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戚风蛋糕🍰
用料
戚风蛋糕🍰的做法步骤
制作蛋黄糊:首先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，分别放置在两个打蛋盆中（务必注意蛋清必须放置在无水无油的容器中），蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入牛奶和油搅拌4-5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉未消失即可。（作为懒癌患者的我没有过筛面粉，但是在搅拌的过程中却发现反而更麻烦了，需要用硅胶刮刀把未溶解的面粉里搅拌均匀至完全溶解，所以有筛子的还是过筛更省事一点）
制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白打发至硬性发泡，即打蛋器提起来有一个挺立的弯钩，蛋白盆可以倒扣，如图。
混合蛋白霜和蛋黄糊（混合之前就可以将烤箱预热至150°C），先将约三分之一的蛋白霜与蛋黄糊混合，此时注意用切拌或翻拌手法进行混合，混合均匀后再将混合物倒入剩余三分之二的蛋白中，再用翻拌或切拌手法进行混合（若不明白翻拌或切拌手法，请务必百度视频学一下，否则手法不对，很容易造成消泡，蛋糕功亏一篑），不要过度搅拌，但也要混合均匀，否则还有尚未搅拌均匀的蛋白霜颗粒，会造成最终蛋糕口感不好。最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
烘烤:将蛋糕糊倒入6寸烤模内,轻震几下送入烤箱,温度为150°C烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。每个烤箱温度脾气不同，第一次做，最后时刻观察烤箱内蛋糕变化，以防烤过或未熟。
出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕在烤箱里烤熟会回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一点凸起基本就是熟透了,如果熟了还不取出来就会继续凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。所以蛋糕烤好后不要一直放在烤箱内不取出）
倒扣蛋糕。倒扣最大的好处就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕,结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑,蛋白质能在气穴周围形成薄层,气密效果比淀粉更佳,因此当里面的空气冷却、缩小,蛋糕就跟着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。
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