开心果覆盆子

作者： 尘封-记忆

安迪方子

用料

• 1 覆盆子夹心
• 覆盆子酱 200
• 砂糖 30
• 吉利丁 4
• 或吉利丁粉4+6倍水24克
• 2 日式海绵蛋糕体
• 无盐黄油 50
• 牛奶 45
• 全蛋 50
• 蛋黄 85
• 低粉 70
• 蛋白 125
• 砂糖 60
• 3 开心果乳酪慕斯
• 牛奶 50
• 奶油奶酪 315
• 细砂糖 30
• 开心果酱 35
• 吉利丁 4
• 夹心制作：

开心果覆盆子的做法步骤

步骤 1

吉利丁冰水浸泡待用

步骤 2

覆盆子酱与砂糖放厚底平底锅中火煮沸搅碎

步骤 3

慕斯圈(直径16cm)，底部包裹保鲜膜

步骤 4

煮沸后离火少降温，加入泡软的吉利丁搅拌至融化，注意避免出现大量气泡。

步骤 5

倒入模具内

步骤 6

厚度约6-7毫米，冷冻2-4小时至其完全冷冻成型。

步骤 7

蛋糕体制作

步骤 8

开始这几部有点像做泡芙，厚底平锅内放入无盐黄油(82.5%的黄油)，和牛奶煮沸。

步骤 9

离火加入过筛低粉，快速搅拌使之成为面团，当锅底出现毛茸茸的白色薄膜时表示搅拌成功。

步骤 10

面团移至另一盘中，加入全蛋和蛋黄

步骤 11

搅打均匀

步骤 12

搅打均匀后的面糊细致光滑并有弹性

步骤 13

加入AmeriColor食用色素，需要注意的是，实际烘烤后的颜色会比现在面糊的颜色稍淡一些，所以这里颜色稍重一点。

步骤 14

在另一容器中把砂糖和蛋白打发

步骤 15

准备好的蛋白霜和面糊。

步骤 16

取一部分蛋白霜到绿色面糊中拌匀。

步骤 17

再全部加入到蛋白霜中拌匀

步骤 18

拌好的面糊细致光滑无汽泡。

步骤 19

分次倒入烤盘内，烘烤后需要它的厚度为5-7毫米，那么这里就需要面糊在烤盘上的厚度为3-5毫米

步骤 20

。

步骤 21

放入提前预热至170℃/170℃的烤箱中，烘烤8-12分钟，当蛋糕表面轻按出现反弹并边缘呈泛黄的金红色时即已烘烤完成。出炉后立刻用锡纸或保鲜膜封盖，冷藏4小时或隔夜后使用，可储存3天。

步骤 22

次日，取出冷藏的蛋糕。割出几条8CM的长条。

步骤 23

我们的不锈钢慕斯圈模具直径是7.5高5.5cm的，裁剪几个高度为8cm长度26cm的长方形油纸。

步骤 24

铺入钢圈内，蛋糕裁成刚好在纸内绕一圈的长度。

步骤 25

看看侧面妆态。

步骤 26

然后找一个直径和蛋糕内径相同的光极扣模。

步骤 27

取几个圆形。

步骤 28

铺入蛋糕底部。

步骤 29

开心果慕斯部分

步骤 30

室温软化的奶酪和开心果酱一起放在搅拌缸内，冰水浸泡吉利丁片。 如没开心果酱，可以用花生酱或者其它果酱等量替代。

步骤 31

牛奶和砂糖煮沸稍降温后加入泡软的吉利丁片，搅拌至融化完全。

步骤 32

倒入在奶酪的搅拌缸中

步骤 33

搅拌至光滑细腻，准备入裱花袋备用 装饰制作步骤

步骤 34

取出夹心冻

步骤 35

裁成若干小圆。

步骤 36

挤入一层慕斯

步骤 37

装入一片夹心

步骤 38

重复一次

步骤 39

最后的慕斯高度距离顶部约1cm，冷冻约2-3小时

步骤 40

覆盆子底部沾少量糖粉，装饰在表面即完成。如无覆盆子，可用其他水果代替。

菜谱创建时间：2018-01-17 14:06:55