基础香草戚风蛋糕

作者： 半佰

好吃是检验料理书好坏的唯一标准。 料理书买过不少，真正操作起来的，少之又少，好不好吃，更是不置可否。今天开始，定个小目标，安静的做完一本书的配方，第一本书选了——《最全面的蛋糕教科书》。从最基础的戚风开始，感受每一次蛋白的变化，体会每一次蛋糕膨胀而来的香气。

用料

• 蛋黄面糊
• 蛋黄 60克（约三个）
• 细砂糖 20克
• 水 30毫升
• 玉米油 30克
• 香草膏 适量
• 低筋粉 50克
• 蛋白霜
• 细砂糖 50克
• 蛋清 90克（约三个）

基础香草戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备材料，低筋粉过筛，分离蛋清蛋黄至无水无油的盆中。蛋清放入冰箱冷冻备用（冷冻至有一圈薄薄的冰碴最好）。烤箱预热190度（高于所需温度20度进行预热）

步骤 2

蛋黄中加入细砂糖，手动打蛋器将糖打至融化

步骤 3

加入水，搅拌均匀

步骤 4

加入油，搅拌均匀，这一步需要充分的乳化，直至面糊顺滑略显粘稠

步骤 5

加入约黄豆粒大小的香草膏（这个用量吃起来香草味很淡，主要起去腥作用，可以根据口味进行调整，原方中用的香草精）

步骤 6

分两次筛入低筋粉

步骤 7

搅拌好的蛋黄糊顺滑，无面粉颗粒，气泡稍作静置即可消失

步骤 8

用电动打蛋器高速将蛋清打散，稍稍发白加入1/3细砂糖

步骤 9

高速打发至稍有纹路，加入第二次1/3细砂糖

步骤 10

高速打发至纹路清晰加入剩余的细砂糖，打蛋器转成中速

步骤 11

用蛋抽检验蛋白状态，呈直角，蛋白霜就完成了

步骤 12

取1/3蛋白霜，和蛋黄糊搅拌均匀，开始可以采用切拌的手法，没有大块蛋白霜后再用翻拌的手法

步骤 13

将蛋黄糊倒入剩余蛋白中，用翻拌的手法搅拌均匀

步骤 14

倒入模具，约七八分满

步骤 15

用两根拇指轻轻按住中间的内模，其他手指固定模具外侧，轻轻震几下，至面糊自然摊平。取一根长竹签，插入面糊中，直至触底，用画圈的方式搅动，释放出多余的大气泡。

步骤 16

烤箱温度170度，约35分钟，出炉后倒扣晾凉

步骤 17

凉透后脱模，烤熟的戚风可以直接用手将蛋糕从模具上脱离，按压后回弹

步骤 18

快来一起吃蛋糕吧

基础香草戚风蛋糕的小贴士

1，鸡蛋需要稍微大一些的，建议按配方克数来称重 2，烤箱温度和时间只做参考，根据烤箱不同可能需要稍作调整 3，减糖的话不建议减太多，会影响成品 4，模具用的17厘米中空戚风模具

菜谱创建时间：2018-06-12 19:23:55