先准备奶酪糊——奶油奶酪加入一半的牛奶,中火隔水加热
用电动打蛋器搅打到顺滑无颗粒
转小火。开始准备面粉糊:另一半的牛奶倒入筛好的面粉,稍微拌匀。
把面粉糊倒入芝士糊中,用蛋抽搅拌,直到完全融入,继续搅拌到手感略重,感觉面糊烫熟,即可关火
离火后继续搅拌,直至完全拌匀,放至冷却到和手温差不多即可
加入蛋黄,继续搅拌至完全均匀。
【敲黑板】如果想要口感细滑,无蛋黄渣无面粉颗粒,建议拿个大筛子过筛,这步略耗时间,但是挺重要的
接下来准备蛋白糊部分。按照戚风蛋糕的大胆方法,三次筛入白糖。打到大弯钩(8、9分)即可停手。
烤箱180°预热,准备一个倒了1cm左右热水的大托盘放入烤箱。 然后开始混合蛋黄、蛋白糊。。
用蛋抽挖一大勺蛋白霜到蛋黄糊里拌匀。然后把蛋黄糊全部倒入蛋白糊里,用刮刀先翻拌,再切拌,遇到小块就Z字搅拌抹匀
拌匀的面糊,从30厘米左右高度倒下模具,倒完后轻轻震一下模具,震出气泡。如果是活底的模具,外面要包一层锡纸
烤箱转150°C,放进烤箱烤至少60分钟。 到了最后的几分钟,先看看上色程度,也可以开箱摸一下是否有沙沙声,有的话,再加几分钟。
烤制的过程中,开始准备芝士酱
奶油奶酪放至室温,搅拌均匀(如果是冷冻室拿出来已经结粒的奶油奶酪,需要隔水加热搅拌至颗粒消失,或者用电动打蛋器搅拌到顺滑)
蛋黄筛入称好的淀粉拌匀;吉利丁用冷水泡软,拧干水备用
牛奶+砂糖煮到差不多沸腾,沿着容器壁,缓缓倒入刚才的蛋黄糊里,边倒边搅拌,不然容易冲出蛋花(冲出蛋花也不可怕,过个筛就好了~)
拌匀后,倒入刚才煮牛奶的锅里,一起煮。由于淀粉的作用,糊糊很快就有点变成固态的趋势,觉得变得比较稠了、但是也还搅拌得开的时候,即可离火
离火以后,加入吉利丁以及不再冰冷的奶油奶酪,一起用蛋抽搅匀。芝士酱就完成了
取70g的淡奶油,不需要加糖,用打蛋器打到9分发,硬点没关系
把芝士酱加入打发的淡奶油中,用蛋抽搅拌一下,形成可以流动但是又不太液态的状态,雪崩topping就好了
把topping轻轻倒在冷却后的轻乳酪蛋糕顶上。倒下以后topping不会自动滴落,需要借助抹刀和转盘轻轻抹匀,形成自然的滴落效果
放进冰箱冷藏2个小时即可拿出来装饰
1. 打蛋白部分:打到8分的话蛋糕不开裂,但是口感略显湿润; 9分的话,有开裂的危险,但是一来这个蛋糕有一层淋面遮羞,二来口感会蓬松一些,中和了淋面的湿润感。 2. 活底模具包一层锡纸其实也有点冒险,最好两层吧,不要问我怎么知道的 3. 用不完的芝士酱放到冰箱冷藏或者冷冻保存,要用的时候拿出来称好重量后隔水或者微波炉转10秒钟融化,再放到室温,即可拌入淡奶油作为淋面