70%旅馆吐司吴克己

作者： 天线宝宝947

发现下厨房竟然还没有这款老吴的旅馆吐司 作为长撸方子之一，就当作是开帖记录啦.. 真的超喜欢这个方子，软软香香 原方用昭和霓虹粉 方子两条450g吐司盒

用料

• A：
• 高粉（霓虹） 336g
• 鲜奶 96g
• 水 144g
• 鲜酵母 9g
• B：
• T55粉（没有用等量高粉替换） 144g
• 细砂糖 48g
• 奶粉 14g
• 盐 8g
• 全蛋 48g
• 鲜奶 48g
• 淡奶油 48g
• 鲜酵母 6g
• 黄油 72g

70%旅馆吐司吴克己的做法步骤

步骤 1

A所有材料混合均匀，室温发酵至三四倍大，内部蜂窝状。

步骤 2

蜂窝状，中种发酵完毕，撕成小块，和材料B混合。

步骤 3

后油法搅打至面筋10成

步骤 4

室温延迟发酵40min

步骤 5

均分成六份，滚圆，室温松弛25min

步骤 6

擀开，由上至下卷起，继续室温松弛25min

步骤 7

擀开，由上至下卷2.5-3圈，收口朝下放入模具

步骤 8

35度发至模具8分，180度上下烘烤40min

70%旅馆吐司吴克己的小贴士

1.不同面粉，吸水性不同，大家根据自己的面粉吸水性调整用水量，首次操作预留15g水，酌情加减 2.70%的中种原方延迟发酵40min，实际操作中我按30min来 3.材料B中的T55，我用王后T55，也同样等量替换过高粉。 4.烤箱不同，时间温度自行调整 5.要做冷藏中种的话，把配方a当中的酵母换成6g（干酵母用2g）b中的酵母换成9g（干酵母用4g）

菜谱创建时间：2018-01-06 18:34:28