青梅酒

作者： 柚子小厨房

每年梅子成熟的季节，就会泡青梅酒，像是一年一度的风物诗。四月份开始上市的梅子是福建诏安、广东普宁一带的，江浙的梅子大量上市时，要等到五六月份，云南洱海的梅子会更晚些。 尚未熟透的青梅，生吃酸牙，浸泡在酒里，加上冰糖，就扬长避短了。梅子的酸、冰糖的甜，借着酒香荡漾开来，生津开胃，特别适合女性饮用。自己酿，光是看看梅酒颜色和香气的变化，内心都会充满喜悦。

用料

• 青梅 1kg（2斤）
• 糖 (冰糖、黄冰糖、古法红糖、黑糖、蜂蜜都可) 0.5kg~0.7kg
• 25度以上的酒 1.8L（约3斤6两）
• 密封玻璃瓶 4L
• 用于玻璃瓶消毒的便宜高度酒 一点
• 备用：厨房纸 一卷

青梅酒的做法步骤

步骤 1

选外表无暇、果肉结实的做青梅酒。如果能买到成熟的黄梅就最好了，可以做「完熟梅酒」。* 有虫眼、雨斑、带伤的容易使酒浑浊，处理一下，留下来做脆梅或做梅汁。

步骤 2

流水温柔地冲洗梅子。

步骤 3

用手指或牙签小心地去掉青梅蒂。

步骤 4

洗净的青梅在水中浸泡2~4H去涩或者撒粗盐揉搓去涩后直接冲洗干净

步骤 5

透风处自然晾干* 偷懒的可以用厨房纸或厨房巾擦拭干。* 不能带水分。

步骤 6

泡梅子的时候洗瓶，玻璃容器先用温水暖一下，再用开水烫一下，自然晾干或擦干。 * 很多瓶子不耐热，猛一下受到开水的惊吓，会碎给你看的，注意看材质。

步骤 7

风干好的瓶子用一丢丢的高度白酒转几圈，漂洗一下或用厨房纸蘸白酒擦拭。同时用酒洗洗手，务必做到瓶子无水无油消好毒。 * 不能让泡酒大业毁在细节上。

步骤 8

一层青梅一层黄冰糖，交替装瓶，至瓶子的七八成高度。* 想给梅子扎眼的，可以在这一步前行动。

步骤 9

缓缓注入酒，酒浸没青梅，高出3~5厘米为好。

步骤 10

盖好盖子，瓶口加两层保鲜膜，用绳线扎紧，写上出生日期。

步骤 11

避光阴凉处保存。有时间就去摇一摇，促使冰糖融化。

步骤 12

基本上，青梅在两天后就会全部浮上来了。观察梅酒形状和色泽的变化，也是泡梅酒的一大乐趣。

步骤 13

青梅酒一般六个月可以喝，口感清爽柔和，放置一年，香气浓郁，口感醇厚圆润，存放越久，滋味越好。

青梅酒的小贴士

1. 如何选购青梅? 青梅的产地和品种决定着梅酒的风味。中国梅子的产地主要集中在福建诏安红星、广东普宁、汕尾陆河、云南洱海； 江浙地区的青梅集中中南京溧水，杭州余杭超山，湖州长兴和杭州萧山。淘宝挑选青梅时可以优先考虑这些产地。市面上卖的都是没有成熟的青梅，因为成熟的青梅不利于保存和运输，不太能买得到，能买到，就可以泡「 完熟梅酒」 。在日本，年份高的完熟梅酒卖得很贵。 2. 如何选泡梅子的酒? 梅酒就是通过一定的时间，用酒精萃取出梅子的清香、味道以及有益成分。 ＊ 酒精度数太低(20度以下) ，就无法萃取，很难保存，要保持梅子不坏，就要用度数高的酒按比例勾兑。 ＊ 度数高的酒(40度以上的朗姆酒，白兰地、荞麦烧酒等 )，有点辣口、但酒耐保存、 饮用的时候可以兑点冰块、雪碧，苏打水，柠檬汁等混合饮用，像调鸡尾酒那样。 ＊ 我喜欢的还是25度以上的酒 (比如29.5度的九江双蒸酒)，度数不高，有果香酒味，却不辣口，我觉得这是果酒最好的状态。 3. 如何选择泡酒的糖? 冰糖有白冰糖和黄冰糖之分。两者均以白砂糖为原料，经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而成。不同的是，白冰糖中添加二氧化硫漂白。黄冰糖未经过严格脱色加工处理，含有更多甘蔗的天然成分，味道清甜，口感更自然，泡出的酒带金黄色，色泽也更好看。想要更多甘蔗的清甜，也可以使用古法红糖和黑糖，含有丰富的矿物质，营养价值也高。 不同色泽不同火候的蔗糖， 泡出的酒， 颜色也不一样，有醉人的琥珀色、深金色、古铜或者酱油色。 用蜂蜜泡，是另一种风味。 4. 关于配比 清梅酒的配比是： 梅子1： 糖0.5： 酒1+ (按照喜好，糖可以0.5~0.7，0.7偏甜些) 就是说一斤梅子加半斤糖加一斤以上的酒 　* 我前两年都是按梅子1： 糖0.5： 酒1 的比例，酒少一点，最后萃取出的梅酒，梅香更浓郁。 5. 关于容器 酒具腐蚀性，特别是高度酒，所以泡酒的瓶子不能用PET的塑料桶，容易把塑料成分腐蚀到酒里。最好选用土陶坛或玻璃瓶。我们小时候，家里熬制中药、储存白酒都是用土陶，土陶可加速酒的陈化老熟，让酒的品质更好。不过用土陶坛，就无法观赏到果酒色泽的变化。所以大家选广口的玻璃瓶，方便装取，密封性也好。那种下面带水龙头的，别买，密封不好。 淘宝店的青梅一般都是五斤起卖或十斤起卖的。比如买五斤青梅，该买多大瓶，买几个呢？大家可以根据以下的材料换算表，自行决定。 梅瓶 2L 梅子1斤 （500g） + 糖 250g + 酒900ml （约1斤8两） 梅瓶 3L 梅子1.8斤（800g） + 糖 400g + 酒1.4L（约2斤9两） 梅瓶 4L 梅子2斤 （1kg） + 糖 0.5kg + 酒1.8L（约3斤6两） 梅瓶 5L 梅子3斤 （1.5kg）+ 糖0.7kg + 酒2.7L（约5斤4两） 梅瓶 8L 梅子4斤 （2kg） + 糖 1kg + 酒3.6L （约7斤2两） 供参考：我今年买了五斤青梅，挑出四斤周正的泡青梅酒，装了2只4L的瓶，剩下的青梅做了梅子醋。 6. 梅子扎眼和不扎眼儿的区别? * 青梅装瓶前如果不用牙签或叉子扎眼 ，梅子会在酒中慢慢地起皱， 酒酿好了 ，梅子会变得皱皱巴巴的， 吃起来是爽脆的。 * 扎眼的话， 梅子的香味会较快地在酒中渗透， 梅子膨胀 ，酒酿好了 ，梅子吃起来是软软的。 * 那要不要扎呢? 主要看个人。在日本，青梅扎不扎眼儿，各家也不同。不过做容嬷嬷也很辛苦。 你可以做两种试试，感受一下梅子的变化。需要注意的是： 扎眼儿的牙签和手要用酒消消毒。 7. 其他注意点： * 收到梅子后要尽快处理，梅子娇气，很容易变坏。 * 梅子泡水的目的是为了去涩，但梅子本身品种好，不是很涩，就不要泡很长时间。好梅子泡水时间控制在4H内。泡久了，青梅会泡伤。 * 避光保存，不用担心七八月份的热天，酒和糖本身就是防腐剂。只要你的梅子不坏不带水，瓶子的消毒工作做到位，梅子酒是不会有问题的。

菜谱创建时间：2018-05-12 20:16:17