榛子黄油面包（干酵母or鲜酵母两个版本）

作者： Wherever阿白

配方来自《法国面包宝典》。 书里的方子基本都是用天然酵母液+鲜酵母的发酵方法，既保留了天然酵母面包的浓郁香味，又不会花太长时间发酵～用了鲜酵母之后我家两包刚开封的干酵母怕是要放过期了_(:зゝ∠)_ 这是书里我一眼看到就想试，结果也很惊喜的一款面包～一开始用干酵母做了普通版本就很香，后来按照书里的原配方再做，又比普通版浓郁两个档次！ 大家可以根据手边原料制作～空气湿度大请预留10g左右的水视情况添加。 **面团水量对于老手来说适中，不放心可以参考黑芝麻吐司的泡面法: http://www.xiachufang.com/recipe/102218954/ ps：热吃最香！出炉不吃就切片冷冻，吃的时候烤箱回烤一下～

用料

• t65 500g
• 糖 35g
• 奶粉 25g
• 黄油 75g
• 盐 10g
• 榛仁 175g
• #鲜酵母版
• 天然酵母液 100g
• 鲜酵母 5g
• 水 210g
• #干酵母版
• 耐高糖干酵母 6g
• 水 310g

榛子黄油面包（干酵母or鲜酵母两个版本）的做法步骤

步骤 1

一·鲜酵母+天然酵母液版本： 首先是比较不常备的材料，鲜酵母和天然酵母液～ 鲜酵母就上某宝买燕子那个500g一整块的！天然酵母液需要提前一周准备，可以一次多做点，放冰箱里可以放几个月。

步骤 2

天然酵母液：葡萄干50g+水200g+一小勺糖 放进开水煮过消毒的密封瓶里摇匀～水量不用太刻意！一定要没过葡萄干！ 之后室温放置，家里低于22度建议放在保温箱里，每天同一时间打开一次盖子，轻轻摇晃瓶子让他呼吸｡ӧ◡ӧ｡ 等到葡萄干会浮起来，摇晃瓶子葡萄干也不会沉底，液体表面有细密的气泡，瓶底有一层白色沉积物，天然酵母液就做好啦。 我家室温24度大概用了5天！ 再用干净的纱布把酵母液过滤到消毒过的瓶子里，冰箱保存。 可以分一部分接着养天然酵种～

步骤 3

鲜酵母保质期只有40天，冰箱保存～

步骤 4

剥了皮的榛子提前200° 10分钟烤香～打碎 （小烤箱180°差不多了小心烤糊！！）

步骤 5

除了黄油，盐和榛子以外的材料混合，鲜酵母要在水里溶解激活再用！ 因为加了酵母液，水量原方就很大了，我调整成平时习惯的水量，大家根据家里干湿度和面团状态来调整水量～ 揉到扩展状态，有厚膜的时候加入软化黄油，继续揉到接近完全扩展～加入盐，揉匀。面团手感绵软有有筋度，不粘手超好摸(๑´⍢`๑) 加入榛子碎揉匀～

步骤 6

家里有暖气的话室温一发就好～鲜酵母+天然酵母液发酵有保障\(•ㅂ•)/ 否则就放到26度左右的地方吧～1小时左右。 中途把面团对折两下再整圆，俗称翻面，为了上下发酵均匀～ 我室温大概用了1小时20分钟！手指戳洞不回弹不塌陷。

步骤 7

发酵好的面团平均分成4份，整理成圆形，松弛20分钟。冬天干燥一定盖湿布或保鲜膜！

步骤 8

把面团用手掌轻拍成长方形，左上角往中间折，右上角往中间折，再把上面那个角往下折，如图_(:з)∠)_

步骤 9

然后用两只手轻柔但确实地卷起面团。。。 emmmm大家好 精分灵魂画手第一次登台表演(ভ_ ভ) 谢谢不打之恩

步骤 10

卷成表面有张力的纺锤。

步骤 11

32° 85%湿度发酵40分钟左右，至手指轻戳有轻微回弹。

步骤 12

发酵的时候烤箱放石板，最下层放烤盘加石子，250°预热40分钟。

步骤 13

发酵完毕，面团应该还是紧绷的，手指轻按会弹回一点点。一按一个坑就有点过了～ 撒粉，按喜好割包。 倒一点热水在装了石子的烤盘里，关上烤箱门10秒攒攒蒸汽～ 然后把面包连同油纸滑到石板上，再倒一小杯热水在烤盘里，赶紧关门关门。 全程带好手套！

步骤 14

温度转230°10分钟，撤掉装石子的烤盘和油纸，同时转220度10分钟～如果烤箱小要适时盖锡纸。

步骤 15

干酵母版本步骤一样～只是把鲜酵母和酵母液换成干酵母，水分调整一下～

榛子黄油面包（干酵母or鲜酵母两个版本）的小贴士

鲜酵母版味道更浓郁！组织也更蓬松一些 都好吃都好吃(๑`･ᴗ･´๑)

菜谱创建时间：2017-12-02 17:26:06