地道川菜：资格嘞水煮肉片~巴适！

作者： 木木先森馆

作为一个地地道道的川妹子，自称是厨娘，必须要会这道资格的水煮肉片，麻辣是对这道菜的最好诠释，每当看到自己的手艺被一扫而空，就有一种来自心底的喜悦！把这道地道的水煮肉片带给大家，希望能喜欢！

用料

• 里脊肉（牛肉就用黄瓜条） 半斤
• 油麦菜 1根
• 芹菜 1整颗
• 蒜苗 3根
• 蒜 5瓣
• 姜 1块
• 辣椒 25颗
• 豆瓣酱 1勺半
• 生抽 少许
• 芡粉 适量
• 盐 少许
• 鸡精 适量
• 食用油 适量

地道川菜：资格嘞水煮肉片~巴适！的做法步骤

步骤 1

主材料：里脊肉，我是两人吃，只取了不到半斤的肉量，芹菜1整棵，蒜苗三颗。喜欢吃蔬菜可以再适量加点菜的量，不要加太多，太多就过了，此外油麦菜可以换成青笋，不过个人感觉青笋没有油麦菜好吃！！

步骤 2

肉，去筋，切片，片不能太薄，稍微有点厚度即可

步骤 3

油麦菜处理：叶子掰下，头子削皮，洗干净后将叶子切下最底部，只需要白色这一段，头也切两刀，依然不需要青叶部分，剩下的改刀改小块

步骤 4

芹菜蒜苗：洗净切5厘米左右的段

步骤 5

姜、蒜切沫

步骤 6

辣椒：用量如图大小25个，剪成小段，锅里放少许油，烧微热，小火煸一下，加入一把花椒继续煸炒，喜欢辣的可以多加点儿辣椒，喜欢麻点儿就多加点儿花椒，个人觉得适量就好不宜过麻过辣（我用的辣椒是比较辣的，25个足够了）

步骤 7

辣椒花椒炒出略有味道飘出，辣椒用铲子压一下感觉有脆脆的声音即可，千万不要凑近去闻，会被呛到的（不要忘了开抽油烟机）记住小火炒，可能得炒上几分钟，但是比较不容易炒太糊~炒糊了就不好吃了，这个色叫偷油婆色，哈哈哈哈哈~~~

步骤 8

将炒好的辣椒、花椒趁热，倒在菜板上，先戴上手套将辣椒搓碎，搓得比较细碎之后再用刀轻轻压切成辣椒花椒面儿（注意要把花椒切碎，花椒不切碎麻味不容易出来）一边切就能闻到辣椒花椒香香的味道，巴适得板~~~

步骤 9

清炒蔬菜：少许油，先后下油麦菜，芹菜，蒜苗炒至油麦菜变色，加少许盐，只需要一点点盐，比平时的炒蔬菜味道一定要淡些，因为后面肉片味道会很足的，切记！！

步骤 10

豆瓣酱一勺半，用擀面杖头子将里面的豆瓣压碎，锅中烧热，加入适量油，下压碎的豆瓣酱，略微炒一下，加入姜蒜沫，要炒一小会儿，火不用太大，主要是将豆瓣的味道炒香，如果不炒一会豆瓣会有一股奇怪的味道，炒好后，下一碗半的开水或者鸡汤，如果肉会煮得比较多谁也相应要多谢，待会儿肉会码芡粉，到时候水少了会太粘稠的。最后加入少许生抽调味，用筷子尝下咸淡，加入适量的鸡精（味精也可），记住一定要尝下咸淡，豆瓣酱厂家不同味道千差万别！！！！

步骤 11

锅中转小火，然后码肉，和好水淀粉（浓度要够，水淀粉和出来在水里搅拌的时候有很大的阻力，手勾一点起来又能顺利流下来最好）将和好的水淀粉加入肉片里，需要多码一点，肉要裹上白白的一层~~个人建议不用加盐，加盐可能会比较咸了

步骤 12

开中火，下肉片，最好尽快一片一片下锅里，之后用筷子轻轻搅拌，让肉受热均匀，肉片不用煮太久，变色后稍微再煮一小会儿，怕没熟的可以挑一块大的看下生熟，煮出来很嫩的~~~

步骤 13

起锅，铺在炒好的菜上，不要觉得干了，待会儿还会淋油的，不着急哈~~~

步骤 14

在肉片上铺上剁好的辣椒花椒面儿，尽量铺均匀一点儿

步骤 15

最后在起一锅油，油比做肉时要多些，不用觉得浪费，水煮肉片吃完之后，汤汁可以做红烧豆腐的哟！！！水煮味儿的红烧豆腐~~~哈哈哈！

步骤 16

油烧至8层热，直接淋在已经撒好辣椒花椒面儿的碗里~~~~~反正千万不要烧冒烟儿了再用，油烧太热了辣椒面儿会糊掉的！！！

步骤 17

最后，撒上香菜，完美！！！！我这次用的自己撕的蒜苗叶子和芹菜叶子~~~忘了买香菜~~哈哈

步骤 18

吃起来麻，辣~~~~棒棒哒！！！！

地道川菜：资格嘞水煮肉片~巴适！的小贴士

1.水煮肉片用最好的辣椒面、花椒面，就是自己用辣椒花椒炒后剁出来的，这和直接买的现成的辣椒花椒面儿简直不是一个档次！！！真心的~~~~ 2.不要觉得油腻，其实吃起来一点都不觉得油腻，除非用的油真的超级不好 3.豆瓣酱咸淡不好掌控，最好就是烧汤汁的时候就尝下味道！！ 4.水煮肉片吃完之后的汤汁不用着急倒掉，中午吃完，晚上烧个豆腐！！！一样美味！！！

菜谱创建时间：2018-03-24 17:41:25