100%中种北海道牛奶土司

作者： 米瑞食记

妃娟老师的北海道吐司是中种研究过程100%中种中最经典的吐司，主面团中不含面粉因此称为100%中种，并因为配方中柔性材料含量高，所以成品的爆发力也非常好，经过42小时的长时间低温发酵唤醒了面粉中的谷物麦香，延缓面包老化，口感柔软蓬松。

用料

• #中种
• 王后日式高筋面粉 300g
• 糖 9g
• 酵母 1.8g
• 牛奶 96g
• 淡奶油 84g
• 蛋白 21g
• 黄油 6g
• #主面
• 蛋白 24g
• 糖 45g
• 盐 3.6g
• 酵母 1.8g
• 黄油 6g

100%中种北海道牛奶土司的做法步骤

步骤 1

将中种所有食材放入搅拌缸中，厨师机先放湿性食材。

步骤 2

打至光滑的面团后，放入发酵盒中做好位置和时间标识，室温发酵约1小时，放入冰箱内低温发酵。

步骤 3

发酵至3倍左右从冰箱中取出，我发酵了42个小时左右。

步骤 4

撕开种面，内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。

步骤 5

将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材

步骤 6

初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象，可以停下来用刮刀清理辅助

步骤 7

打至扩展阶段，就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状

步骤 8

此时加入软化的黄油

步骤 9

继续打至完成阶段，检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。（当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态）

步骤 10

整个打面完成时温度保持在24-27℃之间，不可超过28℃

步骤 11

将面团平均分隔成8份，一个吐司盒4份。

步骤 12

将分好的面团滚圆，盖上保鲜膜静置15分钟左右

步骤 13

用掌根拍掉面团中大气泡，做排气处理

步骤 14

擀面杖从中间向上向下擀开。

步骤 15

将擀好的面团翻面，用手指拉开底部的面团，做收口用。

步骤 16

自上而下用手指将面团自然卷起，收口

步骤 17

第一次擀卷完成后盖上保鲜膜，继续静置15分钟左右

步骤 18

接下来二次擀卷，将面团同样手法做排气处理

步骤 19

擀面杖也依照第一次擀卷手法一样，从中间向上向下擀开

步骤 20

自上而下用手指将面团自然卷起，收口

步骤 21

卷后圈数呈2.5圈

步骤 22

将面团排入发酵盒中，收口位置朝同一方向排列

步骤 23

发酵箱设定26℃ 湿度70% 发酵至8分满

步骤 24

放入提前预热至170℃的烤箱 中层，烘烤40分钟，（以实际烤箱温度为准）长帝CRWF42NE自动预热系统，无需单独预热。

步骤 25

烘烤完成后出炉震模，侧扣出吐司，晾至手温装袋密封

100%中种北海道牛奶土司的小贴士

1.中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时，发酵不以时长控制主要看面团状态。 2.不要过度排气，面团中的大气泡排出即可。 3.中间醒发时间，根据实际情况掌握，以不回缩不过分延展为宜。 4.二发温度如果时间允许低温32-34℃发酵最为合适。 5.烘烤完成后，记得震模，否则易导致回缩等问题。 6.晾至手温后密封装袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷冻可保存1个月。

菜谱创建时间：2018-06-18 13:08:36