🍞免揉欧包新手入门指南（冷藏发酵、无油无糖）

作者： 门牙_dora

写给不经常用烤箱，从没做过面包的小一， 可她一直没空做🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️ 零基础新手可做练习，或想吃欧包江湖救急。折叠手法仅适用新接触的朋友 (资深玩家表喷哦🤫) 希望大家用这个菜谱能做出成功的包，对今后做出更好的欧包打下基础，对烤欧包有信心~ 终极目标是大家从这个过度到中级玩家就不再回来了 哈哈 如果一直要留下常驻我也非常欢迎~ 🥳🥳 此包外皮有嚼劲有韧性，内部暄软，切开基本无残渣，中等大小的洞洞，含水量不算高，有点夏巴塔的口感。 若无全麦或黑麦粉，可全部用高筋粉制作，关于水量调整请看文末小贴士💡

用料

• 高筋面粉 200克
• 全麦粉（或黑麦粉） 20克
• 水（凉白开） 180克
• 盐 5克
• 酵母 1克
• ▶️以下看情况选加（具体看贴士）
• 亚麻籽或葵花籽 （建议加亚麻籽） 亚麻籽20g加水10g葵花籽水量不变
• 核桃或其它干果 随意
• 咖啡粉或可可粉或果蔬粉或抹茶粉等 5g粉加水量5g
• ▶️工具类：
• 喷瓶或喷壶
• 多余的烤盘或耐高温小容器

🍞免揉欧包新手入门指南（冷藏发酵、无油无糖）的做法步骤

步骤 1

容器内称量面粉和亚麻籽（或葵花籽）、盐和酵母分别放在容器的两边，倒入水，用刮刀随意搅拌两三分钟混合均匀即可。 状态如图。

步骤 2

室温，容器盖保鲜膜密封静置30分钟。 30分钟后，借助刮刀将面团从外向内折叠，每个方向都折叠一圈后，继续盖保鲜膜静置，过30分钟后第2次同样方法折叠。 每隔30分钟重复此折叠，共4次。

步骤 3

最后一次折完后，面团明显能看到有变光滑有筋性稍成团了。将面团放入冰箱冷藏室5摄氏度，发酵一夜大概10-12小时。

步骤 4

第二天早上起来先将面碗拿出室温放30分钟回温。经过一夜的发酵，面团表面光滑，涨了很高。

步骤 5

案板上撒少许面粉，将面团小心的取出，不要太用力，用手指将面团铺成小长方形，然后叠被子一样，四周依次向内折叠。

步骤 6

想加核桃、开心果等干果，在还没折叠的时候表面上撒一点，折叠进去使干果被覆盖住

步骤 7

转90度再撒再盖，最终折叠后表面是看不到干果的。我此时撒了一把蔓越莓干。每层不要撒太多。（撒果干时记得每层各放一点，否则切出来会奇怪😂😂😂） 将多余的干粉抖掉，干粉的作用是不粘手，不要过多。

步骤 8

折叠一周后，如图将一面稍稍整形光滑。背面中间的位置稍收口。

步骤 9

将面团放入筛了干粉的发酵藤篮内盖保鲜膜或湿茶巾，室温进行二次发酵。收口的位置朝上放（朝天花板），光滑面朝内朝下。

步骤 10

没有藤篮的找个大碗，把一块茶巾或 发酵布或 任意棉麻的布放在碗内，筛一层面粉防粘，再将面团放入。盖保鲜膜二次发酵。

步骤 11

发酵好的面团，大概涨到1.5倍大小，手指轻按表面缓慢回弹（不是快速、也不是不回弹，是慢慢回弹）室温25度不到一小时。 我的篮子尺寸是18*9的，放这个面团长不满，直径16cm的刚好够满篮。 若想加快二次发酵的速度，烤箱温度100度加热1分钟，再将温度归零，让烤箱内稍有一点温度，手伸进去感觉有点暖。 两种方法： 1⃣️将发酵面团容器的保鲜膜去掉，放进烤箱，在面团旁边放一碗开水，关烤箱门。 2⃣️在发酵面团容器上方盖上一块用热水浸湿了的布，放进烤箱，关门。 面团快发酵好的时候，烤箱预热250度，将烤盘也塞到烤箱里一并预热。

步骤 12

准备一张比面团大一倍的烘焙纸(或高温布)，两边有两只手能拎起整个面团的距离。将面团从藤篮内轻柔的扣出。

步骤 13

此时喜欢割包的可以痛快的割割割啦～ （割包后文有介绍）

步骤 14

准备喷瓶，烤箱预热好时，将烤盘取出，拿着烘焙纸将面团转移至烤盘上，用喷瓶在面包表面喷水（距离20厘米以上像浇花一样）

步骤 15

把面包放入烤箱的最底层，找个耐热小容器倒入80g开水，放烤盘上一起进烤箱。 进烤箱后，再次往烤箱里喷水，水喷多点保证面包表皮坚硬酥脆。 自己在家，塞烤盘倒开水的步骤没录上…

步骤 16

关烤箱门，*250度 先烤 5分钟* 5分钟后，降温度到230度，开烤箱门 再次喷水。关上门 *230度再烤20-25分钟*。 5分钟后再*喷水； 从入炉时间算的第15分钟，将烤盘调转方向、最后一次喷水。 即入炉后每隔5分钟喷1次水，共喷*3次。 整个面包烤25-30分钟，取决于你的烤箱温度高低。如中途发现表皮颜色可能要变重，赶紧在面包上方盖锡纸。 ⚠️判断熟的方法：闻到香味散出之后再多烤4-5分钟为宜~ 盛水的容器不用取出，放里面不碍事~

步骤 17

🈹️包：指用刀子在面团表面划口子（或者做画 😄😄）

步骤 18

发酵好的面团柔软而娇弱，千万要慢慢倒出，手不要再按压面团任何地方。 拿好刀片，手腕不动（想象手腕和胳膊是一起的，手腕无法弯曲的感觉）整个胳膊带着手一起移动，45度角斜割。别垂直割。 （慢动作演示，实际要利落、快速割呀！自行脑补图示10倍速度~ _(:з」∠)_） 割包可帮助面团的膨胀，最好至少割一刀。我觉得割包有快感，像在割白色的肉😈

步骤 19

🔪一定用非常锋利且薄的刀： No.1：男士刮胡刀的刀片（如图） 薄+锋利+便宜，小心点别割手。 No.2：美术刀片（裁纸的） No.3：陶瓷刀。够锋利，但有点厚。 ⚠️ 菜刀和水果刀千万不行！

步骤 20

‼️要晾至少1⃣️小时再切！1小时！‼️ 面包烤好放烤网上彻底晾凉。 这种包皮厚，热量散的慢，要晾至少一小时，不能刚出炉就切，等内部水分散尽整体凉透才行！要不里面湿乎乎的像没熟！ 强推咖啡味的包呀！超级香！ 没苦味，满屋香气😋😋😋

步骤 21

口感只能用文字形容，就是外皮坚韧有嚼劲，内里暄软。手感如图了😂😂😂

🍞免揉欧包新手入门指南（冷藏发酵、无油无糖）的小贴士

💡关于水量请注意💡 1⃣️水用室温完全晾凉的白开水，不要有热度。 如果室温高超过25度，用冷藏过冰一点的水。 2⃣️不同面粉吸水性不一样，请看步骤1面和好的状态。干了加水，粘了加面‼️ 3⃣️可做成咖啡、可可、抹茶口味或者其它任意口味。咖啡味—用晾凉的咖啡液代替配方中等量的水，速溶和espresso都行。 4⃣️基础配方即高粉+全麦(或黑麦)粉+盐+酵母+水，水量是180g， 调味用的粉类每加5g，水加5g； 加亚麻籽20g水加10g；加葵花籽水量不变。 5⃣️全部高筋面粉220g，水量170g 6⃣️可全部换成全麦粉，全麦还是有一定筋性的。不能全换成黑麦，黑麦无筋性。水量要自行调整至步骤1的状态。但全麦粉的包大小肯定没高粉大，口感偏扎实。 P:.以上只是建议，学会看状态比死磕数字强的多~( ˘•ω•˘ ) 💡有石板或铸铁锅的，在面团第二次发酵前把石板or 铸铁锅放进烤箱，最高火预热40分钟以上。 ●用石板的和菜谱步骤里一样、要喷水造蒸汽。 ●铸铁锅预热好拎着烘焙纸把面团放进去，盖盖子放进烤箱，关门降温度到230度烤10分钟，再拿走盖子烤10-15分钟，铸铁锅不用喷水和倒热水。 关于面包的切片及保存： 1⃣️ 切片最好用锯齿状的面包刀，容易一些。 2⃣️常温保鲜袋密封保存！室温！室温！密封！密封！保鲜袋打结打死就行！不要冷藏！ 3⃣️吃不完的面包可切片后冷冻。吃之前取出两面喷一点水，微波炉高火40-50秒，或烤箱180度无需预热复烤5-6分钟。 4️⃣想要硬脆口感吃之前也要复烤！180度烤几分钟到出香味！ ヾ(≧O≦)〃嗷~ 💡有小盆友说咸了，各家盐的咸度不一，如果觉得特别咸，下次酌情减1克盐吧。但盐有加强面团筋性的作用，能不减还是别减。 🌟因为各家烤箱、室温、面粉等很多因素都不同，有太多不确定因素，如遇问题欢迎留言，无法保证马上在线回复，但是看到都回解答的~ ❓如果做过之后有问题，按以下格式留言给我： 1.报出你用的面粉类别和用量；(纯高粉还是填了全麦黑麦) 2.你的发酵温度和时间； 3.你家烤箱的大小，是否能调上下火； 4.你之前烤的温度是多少，觉得哪里有问题想改进？ ✅常见问题汇总： ⒈ 烤完粘在烘焙纸上→问题分析：可能稍微发酵过度了，正常是不会粘的→解决：如果掌握不好是否会粘，为了保险，可二发后扣除之前(步骤12)筛薄薄一层面粉。 ⒉ 烤好的面包上色足够的情况下，凉透了切还会觉得中间湿润→ 问题分析：你的烤箱温度比我高→解决：看面包上下颜色是否一致，如果一致 下次再烤时上下火降20度，时间延长5-8分钟，直至上色至深棕色并闻到香味散出。 ⒊ 烤好的面包顶和底颜色差距大 →解决：如果你的烤箱能调上下火，颜色深的那面对应温度调低20度，浅的那面调高20度（温差40度）时间不变。 如不能调上下火：面包底颜色深就往上移一格，烤到顶面微上色后盖锡纸（亮面朝外） 🔆其实在我心里，评判面包的好坏我有自己的标准，并不是组织有多完美，何况世界上本没完美；于我，只要做出的包自己吃着开心，就是幸福，就是有温度的好面包。 祝愿大家都能做出幸福的面包！ 🆘BTW 交作业的小伙伴们~ 打赏个【好极了】鼓励下满手老茧的作者呗！不胜感激~ ٩( °༥° )و ₎₎

菜谱创建时间：2018-01-22 04:10:54