三丝冷面

作者： 柚子小厨房

一到大夏天，就想吃冷面，不时不吃。中国大部分地区叫“凉面”，上海叫“冷面”，用的是当地一种扁扁的面条，叫小阔面。先蒸后煮，沥干挑散，拌上香油，古法是用冷风吹凉，为了散热，顺势风干，图省事就用凉白开过凉。好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮亮。 冷面的浇头，有大排，辣酱，辣肉各色，各家就地取材，自是不同。传统的浇头，则是银丝或三丝。银丝是绿豆芽，三丝则是青椒，茭白，肉丝或鸡丝。豆芽要头尾尽去，茭白和青椒切成细细的丝。鸡肉或里脊也是切丝，用少许料酒、少许油、盐和淀粉上浆。油锅爆香，煸炒鸡丝去生，捞出待用。再起油锅，翻炒青椒丝，再倒入豆芽(或茭白)和鸡丝，稍加翻炒，调味后立即起锅。材料家常，样子素朴，却又是细心地琢磨与搭配好的。 冷面的调料，讲究花生酱与香醋的搭配。花生酱加入等量的温水，搅拌至光滑均匀，太多，冷面就粘了。面条码入盘，码上三丝，舀一勺花生酱，一勺香醋，一勺酱油，喜欢辣的可加少许辣酱油，拌匀即可。冷面入口，花生酱的甜香，裹着酱油香醋的咸酸，夹着三丝的脆爽。 干吃冷面，上海人叫“洋盘”，是要噎着的，要来点汤或者来碗赤豆刨冰。最经典的搭配汤，应该是热的咖喱牛肉汤，鸭血粉丝汤或油豆腐线粉汤。一口汤一口冷面，那才叫舒坦。爱喝酒的，则一口冷面，一口冰啤，感觉不亚于冬天吃着烤羊肉就着烧酒。美好的生活不过如此。

用料

• 小阔面
• 茭白
• 青椒
• 鸡肉或里脊
• 香油或葱油（洋葱小葱生姜蒜片）
• 花生酱
• 香醋
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 油

三丝冷面的做法步骤

步骤 1

宽锅深水，水沸后入小阔面煮开，激以凉水，再次煮开。

步骤 2

捞起过凉。

步骤 3

沥干，入香油或自制葱油，拌至互不黏连。（或捞起沥干，拌油后摊开，用风扇吹凉)

步骤 4

自制葱油：热锅热油，入洋葱丝、葱段、蒜片、姜片，小火熬香。

步骤 5

准备三丝：茭白和青椒切成细细的丝，鸡肉或里脊切丝。

步骤 6

鸡丝或里脊，用少许料酒、油、盐、淀粉上浆

步骤 7

葱油锅爆香，煸炒鸡丝发白去生，捞出待用

步骤 8

起油锅，翻炒青椒丝，倒入茭白和鸡丝，稍加翻炒，放盐和酱油调好味，立即起锅。

步骤 9

花生酱加入等量的凉白开，逐次加入，搅拌至光滑均匀

步骤 10

面条码上盘，码上三丝，舀一勺花生酱、一勺香醋、一勺酱油，喜欢辣的还开一加少许辣油，拌匀即可。

步骤 11

冷面入口，花生酱的甜香，裹着酱油香醋的咸酸，夹着三丝的爽脆。

菜谱创建时间：2018-06-05 22:42:31