网红雪花酥/牛扎酥（熬糖版）独家配方

作者： 茄子蜜

连续三年过年都做了熬糖版的牛轧糖，送同事送亲戚送朋友，哇咔咔~~~很开心的撒~~~今年做个牛轧糖的升级版-牛扎酥。为什么说是升级版呢，其实就是在牛轧糖的配方里面减少坚果分量，增加饼干而已O(∩_∩)O哈哈~，口感不甜不腻，还爽口（务必使用稍硬的小圆饼）。 牛轧糖的方子主要参考小狐狸君君和涛涛妈咪西点屋两人，雪花酥的这个方子，我自己再稍微调了一下。其实下厨房还有很多其他人方子，我试做过，口感没那么好，哈哈。还是用自己的吧，，毕竟过年做过100多斤牛轧糖，也算是个有那么一点点经验的人啦~~~~ 主要是熬糖版，不管是牛轧糖还是雪花酥，都是很复杂的，跟棉花糖比，首先劣势：第一：准备的工具更多；第二：工序步骤繁琐很多；第三：技术要求高，容易失败；优势：第一：更营养健康（在这亚健康社会，健康很重要，能少吃一点添加剂就少吃点）；第二：口感更好，更香。 如果你想偷懒做棉花糖版的也可以哦。只是说实话，熬糖版的虽然费时费力，但做出来的成品很香很香哦，奶味十足，绝对你吃了一颗还想再一颗的，根本停不下来，让你再也不用惦记台湾牛轧糖^_^ 先简单介绍一下工具： 1、电动打蛋器；2、熬糖用的厚底不粘锅，次选不锈钢锅；3、温度计（很重要）；4、厨房称量器；5、不锈钢打蛋盆；6、耐高温刮刀；7、一次性手套；8、包装袋以及封口机

用料

• #第一部分：熬糖浆 450克
• 麦芽糖（石龙或者彩田或者水怡） 450克
• 细砂糖 60克
• 水 70克
• 盐 3-4克
• #第二部分：蛋白
• 鸡蛋白 两只约68克
• 细砂糖（太古的不错）） 10克
• #第三部分：其他
• 黄油（用总统最香、安佳也可以） 80克
• 杏仁或者综合坚果（美国进口Kirkland） 200克
• 蔓越莓（美国Ocean Spray优鲜沛的最好吃）或者草莓干 50克
• 饼干（四季蔬菜、小奇富、台湾黑糖饼干） 250克
• 奶粉（一直用澳洲德运全脂很香） 150+50克（原味）
• 抹茶粉（日本进口青岚、五十铃） 50克奶粉兑10克抹茶粉：30+10克（抹茶味）

网红雪花酥/牛扎酥（熬糖版）独家配方的做法步骤

步骤 1

准备材料，建议第一次操作的朋友们先称好所有材料。

步骤 2

熬糖浆：将麦芽糖+水+细砂糖放入锅中，先用大火熬开后转中小火慢慢熬，放入温度计，定温138度，温度到了就会响铃。一般情况，熬到125度时，用筷子画圈圈搅拌糖浆，熬到135度时，再次搅拌糖浆，温度到138-140即可关火。

步骤 3

打发蛋白：在熬糖过程中，蛋清加细砂糖打发，跟做蛋糕打发蛋白一样，硬性泡发即可（提起打蛋器小勾直立）。

步骤 4

冬天熬糖，要准备一锅热水，可以隔水融化黄油备用，更重要的是，天气冷，糖浆离火后容易变硬，因此在操作第五步骤时，需要热水。

步骤 5

糖浆熬好后，将黄油倒入蛋白中，用电动打蛋器伴均匀，将整个打蛋盆坐入热水中，然后一般搅拌黄油蛋白液，一边倒入糖浆（电动器开最大档），盆边的糖浆要用耐高温硅胶刮刀处理。

步骤 6

搅拌好糖浆后，打蛋器继续工作，迅速加入奶粉，扶着盆边搅拌均匀细腻看不到粉粒，趁热加入坚果和梅干。

步骤 7

将牛轧糖倒入不粘盆，加饼干，轻轻折叠，用糖丝包住饼干，最后造型。趁热将奶粉（抹茶味用奶粉50兑10克）撒到牛扎酥的两面。

步骤 8

稍冷定型了，就可以切块。

步骤 9

饼干不能用酥脆的原因在于，造型时，如果压碎饼干，太酥脆，就变成吃饼干碎了，没口感。

步骤 10

这个是原味的雪花酥

步骤 11

不要问我为啥不能四四方方，因为我用的是熬糖版，无论是雪花酥还是牛轧糖，主要是用棉花糖版，外观是比较漂亮，可以切的方块似得。

步骤 12

包装好后，用封口机压实，大功告成。

网红雪花酥/牛扎酥（熬糖版）独家配方的小贴士

1、不能用酥脆饼干； 2、抹茶味：抹茶粉（用日本进口青岚、五十铃），50克奶粉兑10克抹茶粉，也就是说150克奶粉，就加30克抹茶粉。如果用国产抹茶粉，味道苦涩，没有抹茶的清香，而且颜色深点，日本进口抹茶粉的成品是翠绿色，国产的成品颜色很深。 3、如果你熬糖温度到138℃了，最后成品偏软，那就提高糖温吧，140℃也是可以的！如果你到140℃觉得太硬了，那就降低温度嘛。

菜谱创建时间：2018-02-12 15:57:34