酸奶戚风 - 美善品版

作者： hmarin

戚风要做成功要经历很多磨难，手法和蛋糊状态都要摸索再摸索，我试过很多方子，这个是成功率最高的，所以基本要做戚风，就用这个了。 原方来自泳歌，调整成美善品版。按楼主习惯，减了糖量~~ 文后面有小tips，请仔细看完再动手。

用料

• 6寸 （3蛋） 8寸 （5蛋）
• 浓稠原味酸奶 45g 浓稠原味酸奶 85g
• 蛋黄 3个 蛋黄 5个
• 蛋白 3个 蛋白 5个
• 绵白糖 35g 绵白糖 70g
• 玉米油 30g 玉米油 60g
• 柠檬汁（或白醋） 2滴 柠檬汁（或白醋） 4滴
• 玉米淀粉 5g 玉米淀粉 10g
• 低筋面粉 50g 低筋面粉 100g

酸奶戚风 - 美善品版的做法步骤

步骤 1

主锅里必须无水无油，否则蛋白会难以打发。 我一般先空锅100度30秒，确保无水干燥。

步骤 2

小美主锅里放入蝴蝶棒。然后分离蛋白和蛋黄，蛋白放入小美主锅。

步骤 3

蛋黄放入打蛋盆中。

步骤 4

放蛋黄的打蛋盆放在小美上称重，倒入酸奶和玉米油

步骤 5

蛋黄里倒入酸奶和玉米油

步骤 6

打蛋盆筛入低筋面粉。

步骤 7

用手动蛋抽“Z”或者“N”不规则搅拌至无颗粒。记住不要绕圈大力搅拌，容易出筋，那样会导致蛋糕烤好以后回缩。

步骤 8

将烤箱预热上下管150度。 蛋白中挤入柠檬汁或者白醋，加入糖，玉米淀粉。 如果是6寸就一次性加入； 如果是8寸可以分两次加入，第二次在打发1分钟以后从量杯孔里加入，玉米淀粉后加。 6寸用2分钟/3.5速度打发蛋白； 如果是8寸就是3分钟/3.5速度。

步骤 9

蛋白打发的时间和鸡蛋大小、温度、新鲜程度都有关系。 蛋白打到9成发不用打到过于干性，也就是湿性发泡就好，可以拉出弯弯的小尖角即可。 一般来说，打发到位的时候，声音会有明显不同，这个难以形容，自己多摸索吧。

步骤 10

取出1/3蛋白到蛋黄糊中，快速翻拌均匀，这时候不必轻柔也没有手法要求，像炒菜那样就好，说法够直接吧。

步骤 11

然后将蛋白全部取出倒入蛋黄糊中

步骤 12

这时候，就要快速轻柔了，我一般用小屿翻拌法，6寸60下，8寸80下左右就可以了。 切记，蛋白打发以后就要争分夺秒了，以免时间过长会消泡。

步骤 13

混合好的蛋糕糊离模具20cm倒入模具，晃平，轻震出大气泡。 如果明显有气泡，用牙签划一下，弄破气泡。

步骤 14

这时候烤箱应该预热好了。 入烤箱，上下管150度，中下层烤50分钟，就是要保证模具在烤箱中间就对了。 然后慢慢的，就看到蛋糕自己在爬高了。切记，戚风要攀着模具往上长，模具里也要保证无水无油，而且不要垫油纸，不然长不高也别怪蛋糕。 温度只供参考，请按自己烤箱的脾气调整，据说西门子烤箱150度，50分钟。仅供参考。

步骤 15

出炉后在灶台上30厘米高落下震模，马上倒扣在晾架上，放凉以后再脱模。 (如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)。 其实架空倒扣也挺重要的，这时候靠蛋糕自重也会拉高的。不然有可能变成大饼呀大饼~~ 有人纠结戚风会开裂，其实那真没啥，反正出炉倒扣，用的时候也在底下，无所谓了。而且象小屿这样的大师，还特别追求大开裂呢。

步骤 16

6cm无压力~~

步骤 17

开吃~~

酸奶戚风 - 美善品版的小贴士

小贴士（我脸皮很厚的还是从泳歌那里搬来了，总结得挺全面了）。 戚风失败的原因 一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。 二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。 三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。 四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。 五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。 六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

菜谱创建时间：2018-05-22 13:51:55