15分钟点心：烫面古法蛋糕基础做法

作者： 乔治烘培小王子

在超市外面有一家专门卖古法蛋糕的，论斤称，一直没明白什么叫古法蛋糕。直到接触这款蛋糕的做法，才明白这其中的精髓在于烫面，也就是利用油的温度烫面粉，风味独特，老实讲，我觉得比戚风蛋糕更好吃。 由于使用了水浴法，更合适固底模具，如果实在没有，那下面一定包锡纸，以免漏水。但是。水浴法是为了让蛋糕更嫩，也不容易开裂，所以不要自作聪明不用水浴噢！ 这是8寸方烤盘的分量，如果你家里实在没有，可以用椭圆形模具，大不了搞成两盘，或者高度不同，在味道上应该不会有大差别。 再重点重复三个问题：1. 油温不可高，不然面被烫稠了。 2. 湿性发泡，干性会开裂。打不到位蛋糕会回缩。

用料

• 鸡蛋（蛋黄蛋白需分离） 6个
• 玉米油或其他植物油 75克
• 牛奶或酸奶 60克
• 细砂糖（加入蛋白） 50-60克（喜欢甜的可以放到75克）
• 低筋面粉 90克
• 柠檬汁或醋 几滴（选用）
• 盐 1克（选用）

15分钟点心：烫面古法蛋糕基础做法的做法步骤

步骤 1

蛋糕会爬高，所以先找四块纸壳板，这样可以让蛋糕爬得更高。不用担心会着火，燃点没那么低。涂点黄油就可以黏住了。

步骤 2

准备好所有材料。

步骤 3

75克油放入微波炉高火加热2分钟。 我用的是炉灶加热，油一出现油纹马上离火。千万不要等油开了，会烫熟面粉。

步骤 4

90克过筛低筋粉加到热油中。

步骤 5

60克牛奶或酸奶加入搅拌均匀。

步骤 6

加入蛋黄搅拌均匀。

步骤 7

拌成细腻的面糊。

步骤 8

蛋白加入盐，滴入几滴柠檬汁或醋。打发到鱼眼泡加入第一次糖。

步骤 9

出现细腻的时候加入第二次糖。

步骤 10

出现纹路把所有糖倒入。

步骤 11

蛋白打到湿性发泡，也就是拉出打蛋头能形成大弯钩就可以了。 注意，打过头会开裂。

步骤 12

像这样弯钩就可以了。

步骤 13

将三分之一的蛋白霜加入面粉，并翻拌均匀。 注意手法：不可划圈，要翻拌。就像炒菜那样。

步骤 14

将面糊全部倒回到蛋白霜中。

步骤 15

用翻拌手法搅拌均匀后，震一下表面的大气泡。

步骤 16

面糊倒入模具。

步骤 17

150度，水浴法，50-60分钟。

步骤 18

出炉啦！不开裂不回缩就是好蛋糕。

步骤 19

切块享用吧。

15分钟点心：烫面古法蛋糕基础做法的小贴士

1. 油温不可过高，以免烫熟面粉。 2. 水浴法，可用冷水。 3. 注意湿性发泡就可以了。

菜谱创建时间：2018-03-18 22:17:45