菜鸟做熬糖版牛轧糖

作者： 屿汐

在做过100多斤棉花糖的牛轧糖后，鼓起勇气做熬糖版的。棉花糖版有一些化学合成的味道，熬糖版真的纯天然的口感。 熬糖版还是需要多次尝试，不要怕失败，多试几次，你一定可以做出来满意的牛轧糖。 重点要说的在后面的小贴士，一定记得要看哦？

用料

• #第一部分
• 水 70g
• 细砂糖 75g
• 海藻糖 60g
• 水怡（麦芽糖） 400g
• 海盐 5g
• #第二部分
• 奶粉 140g
• 黄油 60g
• #第三部分
• 蛋白 38克（一个）
• 细砂糖 25
• 坚果 200g
• 草莓干 200g(可提前将草莓一切为二)

菜鸟做熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

将制作牛轧糖所需原料进行称重。

步骤 2

将第一部分的原料倒入深口不粘锅内，搅拌均匀。中火加热，插入温度计。 一般加热时间在20分钟左右。在加热过程中，注意多搅拌几次。

步骤 3

麦芽糖版的容易溢出来，个人觉得两种口感差不多。

步骤 4

高速打发蛋白至蛋白细腻稳定。（打发蛋白要做大一些的盆子）

步骤 5

融化黄油（也可以把黄油切小粒，打发过程中完全可以融化）

步骤 6

待第一部分熬制140 ℃ ，关火。高速打发蛋白，将糖液匀速倒入盆中（离打蛋器头，具体远一些。）。打发均匀后，倒入融化好的黄油继续搅拌。

步骤 7

倒入奶粉，用刮刀搅拌均匀（硬刮板用起来效果更好一些。）。不粘手就可以喽。

步骤 8

倒入草莓干跟坚果，继续拌匀。将其移动到不沾烤盘（烤盘底面均匀涂抹黄油，可以更好的脱盘）内。继续用硬刮板整形到自己满意就可以。

菜鸟做熬糖版牛轧糖的小贴士

1.坚果没有进行100℃ 预热，个人感觉影响不大。 2.尽量用不粘锅，或者像图中这种厚度厚的锅。 3.关键熬糖温度控制，20分钟前后，会发现糖液有明显的变化。 水怡版：刚开始液体比较稀；10分钟后液体开始出现气泡；15分钟后气泡开始增大，颜色开始有些变黄；20分钟后液体有轻微的黄色，气泡稳定，可看到浓稠度很厚实。此时用刮刀搅拌，取出遇冷水，液体就变成坚硬凝固状。 麦芽糖版：（把麦芽糖取出来到锅里就是一个很艰难的过程，哪位厨友有好的方法，记得给我留言哦）液体很厚搅拌不动，随着温度的加热，麦芽糖开始融化。10分钟后会出现大的气泡，相比水怡液体，这个爬升的高度要高很多，所以一定要用深口的不粘锅。感觉整个液体都要膨胀开。麦芽糖煮起来真的很香哦。15分钟左右温度在120℃持续很久，会看到气泡在上下翻滚。再坚持一会，就可以用熬好的麦芽糖。 4.不粘烤盘上抹些黄油，可以更方便脱模。这个量做出来在烤盘的2/3的量，薄一些，因为这不是在做雪花酥。 5.做好糖有一丢丢的余温就要进行切糖，一定不要等温度没有。因为如果太硬，切起来真的不要太辛苦。 糖硬了，可以放入烤箱60℃进行保温10 分钟内，再切。 6.海藻糖是建议买，甜度不是很高。 7.加海盐后，味道里多了一层。 9.坚果不用切碎，大颗粒的口感很好。 10.总结以上，熬糖版真的很好吃，也不会齁甜。

菜谱创建时间：2018-02-11 09:42:08