佛跳墙

作者： nikihappy

同事们喜欢吃佛跳墙，在过年聚会时给大家做了一次30人份的，所以照片里的食材量看上去比较大。菜谱里的量是调整过的，按6人份算的。

用料

• 鲍鱼 6只
• 花菇 6朵
• 海参 6只
• 干贝 20粒
• 高汤 一锅
• 鹌鹑蛋 20个
• 牛筋 200克
• 花胶 50克
• 冬笋 100克
• 虾 6只
• 火腿 50片
• 猪前蹄 2只
• 猪肚 100克
• 花雕 3勺
• 盐 克
• 姜 片
• 生抽、蚝油 若干
• 冰糖 一小块

佛跳墙的做法步骤

步骤 1

土鸡一只，大约2-3斤重，斩块后过水，冲洗掉血沫，挑选腿、胸、翅部位好的肉块备用，其余骨头比较多的块块，包括爪子、脖子什么的，用来熬高汤，加上姜葱酒，大火烧开后小火2个小时，就是高汤了。

步骤 2

猪蹄挑小巧的前蹄，不要太肥的，让肉店切块，洗干净过开水备用。

步骤 3

干贝清洗干净后加姜片、花雕酒、葱段蒸30分钟，不用蒸太久，因为入佛跳墙锅后还要久煮的。

步骤 4

花胶，干的时候用冷水冲洗一下，上锅蒸10分钟，然后放冷的纯净水里发10个小时，大的厚的花胶发的时间还可以长一点。

步骤 5

鹌鹑蛋煮熟，用凉水冲一下。

步骤 6

大草虾备用，这种虾煮好后火红火红的，非常好看。

步骤 7

冬笋剥壳后过水煮熟，不然可能会涩。

步骤 8

牛筋飞水后，加酒、香叶、茴香、桂皮、生抽，小火炖到半熟，因为我的佛跳墙用的都是新鲜的原料，不需要像传统佛跳墙那样炖4小时，牛筋有可能会炖不软，所以要提前加工一下，但是不能炖全熟，那样整个佛跳墙炖好后牛筋就烂了。

步骤 9

火腿片洗干净后过一下水。

步骤 10

猪肚用盐和面粉挫洗干净，过水，切片。

步骤 11

鹌鹑蛋剥壳，洗掉碎壳。

步骤 12

海参提前5天泡发好，我用的是不大的刺参，可以不切断。

步骤 13

冬菇泡发好。

步骤 14

鲜鲍鱼请水产老板刷干净，去壳去内脏，回家后切一下花刀。我这次比较懒，没有泡发干鲍鱼，鲜鲍鱼一样好吃。

步骤 15

所有材料准备好后，在砂锅底铺几片姜片，先放鸡块、猪蹄，再放干贝。

步骤 16

接着码上冬菇、冬笋、猪蹄、猪肚，牛筋，加满高汤、入花雕酒、盐，少量生抽和蚝油、少量冰糖，用大火烧开后转小火，火头一定要小，这样汤才清亮。

步骤 17

1.5小时后，加入鹌鹑蛋、鱼胶、鲍鱼、海参，沸腾后再小火炖1个小时，最后15分钟时放大虾，提亮整个佛跳墙的颜色。完成后揭锅的那一刻真是鲜香四溢，原谅我没有拍照哈！

佛跳墙的小贴士

1、鹌鹑蛋本来就是熟的，煮久了蛋黄会发黑，从营养学的角度来说不太好，所以最后一小时才放入，新时代佛跳墙的做法也可以有点新调整。 2、鱼胶和海参一开始就放的话，会煮化，我喜欢花胶和海参的qq口感，所以选择晚一点放，如果你偏好浓稠的汤汁的，也可以一开始就放。 3、鲍鱼因为是鲜的，比较容易熟，所以也是后放的，如果你用的是发好的干鲍，可以一开始就放。 4、鲜虾最后10-15分钟放就可以了，煮太熟口感就柴了。

菜谱创建时间：2018-03-20 17:14:59