在一个小锅中将25g的水加入100 g 的砂糖中，中小火加温到114°C 时开始将蛋白霜用蛋白在料理盆中高速打发至硬性发泡。将继续加热到118°C - 119°C的糖浆倒入蛋白霜中。一边慢慢倒入糖浆，一边继续高速打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感觉到温热(35 - 40度)。此时提起打蛋头，会呈现如鹰嘴般的弯钩，蛋白霜硬挺 ⚠️煮糖水的温度不能高，其间避免翻动以免糖水反砂，表面析出固体糖粉 ⚠️倒入糖浆的速度要慢，呈细流，同时保持高速打发蛋白。速度太慢导致糖水温度大幅下降也不行 ⚠️糖水避免倒在打蛋头或者容器壁上 ⚠️蛋白温度降低后再继续打发会导致消泡，蛋白变软 ⚠️硬挺的蛋白霜是马卡龙组织细腻，不空心的一个重要因素

步骤 5

此时降到慢速，倒入适量的食用色粉进步骤4中，慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止

步骤 6

将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步杏仁粉混合物中，头两次充分拌，后面的注意不消泡的翻拌的手势，另一只手同时向里转动料理盆，大概翻拌25-28次。挑起拌好的面糊让其自由落下，应该呈飘带状黏稠而连续落下。 ⚠️整体来说搅拌不要害怕力度大，搅拌充分很重要 ⚠️第一，二次拌入蛋白霜需要切拌➕压拌（刮刀翻起混合物向底部或边缘压），充分拌匀，消泡 ⚠️最后一次翻拌，动作稍微轻盈些，避免搅拌过度 ⚠️搅拌过度的面糊流动性大，不稳定，影响成品质量

步骤 7

然后拌匀面糊倒入挤花袋中，垂直往下挤出小圆面糊。挤完后，在料理台上震几下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并放出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。

步骤 8

然后将烤盘放入烤箱中下层，根据马卡龙的大小开始烤制14-16分钟 ⚠️温度过低或者烘培时间不够会导致上部空心 ⚠️其间注意观察状态和上色 ⚠️裙边隆起，表面稳定之前不能打开烤箱，否则会起皱 ⚠️表面稳定后可以开烤箱，轻摇马卡龙表面，不晃动了说明好了 ⚠️为避免上色，可以在10分钟前后，在上层加入一个烤盘

步骤 9