特软黑糖吐司

作者： 后观音

既有烫面种又有鲁邦种，易嚼性强，特软实至名归。选用高质量的黑糖很有必要，黑糖块在烘烤下变成糖浆，挨着吐司的部分非常香甜美味。 方子来自《欧式面包的下个世代》 以下配方可做一个450g的吐司（原方为烘焙百分比，份量有改动，可能会爆头，实验后修改）

用料

• 烫面：
• 高粉 23g
• 砂糖 2.3g
• 盐 0.12g
• 热水 35g
• 主面团：
• 高粉 240g
• 盐 4.5g
• 脱脂奶粉 6g
• 即时酵母 3g
• 黑糖蜜 15g
• 鲁邦种（贴士） 30g
• 烫面 以上60g
• 黑糖 45g
• 煮黑糖的水 60g
• 水 93g
• 黄油 36g
• 裹入的黑糖 50g或根据自己喜好增减

特软黑糖吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备烫面种，混合烫面种的所有原材料，冷却后冷藏一晚。黑糖粒放入煮黑糖的水中，加热后搅拌均匀，同样冷却后冷藏一晚。

步骤 2

搅拌缸内放入除黄油外的所有原材料，慢速2分钟，快速7分钟（视情况而定），揉到扩展阶段后加入黄油，慢速2分钟转快速2分钟。搅拌至完成阶段。

步骤 3

搅拌完成温度为27℃，滚圆后，一发发酵80分钟左右。

步骤 4

指痕测试后，将面团平均分成三份，滚圆，收口。松弛25分钟。

步骤 5

将其中一个面团擀开后放上黑糖粉/粒，将面团卷成条状，操作其余两块，将三条面团整成辫子形，放入吐司盒内。

步骤 6

二发70分钟左右（仅供参考）发酵完成状态高度至模具的九分满。

步骤 7

烤箱预热至上火170℃下火230℃（我用的上下火170℃，非常软，脱模时小心）。面团表面刷上蛋汁，烤35~40分钟左右（这是预测的时间，具体视情况而定）。（原方是将面团分成150g一股，裹黑糖编成辫子用矮吐司盒烤的，烤22分钟，供参考）

特软黑糖吐司的小贴士

如果自己有100%水粉比高粉天然酵种，可以这样准备鲁邦种： 100%水粉比高粉天然酵种：T55：水＝2：4：5 搅拌均匀后在30°的发酵箱内发酵至PH4.1，移至冰箱冷藏4天左右，每天PH值会下降约0.1，等到PH3.8时开始使用或按照以上配方重新续养，PH值降到3.2就不再使用。 家庭一般没有精确的PH值测量仪，完全可以预估着来，不必太精确。 当然如果你嫌鲁邦种太麻烦，完全可以用手上现成的天然酵种替换，只是风味上略有欠缺，但差别其实不那么容易被察觉吼，但要注意水量的调整。

菜谱创建时间：2017-12-13 19:12:47