液态鲁邦种/天然酵母/酵种，液态种和硬种转换教程

作者： 蜂巢烘焙

今天我教大家制作的是用黑麦粉（裸麦粉）起种，传统正宗的鲁邦种的制作方法。这种制作方法的酵种更皮实，更不容易挂，而且培养周期比用果实类（苹果葡萄）培养的更快。 如果想要风味儿更酸更重的硬种，下面是有转换方法。 如何将100%水粉比例的液态种换算成50%水粉比例的硬种？ 1，取100克液态种（当中成分是50克粉，50克水） 2，加入50克t65面粉（这样总面粉量为 50+50=100克），此时揉成团，它就是一个硬种，里面水是50，面粉是100。那如果我们要续种，或者是准备用的种的重量这150克不够，我们只需要加入粉和水为2:1的量就行，比如我们加入200克的粉，100克的水和前面那种搅拌成团就可以。 4，混合并且揉到均匀，放入容器里，盖保鲜膜，室温放置3-4小时内涨2-3倍就可以用了!或者室温放2小时，冰箱隔夜使用，风味更佳！ 如果将50%水粉比例硬种，转换成100%水粉比例的液态种？ 1，取120克50%水粉比例天然酵母（其中 80克面粉，40克水） 2，加入40克水，搅拌成干粉的糊状即可（这个时候面粉和水都是80克） 3,此时总的液种量是160克，如果你下面做面包不够用，就可以加入等量的粉和水就可以，比如我再加160克的粉，160克的水。也就是1:1:1。同样是搅拌成干粉状态，保鲜膜完全密封室温发酵表面丰富气泡就可以用了。

用料

• 伯爵t170裸麦粉 100克
• 常温自来水 100克
• 麦芽精（可省） 2克

液态鲁邦种/天然酵母/酵种，液态种和硬种转换教程的做法步骤

步骤 1

黑麦粉+水和麦芽精，搅拌成无干粉的糊状，放入已消毒的透明的玻璃或者是塑料容器，保鲜膜密封起来，表面扎孔。 加入麦芽精是为了在发酵阶段能够为酵母菌提供充足的营养来源。促进酵母菌的增殖，从而提高了面团的发酵能力。当然如果没有麦芽精，你可以放一些蜂蜜或者是白糖代替。 放入温度为28℃~30℃的发酵箱或者相同温度的温暖室温发酵24~48小时左右

步骤 2

这个是发下了24小时以后的样子，底部要有这种明显的发酵气孔。如果满24小时底部没有这种气孔，大胆的延长时间。一定要到这个状态才能进行下一步的喂养。这个是非常的关键。

步骤 3

第2天喂养，取前种100克+加入100克的伯爵t65粉，100克的常温自来水。三者搅拌均匀，保鲜膜完全密封，28度发酵24小时。 第3天喂养，取前种100克，加入100克的伯爵t65粉，100克的常温自来水，三者搅拌均匀，保鲜膜完全密封，28度发酵24小时。 第4天喂养，取前种100克，加入100克的伯爵t65面粉，100克的常温自来水，三者搅拌均匀，保鲜膜完全密封，28度发酵24小时。 每次喂养之后如果室温比较高或者是比较活跃，只要回落了就可以喂，时间不是固定的。回落了就可以再喂养下一次。

步骤 4

正常情况下第5天已经到这个状态了，表面已经有丰富气泡，这个时候就可以用了。

步骤 5

活性爆表！！

步骤 6

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步骤 7

利用延时摄影。拍摄了天然酵母七个小时的变化😁

步骤 8

越翻新越活跃。

步骤 9

关于后期的保存和续种: 如果你正常每天都要用它来做面包，就直接用完了之后室温喂养，室温保存。 如果你是偶尔用它来做面包，在表面丰富气泡之后来取用，取用剩余的1:1:1喂养（原种：面粉：水），室温放置半个小时左右，密封放冰箱可以保存两周不会挂。两周内随时要做面包从冰箱里取出来。室温喂养到表面丰富气泡就可以用。如果两周之内都不做面包，至少要保证最迟两周你要再喂养一次再放冰箱，给它续命。 另外关于这个续种的比例，并不是说一定是1:1:1，你也可以1:2:2，也可以1:10:10.原种基数不变，只要保证面粉和水的比例是1:1就可以，加大面粉和水的比例目的，为了就是调整所需要的酵种的重量和需要用酵种活性的时间。比如目前你手里只有100克的酵种，而你做面包需要用到500克。你如果还是固定的1:1:1就不够用，你就可以1:3:3，这样使用完还有一些剩余。以此类推。

液态鲁邦种/天然酵母/酵种，液态种和硬种转换教程的小贴士

常见的一种情况是前两天酵种会长大，到第三天不长了，或者水粉分离。这时不要灰心，只要面糊表面没有长毛，即使没长高也可以继续喂养（即使水粉分离也可以继续）。这是因为前两天的长大是另一种菌的作用，它在成长时也会释放气体，使面糊增长。但是它的生命周期不长，马上会死掉，这时就等着真正的酵母菌产生就行了。只要环境够酸，温度够高，酵母菌就能生成。加半颗维生素C或者柠檬汁都是帮助环境变酸的办法。

菜谱创建时间：2018-03-10 11:14:21