安全感就是，冰箱里永远有一份卡仕达酱

作者： 烘焙疯子Ella

在烘焙的诸多酱料之中，卡仕达酱的百搭度堪称第一，以至于如果冰箱里没有卡仕达酱存货，我就毫无安全感的地步。 至于他的用处到底有多（duó）多呢？还是一起来看看吧~ 冷用：拿破仑夹馅，面包夹馅。 热用：挤到面包上，一起入炉烘烤。 与其他材料混合使用： 1、与微微打发的淡奶油混合制成的泡芙馅，顺滑绵密，十分可口； 2、还可以与黄油、蛋白霜、打发的淡奶油等等混合，并辅以一定量的凝结剂（吉利丁片等等）制作成慕斯（各种慕斯）； 3、放到面包的面团中，作为一种特殊的汤种 等等等等，数不胜数。可以说，卡仕达酱是烘焙中应用最广泛的一种酱料，没有之一。那么。怎样才能把卡仕达酱煮好呢? 今天，我将自己做卡仕达酱的配方分享出来，再教大家一个怎样把卡仕达酱做得更好吃的秘诀哦~快看下去吧~ 敲个黑板： 卡仕达酱的基本的组成是液体（牛奶、淡奶油等等）+粉类（玉米淀粉、低粉）+蛋黄（或全蛋）+糖+其它调味料（如香草荚等）。 操作方法并不难，但值得注意的是卡仕达酱完成时的状态，很多宝宝们会有这样一个误区：“卡仕达酱煮到粘稠就可以了”，其实不是的，卡仕达酱煮到粘稠后，还要继续搅拌并持续加热。然后你会发现，它神奇地变得比之前更顺滑更有光泽了，对于粉量偏高的配方，这种变化格外明显。 这是为什么嘞?答案就是淀粉的糊化。 卡仕达酱变粘稠时是处在第二阶段吸水膨胀，而顺滑则是糊化达到第三阶段——淀粉颗粒解体的象征。淀粉胶束变得游离在外，只有这样卡仕达酱，口感才能顺滑，否则冷却后会吃到明显的“粉状颗粒感”。 了解完这个小秘诀之后，快来一起看看具体的操作步骤吧~

用料

• #卡仕达酱
• 牛奶 310克
• 砂糖 56克
• 蛋黄 50克
• 玉米淀粉 13克
• 低筋面粉 13克
• 室温软化黄油 100克
• 香草荚 1/2根

安全感就是，冰箱里永远有一份卡仕达酱的做法步骤

步骤 1

将玉米淀粉、低粉、砂糖一起称到小碗中，混合均匀。

步骤 2

将1分3次加入蛋黄中，搅拌均匀。

步骤 3

香草荚剖开，用刀背将香草籽刮下来。

步骤 4

并将香草壳与香草籽与牛奶一起放到奶锅中。将4加热到微沸（60-80度，锅边液体冒泡泡就可以了）。

步骤 5

倒入蛋黄和粉类、砂糖的混合物中，搅拌均匀。

步骤 6

倒回奶锅中，再搅拌几次（尤其是使用不锈钢锅的宝宝们，不要着急开火哦），继续加热。

步骤 7

持续搅拌，当卡仕达酱变粘稠时不要急着离火，继续加热并搅拌，直到卡仕达酱重新变得顺滑并且有光泽。

步骤 8

离火后加入已室温软化的黄油，搅拌均匀。

步骤 9

过滤后放到一个干净的不锈钢盆里，贴面封保鲜膜，如果着急使用想更快降温的话，可以像我这样放到一个平盘中，同样贴面封保鲜膜即可。 正因为卡仕达酱广泛的应用，在法语中，卡仕达酱被称为“crème pâtissière”，翻译过来就是主厨奶油。 每个人的“主厨奶油”在配方比例上，都会有一定的差异。今天我分享的这个配方粉量适中，并且质地十分顺滑，无论作为哪种应用都没问题。真·百搭哦~

安全感就是，冰箱里永远有一份卡仕达酱的小贴士

我的个人公众号【烘焙疯子Ella的烘焙手记】中有更多卡仕达酱的菜谱哦～快来看看吧～

菜谱创建时间：2018-01-11 16:49:01