一目了然日常完美戚风

Name: 一目了然日常完美戚风
Ingredients: 5个蛋白; 5个蛋黄; 50克玉米油; 50克牛奶; 20克(蛋黄用)白砂糖; 50克(蛋白用)白砂糖; 90克低筋面粉; 几滴柠檬汁

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作者：哒令私厨

充的下厨房会员(也是醉了😂)，学的方子，试了几次很不错，觉得可以常撸所以做个记录了。给新换的打蛋器开光，无敌好用啊简直秒杀之前那个烂打蛋器。。果然买那种一套的烘焙工具基本都是垃圾，新手也要用好的啊不然真的是白瞎了银子了都得换掉换掉😌 就是没有步骤图啊没有美美的成果图啊，一贯的拍照懒手手。。光顾享受过程和美食了。味道自在心中~

用料

一目了然日常完美戚风的做法步骤

步骤 1

为了记录自己常做的方子所以没具体拍图准备：冷藏鸡蛋拿出来擦干或者及时分离蛋清蛋白，防止鸡蛋壳上回温时有水。各种分离方法试过之后还是熟练的手工分离最好使。分离的蛋白先放冰箱里，准备其他材料。 1.蛋黄糊：蛋黄加白砂糖手抽打散可以稍微隔热水加入糖融化，不要让蛋黄熟了。再依次加入油，奶搅拌均匀，做好乳化融合。筛入低粉拌匀，无规则搅拌不要让面粉起筋变太粘稠，可以之字搅拌或者手抽捞搅拌。不要中途再补加液体，试过，瞎。混合好放一边备用

步骤 2

哈哈还是没来得及拍步骤图。 2.蛋白霜：蛋白加入几滴柠檬汁，50克糖分成三份，大概。中低速打至鱼眼泡加入三分之一糖；中速打到细腻泡沫加入三分之一糖；然后高速打到有明显纹路或是湿性发泡或者大弯勾再加入剩下的糖；再低速打到9成发，细腻清晰的纹路不流动，提起打蛋器有小弯勾或者直立的尖角即可。最后打发蛋白可以顺带整理一下减少气泡，即打蛋器树立在盆中间打，打蛋器不动转动盆大概十秒即可，转动方向保持一致，注意不要打过了。

步骤 3

3.混合打蛋白之前可以先预热烤箱，比目标温度高二三十度预热十分钟左右。三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊，快速轻柔翻伴或者切拌均匀，看不到大的白色。 (可以刮刀宽面从盆中间为起点滑到左下八点钟方向再反转刮刀回到盆中心，同时左手朝右手方向转盆，这样画椭圆翻拌，此法屡试不爽，哈哈)；再倒入三分之一蛋白，手法相同混合均匀；将混合过的糊糊倒回蛋白霜中，混合均匀，整理糊糊和盆壁。 4.入膜，烘烤混合好的糊糊从二三十厘米高度倒入磨具中，转着轻磕几下四五六下，戳破表面气泡。 175度上下管，中下层，40分钟，强迫症中途又加了五分钟。。没毛病，最后几分钟注意表面上色，别糊了。温度自己控制我设定的175度放进去的温度计显示全程也没超过150度，但烤出来没毛病。。

步骤 4