延展性弱一点,所以要借由划口使得面团的空气得以释放,如果家里的是蒸汽烤箱蒸汽足够的话,蒸汽喷强一点,就可能可以避免侧爆的问题。
蛋糕的保存 https://mp.weixin.qq.com/s/eEXrBT_OB1iWZY1r2zJlwA 面包的保存 https://mp.weixin.qq.com/s/kYiWz-esqUoscwNXBTGinQ
法国粉科普: https://mp.weixin.qq.com/s/oAcyKggUJ4uOdN0F7Wir3w T的数字越高,香气越重,吸水性越差
副食材(坚果,果干等),在面团打到完全状态后加入,过早加入会阻断面筋 黄油要在面团有较多面筋后加入,黄油有阻碍面筋生成和软化面筋的作用,加入后低速搅拌,高速容易打断面筋 烘焙粉类: https://mp.weixin.qq.com/s/s3saKGqLFhB-xnbEXir-1w
老面: https://mp.weixin.qq.com/s/V6sVtHCeaDxgVi6aKxvbtA https://mp.weixin.qq.com/s/JDwpPNFQ5REs2XrPwdwqlA
贝果: https://mp.weixin.qq.com/s/OLzq1Tu094tVFwA4cO6ByQ 贝果注意事项 https://mp.weixin.qq.com/s/qn0tyAw1dnYW3Vv2aq8M6Q
分多盘烘烤,多的面团可以分切完后密封冷藏,烤完一批后再取出解藏然后整形继续烘烤
咖啡奶酥欧包 https://mp.weixin.qq.com/s/FjlI9gg9cfRu4uD0atymGA
夏日奶油防融化 https://mp.weixin.qq.com/s/8eV1VUtHI7znK83Yk2RLiA
水合法: https://mp.weixin.qq.com/s/ZFbxz7t1x4rZXn1xKpKMxw
波兰种和波兰种吐司 https://mp.weixin.qq.com/s/b2BnfB_UsVwP1EBQs9LWYw
淡奶油稳定