老潼关肉夹馍的做法

Name: 老潼关肉夹馍的做法
Ingredients: 250克五花肉; 250克面粉; 250克水; 0.5克碱

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作者：希乐乐

用料

老潼关肉夹馍的做法的做法步骤

步骤 1

腊汁肉的制作 1.选肉与肉的处理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，冻过的肉需要解冻，新鲜的肉泡水。选肉，一定要肥肉都有的肉，纯瘦肉炖出来肯定没那么香。 2.泡水，除血丝，用凉水，天气热用流动的活水泡肉，大小切均匀，根据锅的大小来定。 3.下锅焯水，凉水下锅2-3分钟，祛异物脏东西，香料比例，香料的比例根据水来定。 4.加入肉夹馍料，1斤水，3-5克肉夹馍料，11克盐，味极鲜5克，料酒5克，焦糖色适量（有成品，也可以自己炒），葱姜辣椒适量，冰糖（提鲜味，调和，上色）蚝油3克。白芷山奈，去腥异味，20斤以一下不用，用量少。大火烧开，小火2-3小时即可，用筷子戳肉皮，能戳动，肉就好了。

步骤 2

饼的制作和面面粉，五得利超精粉6星，劲度高；一斤面，0.5克碱（去酸）加温水（30-40度）235-240克。冬天夏天的气温差异，影响软硬，夏天面软；水慢慢加，先成面絮，在成面团；和面机和手工和面的醒面时间不一样。

步骤 3

烤饼老潼关烤饼，背面刷猪油，240度铁板一分钟，正反一分钟，变黄，放烤箱（230度）里3-4分钟；冻饼不需要解冻，铁板上多2-3分钟。饼的规格，一斤面，6-7个饼，1个饼110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起来。