广式拉肠

作者： 公主厨房MAY

【拉肠】——70年代广州人早餐的情怀，承载着我小时候的回忆……可惜至今广州大街小巷的肠粉店已经再也找不到地道的广式拉肠了😞 记得小时候，爸爸每天提着饭盒一大早去街口的拉肠店排队买早餐给我们吃，偶尔我也会跟着一起去帮忙拿点早餐，看着一盘盘热气腾腾的布拉肠出炉，那个米香味，至今难以忘怀。 是的，那时候都是泡米用石磨磨米浆蒸拉肠的，吃到嘴里的都是软软的纯大米的味道。一直想不通，演变到后来，都没人磨米蒸拉肠，用粘米粉代替吧，还靠谱一点。但是现在很多新广州人来广州发展后，莫名其妙的添加了澄面，马蹄粉，淀粉之类的，现在广州走在大街上，是不可能吃到正宗的广式拉肠，改良后的拉肠已经深入民心了，原本拉肠的风味，人民都很难尝到了，估计就是我们这些老广还保留着那一丝情怀吧。 一直以来我都没写菜谱，因为没什么好写的，下厨房什么都能搜到，没想到拉肠作为我的开篇文章……

用料

• 粉浆——
• 粘米粉 100 克
• 纯净水 125
• 油 适量
• 食材——
• 鸡蛋 1只
• 牛肉/猪肝/猪肉 适量
• 肉类调料——
• 酱油 适量
• 糖 适量
• 油 适量
• 料酒 适量
• 盐 适量
• 生粉 适量
• 最后淋在拉肠表面调料酱油——
• 生抽 适量
• 水 适量
• 油 适量
• 糖 适量

广式拉肠的做法步骤

步骤 1

把喜欢的肉类切薄片，放入调料（油，糖，盐，生粉，料酒，生抽）腌制几分钟，喜欢放姜丝的可以切一点放进去，蒸出来别样风味。 腌制肉类的时间用来开粉浆，100g粘米粉用125g水去兑开搅拌均匀。 之所以调料适量是要看肉的多少而定，按照日常口味习惯调就可以了。

步骤 2

准备一个蒸盘，最好是长方形，我家没买，所以用蒸糕的糕盘，只要底是平的就可以了。 蒸盘底部抹一层油，用硅胶刷刷开，放到大锅里面隔水先把蒸盘热着……

步骤 3

开始了，把牛肉平铺在碟子中间，摊开，肉的比例不要超过我图片上的 因为肉比粉多不好吃，有点喧宾夺主那个意思了。然后用固定的一个汤勺，勺子大小要根据蒸盘大小而定 。舀一勺粘米粉浆倒进去盘里。操作是，左手拿起蒸盘，右手倒粉浆，边倒边把蒸盘左右上下绕圈，目的是利用蒸盘的热量 最基本的把粉浆黏附在盘底，薄薄一层，然后看到均匀了，就放在大锅里面，加盖隔水蒸1-2分钟

步骤 4

打开盖开到粉很薄透明并且鼓起来了，证明熟了

步骤 5

用刮刀（我今天临时找不到塑料刮刀，所以没办法只能用木铲代替了，没毛病哦）沿着边缘把粉带肉慢慢刮卷起来，倒入干净的碟子里面。

步骤 6

第二盘，同样的我们要在蒸盘底部抹一层油，蒸每一盘之前都要抹油（不需要太多，防粘作用），喜欢吃鸡蛋肠的可以打一个鸡蛋，用筷子把蛋黄散开，分散到盘底，放蒸锅上热着，让后重复上面步骤三的倒粉浆（注意了，如果第一盘蒸出来粉浆太厚，以后就要调整倒粉浆的多少比例了）

步骤 7

倒入粉浆后，加盖蒸1-2分钟

步骤 8

熟了

步骤 9

同样的用刮刀往一边刮

步骤 10

我这里是三盘，两盘牛肉肠 ，一盘鸡蛋肠，刚好把粉浆用完。

步骤 11

蒸好以后试一下味道，如果觉得味道可以了 不需要添加汁了，就可以不需要煮酱油，我今天没再加了，因为肉类腌制的时候够味了。 煮制熟酱油：把油烧开，倒入生抽，糖，水，煮开试一下，不太咸就可以了，不想麻烦，可以直接倒入蒸鱼豉油，味道差不多，我更喜欢自己煮制的熟酱油。

步骤 12

这是正好第一盘的样子

步骤 13

第二盘……

步骤 14

第三盘，一般一个人的分量至少三盘，所以100g粉是一个人的分量哦 。

广式拉肠的小贴士

因为市场上的粘米粉质量各异，我有时候会买到调制出来比较稀的情况，这样的话， 自行调节水的比例就好了。

菜谱创建时间：2018-04-29 09:01:53