鲜奶吐司—超详细佳麦打面过程

作者： 飞儿67

方子来自吴克己—《职人手感吐司》，鲜奶吐司是用牛奶代替水，成品很是柔软、香甜，适合用手一缕一缕撕着吃。 我用的佳麦揉面机，这款机器打吐司面团最少500克，低了反而效率不高。 劳作当日室温28度、湿度58%，没开空调，面粉量1040克，牛奶、鸡蛋都是冷藏的，打面桶提前一小时放在冷冻室冷冻，打面之前再拿出来用，打面的时候再在打面桶外面绑了冰袋，最后面团温度26.8度，完美！😏 方子是4个450克吐司的量。

用料

• 高筋面粉 1040克
• 盐 18克
• 糖 72克
• 鸡蛋 52克
• 干酵母 9克
• 牛奶 810克
• 黄油 104克

鲜奶吐司—超详细佳麦打面过程的做法步骤

步骤 1

除了黄油外的原材料放入搅拌桶，3档低速3分钟，转4档中速3分钟，转5档高速3分钟后加黄油（黄油提前从冷藏室拿出来，夏天我没有放到很软的程度，还是呈块状但是稍用力捏一下就软的程度），加入黄油后转低速3档至黄油拌匀，转4档1分钟，5档30秒即可，最后面温26.8度。

步骤 2

面团放入塑料盒进行第一次发酵。塑料盒透明的便于观察

步骤 3

一发1小时15分钟。一发的时间不一定要看面团发的程度，很多说用手指插一下不回缩，其实这个程度蛮难把握，以前刚做面包的时候我面团常常发1个小时也是不回弹，现在做多了发过90分钟也是不回弹，但总体感觉宁愿发酵稍微欠一点也不能发过。

步骤 4

均匀分割成8个面团，262克/个。图片忘拍

步骤 5

松弛20分钟后擀开

步骤 6

擀卷后再松弛20-25分钟

步骤 7

再次擀卷

步骤 8

入模后进发酵箱进行最后发酵，发酵温度32度、湿度75%

步骤 9

最后发酵60分钟，发至9分满，入已预热好的烤箱烤38分钟后马上出模晾凉。

鲜奶吐司—超详细佳麦打面过程的小贴士

烤箱预热上火160、下火230度

菜谱创建时间：2018-06-16 16:43:21