硬质牛角面包 越嚼越香

作者： jade玉蝴蝶

这个硬质牛角包一直非常喜欢吃，略有嚼劲加上浓郁的奶香味道，长长的牛角造型，都让我对它宠爱有加，只是没有自己动手做过，没有弄明白这个硬质的口感是怎么造就的。最近经过某面包房，又忍不住进去买了，自己私下感觉都点丢人，号称会做面包不外食，竟然。。。，于是下决心把这个面包一探究竟，一次搞掂。 网上查了资料，有个菜谱，一看就如醍醐灌顶，一语惊醒梦中人，原来硬质的口感就是对发酵适度控制，这样让面包保持较紧密的组织，有一定的嚼头，加上浓郁的奶香味，弯弯的号角般的造型，顺着尖尖角咬下去，那个滋味，从此可以homemade了，开心。原方使用酵母加泡打粉发酵，我用了天然酵母来发酵，殊途同归。 我把冰箱里存着的天然酵母酵种喂养了一下，活性不是特别强，呈现细密的小泡状态，拿来做这个，效果到不错，分享一下。整形前都是短暂的松弛，让面团比较好操作，整形完成之后，只要面团略有膨胀即可开烤。

用料

• #面团材料
• 王后T65法国面粉 45g
• 王后T45法国粉 45g
• 天然酵母酵头（100%水粉比） 232g
• 鸡蛋 27g
• 细砂糖 50g
• 盐 3g
• 黄油 30g
• 帕玛森芝士粉 10g
• #表面装饰
• 蛋黄液 适量
• 液化黄油 适量

硬质牛角面包 越嚼越香的做法步骤

步骤 1

葡萄干酵种从冰箱取出喂养至酵种比较活跃，

步骤 2

与其他材料一起放入厨师机搅拌桶

步骤 3

先低速搅拌

步骤 4

至看不到干粉

步骤 5

转中高速至出厚膜

步骤 6

加入室温软化黄油

步骤 7

至面团表面光滑

步骤 8

检查面团状态

步骤 9

团圆（无需一发）

步骤 10

分割、团圆

步骤 11

松弛

步骤 12

整形成水滴状

步骤 13

擀长（约35cm）

步骤 14

拉开底边

步骤 15

卷起

步骤 16

卷起

步骤 17

面团湿润，自然收边

步骤 18

蒸烤箱发酵功能28度发了60分钟，只要感觉面团体积略有增大即可

步骤 19

取出面团

步骤 20

蛋黄液搅匀

步骤 21

均匀刷在表面

步骤 22

烤箱预热180度，中层烘烤25分钟

步骤 23

取出刷液态黄油

步骤 24

继续烤5分钟完成

步骤 25

成品

步骤 26

成品

步骤 27

成品

硬质牛角面包 越嚼越香的小贴士

1、天然酵种的活性各不相同，需要根据情况调整使用量、松弛和发酵的时间 2、奶酪粉可以选自己喜欢的品种 3、牛角包的大小可以调整，按自家烤盘的大小容量为限

菜谱创建时间：2018-01-22 11:01:25