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全蟹拌面
用料
全蟹拌面的做法步骤
取肉多的蟹，去腿，因为腿肉比较整齐，背朝下蒸10分钟。这里推荐梭子蟹，或者能吃到松叶蟹帝王蟹的话也羡慕您。
另取清水加热沸腾后煮蟹腿，变色立刻捞出进冰水，拆肉尽量保持完整。
腿壳一堆，身子碎壳以及关节一堆
腿肉一拆，身子一拆，以前拆蟹都是自己吃，形状不讲究所以很熟练，现在肉要有形状，壳也不能碎，还是挺囧的…
拆蟹后，取一只蟹壳保留完整形状，身子那一份与壳内膏单独过滤多余汁水拌匀盛装。
视蟹膏的量加少许花雕煮沸去腥收汁，再与蟹身肉拌匀。是之为蟹肉酱。如果螃蟹实在发育不良没有蟹膏，可以加一点点瑶柱酱或者沙茶酱之类海鲜味的酱，不可加多，这里要需要做到粘稠的效果。
辛丝：葱白丝，去皮生姜丝，长度粗细尽量一致，加入香菜叶沫拌匀。可以多备点，剩的下顿可炒菜。
大量盐水煮意面，按照略低于海水的咸度配比，所以我平时不爱煮意面，太浪费水和盐。捞出面条冰水降温，空干后与蟹肉酱拌匀至粘稠。
摆盘，辛丝打底，摆放蟹腿肉，顶端加一点辛丝点缀，腿肉上洒一点点酱油，淋入响油，响油要接触到酱油和顶部的辛丝，滋啦~面的周围加一勺蟹出汁，作为拌面用。底部的辛丝提供刺激的清香与辛辣味，顶部的被油滚后有焦香，跟油泼面的原理相同。酱油和醋也有同样的原理，加热后可以祛除比较冲的味道，更为讲究的是开而不沸，比如寿司醋的制作。 扔掉蟹壳拌匀食用。
全蟹拌面的小贴士
建议花雕酒只用五年酿造的，风味更好，价格适中，居家常备。 还是用中秋的母蟹比较好，会有很多蟹膏，面都风味会更好一些。 如果能有条件用香油熬蟹壳油的话自然更好，我用没有味道的葡萄籽油泼完都激出了螃蟹肉的香味，想必蟹油的话会更好。 双灶运作，煮好意面过水后直接和刚炒好的蟹肉酱拌匀，蟹肉酱炒好就用，因为蟹膏凉了会腥。感觉面条不需要过冰水，冷水一冲即可，这第一次做，只是按照以往口味选择的型号，其实要用细点的最好是车仔面竹升面那种，容易成坨，成品中，面条都在蟹壳下面，比较像盆景，视觉体验会很好。 蟹出汁要浓缩到至少一半儿的水分，蟹壳一定烤出焦斑否则风味变差。最后浇汁前可以把出汁烧开，面上桌带蒸汽很香，促进食欲。 拆蟹要仔细，制蟹肉酱的里面要是有壳，吃面的时候恐怕会卡嗓子就毁了… 腿肉如果跟身子一起蒸熟，后面油泼就散了没有口感，汆烫后的腿肉以甜味为主，身肉以咸鲜为主，是有差异，应该分别烹饪。 这个拌面看着简单其实细节挺多，稍有差池就会影响全局，适合宴客或孝敬长辈。
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