零失败牛轧糖（熬糖版）

作者： 小猴滴妈妈

过年总在撸廷姐和天然气姐的方子，总觉得美中不足，狠下心无数次实验终于得到这款怎么慢都能成功的方子。 做之前请仔细阅读方子，牢记步骤，备足材料，最好能在脑海中预演一遍过程，边看边做不可取。 方子出成品1250克左右

用料

• 花生 500克
• 蛋白 60克
• 惠尔通蛋白粉 20克（等重蛋白替换，但糖不耐嚼）
• 绵白糖 20克
• 玉米糖浆 550克
• 饮用水 100克
• 全脂无糖奶粉 175克
• 黄油（液态） 50克
• 绵白糖 60克
• 强烈推荐用平底不粘锅 搅打蛋白霜和糖浆好用

零失败牛轧糖（熬糖版）的做法步骤

步骤 1

备齐材料，称重。烤箱预热好，花生180度烤15分钟左右，去皮备用

步骤 2

蛋白和蛋白粉混合均匀静置，以便蛋白粉和蛋清融合

步骤 3

花生和奶粉放进烤箱保温（60度至90度）

步骤 4

平底不粘锅加玉米糖浆 白糖 水 小火慢煮，直到温度达到需要。

步骤 5

开始煮糖后打发蛋白混合物。先打到浓密的小气泡再加入糖，打至硬性泡沫，如图，提起打蛋器有小尖角。

步骤 6

煮好的糖浆有很大的气泡，粘稠不易破，用筷子搅拌有绵密的小气泡，颜色变白，搅拌有阻力。我小火煮了20分钟。我的室温20度，湿度60％，糖温136度，做出来的糖冷却到室温刚好能切动。不会脆硬

步骤 7

糖温达到后关火，加入蛋白霜，直接用打蛋器低速搅打，打蛋头与平底锅保持垂直哦！并做好防飞溅工作。

步骤 8

搅打好的混合物加入融化成液体的黄油，稍稍翻拌（我觉得这一步主要是给不粘锅抹油，让锅更不沾😋）

步骤 9

加入奶粉继续翻拌（搅拌也行，只要你力气够大）到混合均匀无颗粒。原味的忘记拍，用抹茶的代替下

步骤 10

保温的花生取出倒入揉面袋（没有的话硅胶垫也行）倒入搅拌好的混合物，开始揉糖吧。直到混合均匀，烫手记得带手套哦

步骤 11

糖温不烫手（50度左右）就可以倒进模具擀平了，凉到25度左右可以切糖。我家室温一般20左右，所以放很久切糖也不硬。

步骤 12

放一张大合照😋

零失败牛轧糖（熬糖版）的小贴士

1.纯蛋清做出来的牛轧糖没有嚼劲，建议还是用些蛋白粉 2.没有平底锅 煮好的糖浆倒入蛋白霜中搅打也可以，但避免糖浆碰到打蛋头和盆 3.可可粉30克，抹茶粉10克 可以制作不同口味。可可粉含油大同等条件，做出来的糖偏软，建议温度高2度 4 煮糖温度不要超过140，否则糖会粘牙

菜谱创建时间：2018-02-06 23:26:22