天然酵种紫薯核桃硬欧包

作者： 蜂巢烘焙

这个菜谱里面用到的天然酵种，感兴趣的朋友可以自己做做。自己培养的酵母风味比商业酵母好很多，无法用语言形容的那种迷人。 https://www.xiachufang.com/recipe/102926309/ 可以参考我上面这个菜谱做做。如果没条件，没有时间得，可以用波兰种代替。比如这个配方用的300克的酵种。可以用150克的粉，150克的水，1克的干酵母混合无干粉后，室温发酵3小时后放冰箱冷藏5度发酵12-15小时。表面布满小气泡就可以使用。 这个配方可以做两个圆形欧包，如果只做一个，所有材料减半即可，我用的藤篮尺寸是18X9 ★★★♚♚♚★✔✔✔✔★♚♚♚★★★ 大孔洞+漂亮耳朵 传统经典欧包课程 一对一指导 ，永久生效✔让你少走弯路，教你的家庭小烤箱，也能做出高逼格，又好看又好吃的欧包 感兴趣的可以点击此链接到网站，微店里看 大孔洞+漂亮耳朵 传统经典欧包课程 一对一指导 永久生效 生效 http://weidian.com/item.html?ifr=itemdetail&itemID=2582712565&wfr=c

用料

• 活跃的100%水份比的天然酵种（使用前喂养两次） 300克
• 法式面包面粉 300克
• 紫薯粉（想做原味可以等量换全麦粉） 50克
• 盐 12克
• 核桃仁或者其他果仁 50克
• 5摄氏度的冷藏水 180克
• 直径18X高9的发酵藤篮 两个

天然酵种紫薯核桃硬欧包的做法步骤

步骤 1

先来看个小视频。这个是我培养的天然酵母。视频五倍加速。可以看到酵母的呼吸，非常活跃呀！如果你的酵母一直放在冰箱使用之前，一定要提前1到2天拿出来。水粉比1:1。喂养两次以上就非常活跃了。就可以直接使用。

步骤 2

T65法粉+紫薯粉+水混合成团。静置25分钟-30分钟，让面团自我水解，起面筋

步骤 3

加入步骤一中的天然酵母种，低速搅拌2-3分钟

步骤 4

加入盐，低速搅拌5分钟，起筋，再快速搅拌2-3分钟，检查面筋状态

步骤 5

完全扩展状态即可。

步骤 6

加入提前烤熟的坚果仁，低速搅拌混合入面团

步骤 7

确定最终离缸面团温度。控制22-24度内最好。我21.6度。这次是温度控制最好的一次。

步骤 8

面团整理光滑后放入塑料发酵盒。室温发酵3个小时（26度）。也可以放入发酵箱26度。湿度70%发酵。每隔30分钟面团折叠翻面一次。总共5次。然后放入冰箱5℃，冷藏发酵12小时上，差不多面团两倍大即可

步骤 9

冰箱内取出已经发酵两倍大的面团。平均分成两份

步骤 10

整形后放入发酵篮。发酵篮里面要提前撒一层面粉。防粘。 进行最终发酵，28-32度，湿度75%，发酵2-3个小时，差不多1.5倍大即可。（天然酵母比商业酵母发酵的慢，要有耐心，看面团膨胀状态，时间不固定）

步骤 11

我做了两款。一个是收口朝上，一个朝下。收口朝内的发酵后不需要割口，直接烤。就是自然炸裂状。光滑面朝内的发酵后可以表面割出喜欢的图案再烤。

步骤 12

放入提前越热好的烤箱。石板也要和烤箱一起预热1小时上。面团送入烤箱后，盖上不锈钢盆。280度先烤20分钟。然后拿掉不锈钢盆180度烤20分钟，表面上色即可。

步骤 13

这个收口朝内的，自然爆炸裂口款。超级狂野，第一次做这种，好喜欢

步骤 14

切面1

步骤 15

切面2

步骤 16

切片1

步骤 17

切片2

步骤 18

没有石板的同志，也可以用耐高温的砂锅，或者铸铁锅烤欧包。砂锅和烤箱一起预热1小时上，然后面团连带高温油纸放入，盖上盖子245度烤25分钟。然后拿掉盖子180度，15分钟。温度时间和上面都一样。这两种方法我都已经多次试验。一样好用 好了，利用业余时间大家有空的话可以做起来。有颜值又好吃又营养的欧包谁不爱？不过做欧包真的会上瘾。。。小心别掉坑。。

菜谱创建时间：2018-05-05 14:42:43