一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐

作者： 多村黄教煮

不好意思，各位 又双叒叕拖更了 作为一名爱吃豆腐的男士 这道菜的最初想法来源于《射雕英雄传》 里面黄蓉为洪七公设计的 二十四桥明月夜 但是，这道菜的确会引起很多密集恐惧症朋友的恐慌 直至最近 有幸去到多伦多新开的全聚德烤鸭 尝到了一款超级好吃的豆腐 黄金贝丝豆腐 就是用高汤去扒（pa2）裹浆油炸的玉子豆腐（也就是俗称的日本豆腐） 即便吃了2次 依旧没弄懂全聚德所用高汤的配方 今天的食谱 我根据自家的理解去熬制酱汁 同时用中式嫩豆腐取代日本豆腐 用非油炸的方法来制作一道家里都很容易完成的豆腐料理

用料

• 嫩豆腐 3-4块
• 咸蛋黄 2-3枚
• 高汤 300毫升
• 鸡油 少许
• 瑶柱 4-5颗
• 芥蓝梗 少许

一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐的做法步骤

步骤 1

首先我用2个鸡架子、瑶柱（干贝）、红枣熬成鸡汤

步骤 2

这个汤头我熬了6个小时

步骤 3

将熬好的鸡汤放入冷藏/冬天的户外，等到鸡汤内的油凝结成固体之后，用小勺子将油脂全撇到另一个小碗里面备用

步骤 4

我们来准备一下其他食材

步骤 5

由于瑶柱我是放在鸡汤里面一起熬（用个茶叶球装着，这样不用满世界找了） 将瑶柱那个贝柱撕去，然后用刀面压成瑶柱丝 p.s.如果是用罐装鸡汤的朋友，可以将浸泡过夜的瑶柱连同鸡汤炖15-30分钟，取出之后进行相同的处理

步骤 6

将生的咸蛋黄彻底洗净后，滴入几滴米酒，隔水蒸15分钟 （以上就是一个没有洗干净的反面教材，蒸熟后的咸蛋黄还得挑蛋白，很麻烦）

步骤 7

取出后，用叉子压成泥

步骤 8

将豆腐切成1厘米为边长的豆腐块

步骤 9

1厘米边长

步骤 10

用滚烫的开水浸泡，水里需要加入少许的盐 这里的开水，可以直接用上一步蒸完咸蛋黄的水就可以

步骤 11

用第三步撇出来的鸡油起锅

步骤 12

用铲子推到鸡油融化

步骤 13

将咸蛋黄泥倒入

步骤 14

炒出泡沫状

步骤 15

加入干贝丝继续翻炒

步骤 16

加入干贝丝继续翻炒

步骤 17

然后倒入鸡汤，大火烧至沸腾，期间可以用盐和糖进行调味

步骤 18

将豆腐从热水中捞出，轻轻地平铺在鸡汤内

步骤 19

煮2分钟后，顺着锅边倒入大概50毫升稀的淀粉水

步骤 20

待汤汁变得粘稠后，加入芥兰片和麻油，就可以出锅了

步骤 21

来欣赏一下成品

步骤 22

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一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐的小贴士

1. 豆腐浸泡热水的道理，就在于豆腐的毛孔打开，使其更好地吸收汤汁 2. 汤头的选择，可以根据自家情况加入火腿、花胶等名贵食材熬制 3. 之所以选择中式豆腐代替日式豆腐，我觉得日式豆腐的蛋香对于品尝汤汁的鲜甜有所干扰，因此我喜欢用更纯粹的白豆腐来做 4. 由于采用的是嫩豆腐，因此在豆腐下锅后要避免翻炒，全程通过晃动锅子来避免豆腐沾底 5. 另外汤汁多的用意也在于盖过豆腐本身，使得在不翻炒的情况下，也能让整粒豆腐充分吸收汤汁

菜谱创建时间：2018-01-17 11:05:59