黑醋栗陨石蒙布朗

作者： 尘封-记忆

Miquel Guarro Carreras大神配方

用料

• 1 # 黑加仑果冻配方
• 砂糖 100
• 刺槐豆胶 6
• 矿泉水 70
• 黑加仑果茸 500
• 覆盆子果茸 210
• 吉利丁 21
• 制作
• ①砂糖、豆胶混合均匀。
• ②水，果茸混合均匀加入到①步骤中
• ③煮沸后加入事先用冰水泡软并沥干的吉利丁。
• ④每个玻璃杯中注入20克，冷冻。
• 2 # 可可酥脆粒配方
• 无盐黄油 200
• 硬质小麦粉 240
• 杏仁粉 100
• 砂糖 200
• 红可可粉(Cacao Barry Extra Brute) 40
• 小苏打粉 2
• 细盐 4
• 制作
• ①室温软化的黄油与其他粉类原料混合搅拌，揉成均匀面团。
• ②搓成细长香肠形状，冷藏。
• ③擦磨成颗粒状放在不沾烤垫上，160℃烘烤16分钟。
• 3 # 可可涂层配方
• 黑巧克力70% 200
• 纯可可脂(脱臭可可脂) 200
• 制作
• ①巧克力和可可脂分别在40-50℃融化。
• ②混合均质呈均匀颜色。
• ③结晶后涂刷在可可酥脆粒上，使之形成防潮涂层。
• 4 #咖啡慕斯/牛奶巧克力配方
• 全脂牛奶 125
• 吉利丁片 8
• 黑巧克力41.3%(Cacao Barry Alunga41.3%) 300
• 意式浓咖啡(煮好的咖啡，不是咖啡粉) 135
• 蛋白粉 15
• 葡萄糖粉 85
• 打发淡奶油(5成打发，鹰嘴状) 345
• 制作
• ①把咖啡、蛋白粉和葡萄糖粉用均质机搅拌均匀。
• ②静置10分钟，然后做成咖啡蛋白霜。
• ③加热牛奶至60℃，放入提前冰水泡软并沥干水份的吉利丁片拌溶。加入巧克力，用均质机乳化呈均匀状态。
• ④降温至40℃时，轻轻拌入咖啡蛋白霜和打发的淡奶油。
• 5 #胶化黑醋栗奶油
• 淡奶油 415
• 砂糖 90
• 巴士灭菌蛋黄 120
• 黑醋栗果汁 285
• 吉利丁片 9
• 制作
• ①淡奶油和砂糖煮沸，冲入到打散的蛋黄中，然后倒回锅内再次回煮至84℃。
• ②加入提前用冰水泡软的吉利丁片，完全融化后，降温至30℃加入黑醋栗果汁，拌匀。
• ③装入裱花袋
• 6 #香草栗子奶油
• 淡奶油 140
• 香草荚 1个
• 栗子泥 750
• 制作
• ①将香草剖开刮籽后放入淡奶油中煮沸，离火浸泡10分钟
• ②过滤到栗子泥上，用搅拌机搅打至均匀奶油状态。
• ③装入裱花袋用(蒙布朗花嘴。
• 7 #陨石巧克力(调色)
• 白巧克力34%(Cacao Barry ZEPHYR34%) 1000
• 红色粉 5
• 蓝色粉 2
• 白色粉 1
• 制作
• ①巧克力在45℃融化后加入全部色粉。
• ②用均质机均质搅拌均匀。
• #陨石巧克力
• ①巧克力加热融化至35℃。
• ②装入苏打器虹吸瓶，压入两颗气弹后用力摇晃。
• ③把吸虹瓶放入不锈钢盒中，置身真空机内，真空机设置为40%，然后停止机器，让巧克力在机器内静置1小时快速结晶。
• ④打开真空机，取出不锈盒，冷藏2小时后打开取出虹吸瓶，取出蜂窝巧克力
• #真空机内放入冰袋，利于真空过程的温度，确定达到最佳状态。
• 组装顺序

黑醋栗陨石蒙布朗的做法步骤

步骤 1

1、每个玻璃杯中注入20克黑加仑果冻。冷冻。 2、放入两勺用可可涂层过的可可酥脆粒，冷冻。 3、注入咖啡慕斯(温度稍低，降低慕斯流动性，使之与酥脆粒之间保留适当空隙)冷冻。 4、注入一层胶化黑醋栗奶油，冷藏。 5、凝结后，挤入蒙布朗栗子。撒上少许防潮糖粉，最后装饰陨石巧克力完成。

菜谱创建时间：2018-01-21 00:56:14