玫瑰树莓草莓马卡龙

作者： 浔谧

用料

• 杏仁粉 75克
• 糖粉 75克
• 玫瑰粉 3克
• 蛋白 28克
• 蛋白 40克
• 细砂糖 5克
• 细砂糖 75克
• 水 20克
• 蛋白粉 1克（看湿度大小和蛋白新鲜程度确定加否）
• 淡奶油 100克
• 白巧克力 50克
• 黄油 25克
• 树莓果茸 50克
• 意式蛋白霜 18克
• 草莓粉 10克
• 玫瑰粉 5克

玫瑰树莓草莓马卡龙的做法步骤

步骤 1

将称量好的杏仁粉…糖粉…玫瑰粉混合过筛，俗称TPT。如果不放心，可以放100度烤箱，烘烤10分钟以内。放凉后，放入28克蛋白，混合成膏状，盖上保鲜膜备用。

步骤 2

把75克糖加入20克水熬制糖浆，我用燃气炉熬制，开的最小火，如果是电陶炉，用中小火，熬到60度时，蛋白中加入5克糖和一克蛋白粉，开始打发，达到硬性发泡时，基本糖水也熬到了118度到119度，因为我家湿度高，所以熬到119度，如果是夏天，就要在110度时开始打发蛋白…然后高速打发蛋白，加入熬制好的糖浆，打到蛋白亮白粘稠，倒扣不流状态…

步骤 3

取其中104克打好的蛋白霜使用，将三分之一蛋白与tpt混合，先切拌加翻拌，最后再进行压拌，剩下的蛋白分两次加入，第二次可以适当压拌，第三次要轻柔翻拌，直到面糊接近绸缎般流下或呈倒三角状…

步骤 4

装入裱花袋，用7067花嘴，挤好震盘挑泡，撒上紫色砂糖装饰表面

步骤 5

40度烤箱晾皮，12到13分钟，如果是热风炉，几分钟就能搞定，预热160度烤箱，烤17分钟，用手推马卡龙边缘，如果裙边与外壳纹丝不动，就说明熟了，取出晾凉，备用…

步骤 6

奶锅中加入覆盆子果茸和淡奶油加热到100度倒入白巧克力中，搅拌融化，再依次加入黄油、蛋白霜、草莓粉、玫瑰粉，倒入料理机中，打至顺滑，冷藏一段时间，就可以夹馅了

步骤 7

外壳与夹馅浸润一到两天就可以食用了，满嘴的玫瑰香味，感觉是一种享受…可以冷藏一周，冷冻一个月。

玫瑰树莓草莓马卡龙的小贴士

1.杏仁粉如果出油了，就不能做马卡龙，可以做蛋糕或面包。 2.杏仁粉要和糖粉、其他粉类一起烘烤、过筛。 3.蛋白打到硬挺，就不会使得最后的裙边和外壳分离，或者顶空。 4.熬制糖浆不要频繁搅拌，不要开抽油烟机，否则容易返砂。 5.最后一次翻拌一定不要时间过长，否则翻拌过度就会消泡太快，会出现歪裙边，俗称贝雷帽。

菜谱创建时间：2017-11-23 11:34:32