改良版抹茶大理石酸奶小五卷（后蛋法）

作者： 小鹿家的野鹿子

做了晓婷老师的小五卷，觉得不过瘾，有点干，喜欢更湿润的卷，于是改了酸奶的方子，保水量更大，更软，更Q。想玩点花样，于是做了大理石的花纹～

用料

• 抹茶4 克
• 水12 克
• 酸奶60 克
• 玉米油50 克
• 低粉46 克
• 蛋黄5 个
• 蛋白5 个
• 细砂糖50 克
• 柠檬汁2-3 滴
• 淡奶油170 克
• 丘比草莓酱40 克
• 新鲜草莓若干 只
• 姑娘果2个

改良版抹茶大理石酸奶小五卷（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

混合酸奶和玉米油

步骤 2

蛋抽充分搅拌乳化

步骤 3

低粉过筛加入

步骤 4

之字形拌匀，不要画圈圈，面粉会起筋

步骤 5

分蛋，蛋黄加入面糊中，蛋白分到一个无油无水的高点的盆里

步骤 6

继续之字形混合蛋黄和面糊，直到细腻，这就是后蛋法，后蛋法会让蛋糕更加细腻

步骤 7

蛋白加入50克细砂糖，2-3滴柠檬汁，等待打发，我是一次性加砂糖的，并没觉得有什么不妥，一会打发的时候会有注意事项

步骤 8

抹茶和水，冷水就行，用茶宪或蛋抽混合

步骤 9

混合好有点粘，一会我们再用面糊稀释一下

步骤 10

打发蛋白

步骤 11

首先低速，打起粗泡，也是化糖作用，糖会减慢蛋白的打发速度，先加糖蛋白也会打的细腻些，夏天的话用冷藏的蛋白会比较稳定。说多了～这个状态时改高速打发

步骤 12

高速打至细腻泡沫，出现大纹路，再改成低速，速度变化只是为了节省时间，小伙伴可以一直低速打，蛋白会更加细腻

步骤 13

最后的低速一是怕打发过头，容易控制，二是整理气泡作用，避免出现大气泡。最后打发程度是8成发，也就是提起打蛋头会出现小弯钩的状态，因为蛋糕卷需要蛋糕有一定的柔软度，如果打到10成发，那么蛋糕体过硬，一卷会裂开

步骤 14

再来一张状态

步骤 15

混合蛋黄糊和蛋白霜，用1/3反加法，先挖1/3蛋白到蛋黄糊里

步骤 16

翻拌，避免无规律搅拌，一定要优下到上翻拌，边翻边转动盆子

步骤 17

大致均匀了，就把蛋黄糊那一半加入剩下的2/3蛋白中，还是翻拌，大家实在不懂翻拌，我找了个视频可以参考http://m.youku.com/video/id_XOTIwMTc1NDgw.html?x=1&source=

步骤 18

拌到细腻，无蛋白块

步骤 19

分一点面糊到抹茶糊中

步骤 20

拌匀，尽量把茶宪上的抹茶甩下来，我用的青岚，好贵的🤣这样抹茶糊就稀了很多，下一步好拌匀

步骤 21

加一大坨面糊，量没什么限制，翻拌

步骤 22

大致翻拌即可，我们本来做的就是大理石的花纹，所以拌匀了就没有花纹了🤓

步骤 23

差不多了就把抹茶糊加进整体面糊里

步骤 24

大致翻两下

步骤 25

从大概40-50厘米的高度，冲入28×28方盘里，这样是为了防止蛋糕里混入大气泡

步骤 26

用刮板刮平，这个面糊流动性很好，也可以摇一摇就匀了，我就是摇的🤣

步骤 27

摇好了是这样的，四个角有点低，我就刮板稍微整理了一下

步骤 28

烤箱中层，上火170，下火150，25-30分钟，每家烤箱不一样，要自己判断熟没熟哈，烤箱不分上下火就160度烤

步骤 29

判断熟没熟，有两种办法，一是手指轻拍蛋糕表面，迅速回弹不会留下手指印就是熟了，不烫的～放心，再就是一个傻傻的办法，插牙签不带出面糊就是熟了，我还是推荐手拍法

步骤 30

就正这放在晾架上晾凉，会有回缩，是正常的，等冷了我们脱模了还要去边的

步骤 31

脱模

步骤 32

去边

步骤 33

用两个晾架翻个面，蛋糕太软，直接手翻怕翻坏

步骤 34

因为要花纹要朝外，所以要把烤黄的这一面卷在里面

步骤 35

淡奶油加草莓酱打发

步骤 36

全程低速打发，因为低速打的奶油才会细腻，我是铁塔的淡奶油

步骤 37

就一点点，做最后装饰，其他的用于卷卷

步骤 38

我是L型抹刀，抹平，靠近你的一侧抹厚点，因为要夹草莓

步骤 39

草莓这一排抹厚点，不然卷的时候草莓和奶油之间会有空隙

步骤 40

油纸起起蛋糕片，包住草莓，稍稍用力压一下

步骤 41

第一折把草莓包住，记得稍微压一下哦

步骤 42

提起油纸一路卷过去，畅通无阻啊～

步骤 43

收口朝下，冷藏15分钟定型

步骤 44

定制之后切掉两头

步骤 45

我是切的半卷，用圆口花嘴进行的装饰，因为家里没有圣安娜花嘴，那个才是正宗装饰蛋糕卷的

步骤 46

特写1

步骤 47

特写2

步骤 48

就这了，写的快累死了，都啰嗦完了

改良版抹茶大理石酸奶小五卷（后蛋法）的小贴士

想做原味蛋糕卷的话就是不加抹茶粉，低筋面粉改成50克就可以了，混合起来也没那么麻烦🤓

菜谱创建时间：2017-11-25 17:06:09