清蒸白鱼

作者： 旧一城

本人水产技术员一枚，天天要和鱼打交道。每每养殖户拉网卖鱼，两三百担的草鱼，还有众多的花白鲢和鲫鱼，这些主养鱼类养殖户都司空见惯了，可以说是丝毫提不起兴趣，更别说吃了。 只有拉网里出现白鱼的时候，塘主人才会特意将其挑在一旁，一般一网最多的就两三条，这些白鱼小时候有的混在其他鱼种里进来，有的则是鱼塘进水时游进来的。可以说这小小白鱼是池塘里的吉祥物。 这种吉祥物要么塘主人中午宴请其他帮忙的养殖户时清蒸上桌，要么就是送给塘主人认可的人，作为无形中的一种礼遇。 很荣幸，今天我得到了一条！ 废话说了那么多，其实想表达的是在我烹饪这条鱼之前，那种神圣的使命感。是对我初入社会的关照，塘口工作的肯定吗？ 算了，求求你别秀了，再不做鱼都硬了！ 说到硬了，此时我猛然想起…… 想起大三水产品加工工艺这门课，现在这条白鱼的状态用专业术语来说是僵硬…… 我特么反手一个巴掌…… 听我说完，鱼死后有几个过程，先是僵硬，这和3月春寒没关系，夏天死了也会僵硬，不过时间很短就进入下一个阶段，叫做自溶，这个时候的鱼（高能预警） 鱼肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤维松弛，结缔组织被软化，尸僵缓解，这个过程称为肉的自溶。 这个阶段部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。 而最后一个阶段就是腐败啦！ 是不是有种回到大学背名词解释的赶脚… 别…别动手啊！我说这个是有原因哒！ 我发现下厨房里有的朋友做清蒸鱼说要提前腌制味道好，有的说短时间爆腌鱼肉鲜，其实他们各有各的道理，NaCl作为盐的主要物质，适量有助于鱼的自溶，而略过量则会抑制自溶，防止进入腐败环节！ 所以要是早上买了杀好的鱼中午或者晚上吃，建议xue微多用点盐腌制一下，要是工作狂，鱼杀好回来正好处于僵硬期，回来爆腌一下也就可以了。

用料

• 料酒 1勺
• 油 一小勺
• 盐 一颗阿尔卑斯糖的量
• 姜 5片
• 葱 3根
• 白鱼 一条约300-500g
• 味极鲜或者其他生抽，有蒸鱼豉油当然最好 一勺

清蒸白鱼的做法步骤

步骤 1

算是文献综述吧

步骤 2

呵，人类，竟然掰弯我！

步骤 3

几分针，大学老师还是不走心啊，多少年的屁屁踢也不知道改改！

步骤 4

对，我们老师说过，鱼刚刚自溶的时候鱼肉最鲜美，who know？可能心理作用大一点，但还是要信科学呀！这和广东的那个啫啫煲，厨师还要根据餐客离厨房的距离调整烹饪时间，到桌上打开盖子的时候刚刚好，不得不说，中国人还是会吃啊！

步骤 5

所以怎么变成咸鱼……就不用多说了吧(ಡωಡ)

步骤 6

那么多概念完了之后，这清蒸白鱼真的很简单了。鱼除鳞，去内脏，洗干净，像上图一样处理黄鳝一样切开不切断。 是不是堪比酒店的摆盘？这是去年夏天我们公司派下来的配方工程师教我的，这么骚气的孔雀开屏，很难想象一个山东大汉这么有情调✪ω✪ 这样处理很有道理，鱼好入味也好熟，关键是吃的时候可以你一块我一块，不像吃整鱼时，鱼被大家的筷子夹的惨不忍睹，当然都是自家人不会介意，但是小时候家里教导鱼要吃自己面前的那部分肉，运气好，腹部都是肉，运气不好只能吃都是刺的背，想想可能只是当时自己手短，伸长了不雅观。因为大人就能轻而易举得想夹哪夹哪ԅ(¯﹃¯ԅ) 洒上一勺料酒，撒上薄薄的一层盐，腌制10分钟，这个时候你可以好好洗个手…… 对了，有人要问为什么没葱，因为回来太晚了，菜市场关门了，幸好机智的我在超市里买了葱姜料酒→_→ 要是有葱的话，建议垫在下面。

步骤 7

下面的步骤就简单了，大火烧开水，架上蒸架。

步骤 8

把鱼放上去，倒一点油，让色泽更鲜亮。 之前我看了下厨房里一位朋友说，下锅2分钟之后，立马打开锅盖，把鱼腥气排出，我觉得很有道理，和红烧鱼一样，开锅盖烧，鱼不怎么腥。这里引用一下：多村黄教煮〔1〕。

步骤 9

蒸的时间视鱼大小吧，由于鱼已经孔雀开屏，很容易就熟的，而且白鱼吃的就是鲜嫩，长时间的话会老，500g（一斤）的鱼大火5分钟，300g的4分钟（再小的可能也不好意思清蒸了눈_눈），刚开始说的两分钟后开盖放气也是算在里面的。 然后熄火之后，建议再让鱼呆在锅里2分钟，让蒸汽继续作用，这个时候就去盛碗饭吧！

步骤 10

最后就是洒上蒸鱼豉油，大功告成！ 有的朋友喜欢把葱最后放，然后烧热油浇上去，emmmm……这样是有葱油的香气，但是个人觉得这样违背了清蒸鱼的清淡，少油少盐才是当下佛系90后的潮流。 ps：烧油有危险，操作需谨慎～

清蒸白鱼的小贴士

不要贴士了，都快写成一篇论文了，最后致谢吧：感谢看到这里的厨友们，笔芯！(⑉°з°)-♡ 对了，赶紧去把鱼吃完，凉了就不好吃了！

菜谱创建时间：2018-03-19 21:15:30