马卡龙笔记

作者： 萝萝萝卜酱

此方中有加巧克力液，夏天温度高会比较好操作，天凉巧克力凝固快会影响晾皮，导致烤制时开裂

用料

• TPT
• 杏仁粉 100克
• 糖粉 90克
• 可可粉 4克
• 蛋白 35克
• 糖水
• 水 15克
• 白砂糖 50克
• 蛋白
• 白砂糖 15克
• 蛋白粉 1克
• 蛋白 25克
• 巧克力 40克

马卡龙笔记的做法步骤

步骤 1

TPT材料除蛋清外粉类过筛后混合备用，巧克力坐热水融化（热水40度左右，温度过高会导致巧克力出油）

步骤 2

25g蛋白加入白砂糖和蛋白粉打发，注意打蛋头垂直，让蛋白集中，避免把蛋白打到盆壁到处都是

步骤 3

蛋白打至明显成团，会有大团蛋白挂在打蛋头上时，开始熬糖水至116度，分次加入蛋白中打发，每次充分混合后加入下一次，一分钟内加完糖水

步骤 4

打至手温 呈图片状态👆 此时蛋白应该是光亮 坚硬

步骤 5

TPT粉类中加入35克蛋清拌匀成团不粘刮刀状态

步骤 6

加入蛋白切拌

步骤 7

切拌完成后把面糊沿盆壁碾压，这步是为了让成品马卡龙组织细腻，完成后刮下成团后第二次加入蛋白

步骤 8

再次切拌 只需要切拌‼️注意这一步手法相对更轻柔，加入40g融化的巧克力液，再次切拌均匀

步骤 9

第三次加入剩余蛋白，手法轻柔翻拌均匀，此方为汉堡马，最终面糊不会呈飘带妆 挤好形状后晾皮，注意需要比常规方子晾皮更久一些

步骤 10

180度预热烤箱 175度25-30min 视烤箱而定

菜谱创建时间：2018-05-19 11:35:00