黑糖与葡萄干吐司 安井定义 《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列（1）

作者： 椰岛夕阳

把竹炭及黑糖等矿物质含量丰富的食材融入面团中，再混合浸泡过朗姆酒的葡萄干，让面包拥有了多重的口感。 经常根据家里现有的食材，自由组合做出低糖低油的杂粮白吐司。时间久了，有时候会觉得口味有些单一。重拾《吐司面包的烘焙技术》这本书，很高兴做出了和以往口味都不同的吐司！制作时尽量贴近原配方，希望能还原面包原本的口味和口感。就假想自己真的到了日本，品尝到了安井师傅的这款吐司吧。

用料

• 原方： 我用：
• 高粉70% 194g
• 低粉30% 86g
• 半干酵母3% 2.5g-3g（耐高糖）
• 盐2% 2g
• 黑糖10% 28g
• 橄榄油4% 11g
• 食用竹炭粉1% 2g
• 葡萄干30% 84g
• 水62-64% 179g

黑糖与葡萄干吐司 安井定义 《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列（1）的做法步骤

步骤 1

根据书中的记录：“为了避免竹炭粉和其余的材料混合不平均，在揉面之前，先将食谱中的面粉280g，盐约4-5g，黑糖28g，竹炭粉2-3g进行约3分钟的混合搅拌（我用面包机揉面，干拌1-2分钟）。由于竹炭和黑糖都容易结成颗粒状，因此要先仔细确认是否混合完全，再倒入水开始搅拌（可能需要提前预留约20g水）。 和原方不同的地方是，我额外添加了5g咸墨鱼汁。 搅拌几分钟后，依次加入耐高糖酵母2-3g，再加入橄榄油11g。继续搅拌几分钟后，加入酒滋葡萄干84g（我是提前一晚浸泡，书中是一周之前开始浸泡）。

步骤 2

我使用的葡萄干是半干葡萄干，有些潮湿度。

步骤 3

家里没有朗姆酒，用的20g百利甜+75g葡萄干来浸泡。

步骤 4

面包机揉面程序启动，2个揉面程序后面揉到位了。揉好的面团延展性很好，光泽度也高。

步骤 5

这是揉面结束时的面温显示。书中的面温要求是20-22度。我这个温度还是明显偏高些。

步骤 6

查看薄膜的状态。

步骤 7

第一次发酵，面团在原有体积上增长了2倍大。 取出面团轻拍气，光面朝下，糙面朝上，将面团从外至内折叠，做翻面发酵约30分钟。

步骤 8

分割之前的称重显示608g，书中要求200g一个面团。

步骤 9

分割后我没有醒发，直接整形成椭圆形，然后再醒发20-30分钟。末发入模前只醒发了一次。因为天气有点热，面偏软，发酵速度快。

步骤 10

擀卷大约长度是37cm。无法充分排气，因为面团里包含了很多葡萄干。

步骤 11

末发33-34度，55分钟至8-9分满入炉。

步骤 12

烘烤温度约180度，40分钟。书中240度，25分钟。面包冷却后切开，组织看上去闪闪发亮。

步骤 13

原方的图片

步骤 14

原配方的图片

黑糖与葡萄干吐司 安井定义 《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列（1）的小贴士

* 原方分割面团后，中间发酵30-45分钟，直接滚圆入模。我加入了擀卷步骤。 * 不同品牌的盐咸度有差别，原方是5.5g，我用2g，因为同时添加了5g咸墨鱼汁，所以减少了盐的比例。如果是普通盐，也不加墨鱼汁，大概4g就足够了。 * 揉面后期水又增加了15g，事后证明多余的水让面偏软了点。另外因为夏天天热，这也对面粉的吸水性有影响。 * 室温是27度 * 高筋粉是日正，台湾产，属于入门级别的高粉。

菜谱创建时间：2018-03-07 15:03:26