牛奶/红糖果仁面包（低糖少油版）

作者： 懒人美食2017

其实下厨房已经有不少现成的方子，大多需要用到烤箱，不太适合只有面包机的烘焙小白，为了不让好友买来多年的面包机继续荒废， 特意写了这个方子，希望好友也可以做出自己心仪的果仁面包！ 这款面包因为加入蜜饯果脯（fǔ）之类，所以糖量减至20克，个人觉得面包的甜味淡一点的话，吃到果脯时才会有惊喜哦！当然，如果不加果脯的话，糖类可以增至30克，最多不要超过40克！ 刚开始做面包的时候，黄油的用量一度高达40克，家人觉得黄油的味道太重，后来减少到30克，20克，15克！如果不喜欢黄油，可以换成其他无味的植物油，比如玉米油，葵花籽油等！ 另外看厨友的方子，红糖果仁面包居然可以不加黄油，甚至将牛奶和鸡蛋全都换成等量的水（感觉就是红糖馒头哇）！一直以为黄油、牛奶和鸡蛋是面包的精髓，没想到什么都没加也能做面包，而且味道还不错，口感也很特别，外酥里嫩！大家可以试试，尤其是怕胖的伙伴们！ 这个方子最初是冬季写的，夏季用这个的方子做了几次面包，面团居然很粘手而且也不光滑，手上抹了好多油才勉强整形，和冬季做面包的感觉完全不一样！赶紧百度一下，好像是说夏季发酵速度过快导致的，解决的方法是用冰水和面，又学到一招！

用料

• 中/高筋面粉 250克
• 牛奶/水 120克
• 鸡蛋一个 50克
• 红糖/白糖 20克
• 黄油/玉米油 15克
• 葡萄干/蔓越莓干/红枣干 20克
• 核桃仁 20克
• 酵母 2克
• 细盐 2克
• 奶粉（可选） 20克

牛奶/红糖果仁面包（低糖少油版）的做法步骤

步骤 1

牛奶面包：一颗鸡蛋（预留10克抹面），20克白糖，120克纯牛奶依次放入面包机！ 白糖投放在左边一个角落里，与后面的盐巴分开放置！ 我经常会忘记预留蛋液，此时注意牛奶或水要相应减少10克！ 温馨提示：夏季室温较高，面团发酵过快，会导致面团发粘，不好整形，建议用冷藏过的冰水或者冰牛奶！

步骤 2

奶粉面包：20克奶粉用120克开水融化，过筛后放入面包机，再加鸡蛋和白糖！

步骤 3

红糖面包：20克块状红糖加120克开水融化，过筛后放入面包机，再加入鸡蛋！粉状红糖免筛！

步骤 4

接下来要投放面粉了，话说展艺的面包粉（高筋面粉），价格十分亲民，一次只要用半包！ 没有面包粉就用普通中高筋面粉，口感要求不高的话应该也能接受！

步骤 5

没有厨房秤，半斤面粉怎么量取呢？我一般用160ml的量米杯（总容量是180ml），一平杯大概是100克，所以一共就是两杯半！

步骤 6

把面粉堆成小山包，中间埋入2克酵母，右侧埋入2克盐巴（因为白糖在左侧）！ 这样做主要是为了避免酵母，盐巴，和白糖过早接触，影响最后的发酵效果！

步骤 7

我买的是安琪的高糖酵母100克装的，能用好久，打开后最好装入罐子，置冰箱冷藏！ 我用的是海盐罐装，因为罐中自带的量勺就是很好的量具，一勺盐大约是2克，一勺酵母大约是1克！

步骤 8

开启一个和面程序，大概15分钟，揉成表面光滑，软硬适中的面团！ 搅拌期间，可以根据面团干湿程度，适当洒点水或是筛点粉！毕竟鸡蛋的大小，牛奶的含水量，面粉的吸水率，甚至空气的湿度，都会影响面团的干湿！ 看这面团的大小，用两个叶片的大机子真是大材小用了！

步骤 9

黄油切成小块，按压到面团里面，启动一个发面（预热＋搅拌＋发酵）程序，历时1小时50分！

步骤 10

这是一发的面团，此时再启动一个和面程序，直接在面包机里排气，大约五分钟后提前结束程序！

步骤 11

准备好果仁：蔓越莓干切碎一点，山核桃本来就很碎了，个人感觉核桃可以多放一些！

步骤 12

双手抹油，取出面团，置油布上压成合适的长条形，均匀撒上果料后，轻压果料，使果料嵌入面团，然后把面团卷成能放进面包桶的形状！ 取出叶片，将面团放入面包桶，进行二次发酵！

步骤 13

如果不想手动裹果料的话，面团发好后撒入果料，启动一个和面功能，待果料拌匀即可提前结束程序！ 提醒：撒果料的面包可能不够美观哦，另外有些担心，这样会不会刮伤面包桶！

步骤 14

双手抹油（不是抹粉），取出面团和叶片，稍做整形后重新放入面包机，自然发酵至两倍大小！ 不想动手的可以忽略此步骤，静候二发！ 如果是冬季或是赶时间的话，可以直接启动一个发酵程序进行二发！ 可惜我的面包机没有单独的发酵功能！

步骤 15

一切准备就绪，启动一个烘烤程序，选择450克浅色，时间为一个小时！ 要想烤出的面包里外一样柔软，记得烤好后及时取出，因为保温时间太久会导致面包外皮又厚又硬！ 话说有了预约功能的面包机，保温功能就很鸡肋了，甚至有点成事不足败事有余的味道！ 另外看了很多厨友的方子，有的建议提前10分钟结束烘烤，有的建议在面包桶和加热管之间隔层锡纸，个人觉得应该都是不错的方法，可以试试！

步骤 16

晾温即可切片，我就用切菜的大刀，切得相当平整有没有？

步骤 17

记得用保鲜袋密封保存哦，第二天还是软软的！

步骤 18

下面是我用小烤箱烤的，不需要的可以忽略哈！

步骤 19

二发好的面团在油纸上排气，再用蛋糕刀平均分成4～6份！

步骤 20

面团用手压成饼状，撒上果料！ 轻压果料，使果料嵌入面团中！ 手卷的话，果脯也可以换成蜜豆！ 机搅的话，还是干果比较好！

步骤 21

用卷毛毛虫面包的手法将果料卷起！

步骤 22

这种手法的关键就是： 1.两端要往中间挤！ 2.确保面团与果仁中间没有空气！

步骤 23

最后把边缘压薄一点（忘了拍照了），直接卷过去就可以了！

步骤 24

这是卷好后的形状，是不是感觉有点像榴莲？ 再稍微压扁一点，这是因为我的小烤箱空间不够大！

步骤 25

冬季里我一般晚上直接在油纸上整好形，然后盖上合适的脸盆，或者放进蒸锅或者炒锅里发酵一晚！ 温馨提示：此法仅适用于夜晚温度较低的季节！如果温度太高的话，长时间的放置，可能会导致面团发酵过度，牛奶和鸡蛋也可能发生变质！

步骤 26

第二天早上，出现了几个大胖子！

步骤 27

此时面团已经发至两倍大小，刷上预留的全蛋液，或者筛上一层薄薄的低筋面粉，小烤箱预热后置上层烤七八分钟即可出炉！

步骤 28

忘了预留蛋液刷面，于是筛粉割包，可惜面团太软，根本无法割包！

步骤 29

想割包的话，单面刀片是不错的选择，不过建议面团要调干一些！

步骤 30

外酥里嫩，味道超级棒哦！

步骤 31

冬季用面包机做出薄皮面包的几个小技巧： 1.选择气温较高的时间或地点，或者事先用烘烤功能将面包机预热一下，人为创造一个温暖的环境！ 2.用温牛奶和面，道理同上！ 3.适当增加液体的含量，让面团尽可能柔软，这样比较容易出膜！ 4.选择一个时间最长的面包程序，并在两次发酵的过程当中，隔段时间就按一次暂停键，以延长面团发酵的时间，让面团得以充分的发酵！ 5.最后建议在面包桶和加热管之间隔一层锡纸(又称铝箔纸)，并选择中上色或深上色，这样做出来的面包外皮保证很薄！

牛奶/红糖果仁面包（低糖少油版）的小贴士

我是懒人我有懒方： 1.面粉不用称：160ml刻度的量米杯，一平杯大约是100克（容量约为180ml），250克面粉大约是两杯半！ 2.白糖不用称：白瓷汤勺一平勺大约是10克，一大勺大约是20克！ 3.酵母盐巴不用称：海盐罐子中自带的量勺，一勺盐巴大约是2克，一勺酵母大约是1克！ 4.黄油不用称：买454克的安佳黄油，到手后直接用菜刀分成32个块，一块大约就是14~15克！ 自从吃了烤箱版的面包，面包机基本就成了和面机，这是因为用面包机制作面包有其致命弱点： 1.和面时间短，不足以出膜，面包组织不够细密，不会拉丝，最后烤成了大馒头！ 2.冬季气温较低，面团发酵得不够到位！夏季气温过高，发酵太快，来不及起筋！ 3.面包机烘烤结束后的保温功能，会使面包表皮变得又干又硬又厚，生生把软妹子烤成硬汉子！ 因此，想要得到一个内外一致的软妹子，需要注意以下几点： 1.增加两个和面程序，并用后油法和面，适当增加液体（牛奶，鸡蛋）和油（玉米油，黄油）的用量，都可以有效地提高出膜的概率！ 2.无论是一发还是二发，都一定要发到位，否则烤好的面包会不够松软；同时也不能发过头，否则烤好的面包会有酸味！但是因为本方用的是面包机的自动程序，所以主要是靠牛奶的温度来控制发酵的速度了，即冬季用温牛奶，夏季用冰牛奶和面！此外，冬季最好选择时间最长的面包程序，并在两次发酵的过程当中，隔段时间就按一次暂停键，以延长面团发酵的时间，让面团得以充分的发酵！ 3.烘烤的时候最好选择浅上色，烤好后记得及时取出！如果不能选择浅上色，建议用锡纸隔开面包桶和加热管！如果还是上色太深，那就只能放狠招了：提前5-10分钟取出吧！

菜谱创建时间：2018-03-31 00:26:04