鸡胸肉，慢

作者： 出汁

继上次用公式算出来霸王鸡腿的低温慢煮参数并实践成功（其实是蒙对了）后，便有了参照系，鸡腿还是有点脂肪的，而且相对于鸡胸富含筋膜，肉的纤维也更有力，所以我觉得空间尺寸近似的话，鸡胸可以用略低的温度进行烹调。鸡类食品包含的细菌都差不多，而且灭菌要求比牛肉高，国标是64℃3min，或者60℃17min，所以食品安全方面可以放心，另外在操作过程中对鸡胸肉表面的接触，可以通过后期煎上色的过程灭菌，超高温灭菌是指135℃3s，煎的过程足够安全了。

用料

• 鸡胸肉 2块
• 橄榄油 若干
• 盐水浓度 3%
• 大蒜 2瓣
• 黄油 20g
• 柠檬皮 1个
• 配菜 随意
• 调味 随意

鸡胸肉，慢的做法步骤

步骤 1

盐水浓度3%，霸王鸡腿用玄学抹盐，这里直接用浓盐水，比较均衡，这个腌制是通过渗透压调节肉内部的水分，非调味，盐不要省。

步骤 2

鸡胸肉大概去除表面脂肪筋膜碎肉

步骤 3

腌制鸡胸肉隔夜，冷藏，盐水要完全没过肉

步骤 4

与去白瓤的柠檬皮一起放入食品袋中，以食用油封，60度慢煮2小时，推荐用橄榄油葡萄籽油之类清淡的植物油，次选为玉米油亚麻籽油，或者走极端直接用鸡油😏

步骤 5

取出擦干净，热锅，下新的食用油，油温后，拍破两瓣蒜在油里炒软取出，小火融化20g无盐黄油，大火快速快速快速煎至鸡肉表面上色。黑胡椒牛至什么的随便撒，建议用竹镊子，比较软适合鸡肉。

步骤 6

取出，用锡纸包住鸡胸醒肉，时长与煎的时间基本保持一致即可。准备配菜后，鸡胸切块装盘撒盐调味随意吧。

鸡胸肉，慢的小贴士

1.煎制上色的时候千万不要时间太久，上色就好，鸡肉已经熟了的。 2.醒肉的步骤不能省，否则切片容易散，刚出锅的肉都比较烫，肉汁被逼迫到中心区域，需要通过醒肉来让食材温度达到均衡，肉汁回流，口感更好，醒肉的方式有很多种，大同小异。

菜谱创建时间：2018-03-17 12:56:34