浓香酥脆【黑芝麻可颂】

作者： jade玉蝴蝶

冬天成了我开酥的好时候，室温18度左右，用油脂含量99%的黄油开酥，面团松弛全程都用室温进行，开出来的效果都不错，所有的参数都在步骤当中，大家可以留意一下。面团的配方是我喜欢用的，来自于@王后烘焙，之前都是按照配方推荐的进行一次四折一次三折，起酥效果已经相当不错了，这次试试我以前常用的三次三折的方法来制作，层次相当满意，手工开酥能到这样，我自己已经比较满意了，至少相对之前的作品有很大的进步了。做芝麻可颂，芝麻不放在面团里，原因是芝麻容易在擀折中将面皮戳破导致漏油。好玩的是，做这款可颂，黑芝麻将明显的让你看到油脂是怎么在面团中分布的，而且擀折的手法越好，芝麻分布的也就越均匀，也是可以检验开酥质量的好办法

用料

• #面团材料
• T45糕点粉（王后） 150g
• T65面粉（王后） 150g
• 盐 6g
• 糖粉 30g
• 酵母 4.5g
• 蜂蜜 12g
• 水 138g
• #裹入油
• 黄油（99%油脂含量） 150g
• #馅料
• 黑芝麻 适量

浓香酥脆【黑芝麻可颂】的做法步骤

步骤 1

面团材料搅拌至较光滑面团温度不超过26度（更多面团细节可以看http://www.xiachufang.com/recipe/102861897/）

步骤 2

将面团擀成比片油大一些，撒上黑芝麻，

步骤 3

略压紧，包起

步骤 4

马上进行第一次擀折（三折），

步骤 5

室温松弛30分钟

步骤 6

进行第二次

步骤 7

擀

步骤 8

折（三折）

步骤 9

第二次擀折完成

步骤 10

无需松弛继续第三次

步骤 11

擀

步骤 12

折

步骤 13

完成后松弛室温松弛30分钟

步骤 14

擀成4mm厚度的薄片，分割成三角形，底边10cmm，高度约22cm

步骤 15

整形

步骤 16

码入烤盘

步骤 17

28度，发酵约3小时

步骤 18

表面刷全蛋液，

步骤 19

也可不刷

步骤 20

烤箱预热200度，中层，热风循环模式烘烤25-30分钟，以表面上色为准

步骤 21

完成

步骤 22

成品

步骤 23

答疑

步骤 24

公众号

浓香酥脆【黑芝麻可颂】的小贴士

1、松弛时间根据室温情况和面团状态而定 2、发酵温度易低不宜高，通常发到位需要时将较长，需要耐性，发酵好的状态我录了小视频，可以移步到我的新浪微博观看（@jade玉蝴蝶）

菜谱创建时间：2018-03-19 12:15:21