传统老北京糊塌子 西葫芦鸡蛋煎饼

作者： ARiS

妈大人曾对我说，糊塌子是最平凡简单的家常菜，虽好吃，但终究上不了台面，不适合宴客。我认为有道理，这种烟火味只属于家，只适合与最亲密的人一起平平淡淡地分享。 糊塌子讲究现做现吃，记得小时候总是妈大人烙一张，我们就马上吃一张，吃完这张她才烙下一张。因为只有带锅气，才能吃出那种外酥里嫩有焦边儿的口感。 糊塌子中间含有许多水分，随着冷却这些水分会很快渗出，让煎好的糊塌子失去本来蓬松酥脆的口感，所以，真正的吃货倘若有觉悟，应该拎个小板凳，坐在大厨旁边，每当糊塌子一煎好，就马上把盘子和笑脸迎上去的。 然后蘸着一碗勾魂蒜醋汁，尽管蒜辣醋酸，但最终在味蕾上回荡的却是西葫芦那一丝淡淡的甜。

用料

• 大个嫩西葫芦 1颗
• 大个鸡蛋 2枚
• 面粉 100克
• 盐 1茶匙
• 香油 1茶匙
• 橄榄油 3汤匙
• 大蒜 3瓣
• 陈世家老陈醋 适量
• 李锦记蒸鱼豉油 1汤匙至醋的一半量

传统老北京糊塌子 西葫芦鸡蛋煎饼的做法步骤

步骤 1

糊塌子食材: 大个嫩西葫芦1颗洗净，大个鸡蛋2枚，面粉100g，盐和香油备用。3张的量。

步骤 2

调糊塌子面糊: 西葫芦带皮擦丝，如果想吃咯吱咯吱的口感，就用刀切丝，加入盐和香油各1茶匙，搅拌均匀，打入生鸡蛋2枚，加入面粉100g，搅拌均匀，静置备用。

步骤 3

切丝面糊的样子，本人刀功不好，更细些会更好。

步骤 4

调蒜醋汁: 大蒜3瓣压泥，加入陈醋没过蒜泥少许，加李锦记蒸鱼豉油1汤匙，最多加至醋的一半量。静置备用。

步骤 5

A不粘锅大火热锅后调至中小火，依次加入橄榄油1汤匙，面糊总量的1/3，约3大汤勺，均匀摊平在锅底。 B面糊边缘向内凝固1cm左右时，手持锅柄晃动，使面糊可以随着在锅底自由移动，如果粘底则用木铲轻轻协助铲起。 C确定面糊不粘锅后，继续加热，至整个表面呈微微凝固状态，用木铲将面糊翻面，煎烤相同时间，两面均呈金黄微褐色，有焦边儿，即可盛入盘中。 重复A~C过程，3张外酥内软的糊塌子完成。

步骤 6

因为26cm直径的锅（苏泊尔红点不粘锅）不容易掌握火候，饼大而受力不均翻面的时候容易碎，所以换了16cm直径的奶锅（也是苏泊尔不粘锅）。 小锅的好处是每张饼大小和受热都非常均匀，翻面时不会碎掉，特别容易出焦边儿。

步骤 7

小锅煎完双面后明显的焦边儿。 盛出后，立刻倒入下一张的面糊，开最小火。 然后在等待时去吃刚煎好的那一张，吃完去翻面锅中的，刚刚好。

步骤 8

将糊塌子切角，沾汁或将蒜醋汁淋在糊塌子上，即食。

步骤 9

小锅煎得没有切。

步骤 10

直接浇汁吃。

菜谱创建时间：2018-03-05 00:27:18