天然酵种德式芝麻黑麦片面包//Frocken Sesam

作者： 后观音

虽然是65%的高裸麦含量，但同时也添加了许多的副材料，比如足量的葡萄干和核桃，搭配上外侧满满的白芝麻，烘焙出的成品没有特殊的酸味，很容易被大家接受。葡萄干的香甜，核桃与芝麻的风味，越是咀嚼越能感受得到。为了追求风味上的层次感，原方添加了两种葡萄干：深色提子干和绿葡萄干，可以自己随意混合。 From《Zopf烘焙的裸麦面包》 原方可做一个600g左右的面包

用料

• 高粉 79g
• 裸麦粉 51g
• 裸麦片 62g
• 全麦粉 20g
• 100%水粉比黑麦天然酵种 141g
• 海盐 6.2g
• 即时酵母粉 1.2g
• 热水 71g
• 葡萄干或混合葡萄干 112g
• 核桃 56g
• 白芝麻 适量

天然酵种德式芝麻黑麦片面包//Frocken Sesam的做法步骤

步骤 1

用热水（用量外）浇淋核桃，立即沥干多余的水分。葡萄干也进行同样的作业。无论哪一种，以干燥状态放入混拌时都会吸收掉面团的水分，造成面团坚硬。务必多加留意。（我只这样处理了葡萄干，核桃还是用自己常用的方法，先烘烤后加入面团）

步骤 2

将裸麦片浸泡在热水（配料表中的）中，使其还原膨胀，放凉后即可加入面团。

步骤 3

将高粉、全麦粉、裸麦粉、黑麦天然酵种、酵母粉、海盐放入搅拌机内，轻轻搅拌，再加入还原膨胀的裸麦片和水以低速搅拌五分钟。面团成湿黏松散状态，只要全体混匀即可，下方不易混拌或有材料粘黏内测时，则可用工具（如刮刀）帮助搅拌。

步骤 4

加入冲过热水的葡萄干，混合均匀后再加入核桃碎。混匀即可，避免过度长时间搅拌。

步骤 5

手和案板用水沾湿后可以避免粘黏，每一个面团重600克，用手掌轻轻推开，折叠成圆筒状，再用水粘湿面团表面，然后裹上足量的白芝麻。放入模具中，以温度32℃，湿度80%的环境下发酵25分钟左右。（或根据自己的情况调整，二发结束的标志是面团表面出现裂缝或者小气孔，即可开始烘焙）

步骤 6

烤箱预热至上下火200℃，模具放入后喷入大量蒸汽，烘烤30~40分钟左右。

步骤 7

烘烤结束后，取出放凉。

天然酵种德式芝麻黑麦片面包//Frocken Sesam的小贴士

此类高裸麦含量的面包，至少在烘烤12小时之后，再切开享用，适合切成薄片，直接吃就很美味， 除此之外，也可以放上火腿片制成三明治。也可作为宴会的开胃菜等。非常推荐搭配奶油奶酪和奶油也能搭配红酒一起享用。2~3天内都能够保持原有风味，且不会干，因此可以慢慢品尝。

菜谱创建时间：2018-01-05 11:57:51