北海道吐司（100%中种妃娟版）原配方

作者： 薯仔田园

用料

• #中种
• 高筋面粉 300克
• 白砂糖 9克
• 酵母 1.8克
• 淡奶油 84克
• 牛奶 96克
• 蛋清 21克
• 黄油 6克
• #主面团
• 蛋清 24克
• 白砂糖 45克
• 奶粉 18克
• 酵母 1.2克
• 盐 3.6克
• 黄油 6克

北海道吐司（100%中种妃娟版）原配方的做法步骤

步骤 1

先将酵母倒入牛奶里，搅拌有利于酵母溶于牛奶中；将中种面团的其它材料按照液体先加入的原则加入，揉成稍具光滑的面团，放密封盒（或保鲜袋）里密封好，入冰箱进行冷藏发酵18-20小时（我的冰箱约4度）。

步骤 2

约18-20小时后，面团发酵至约2-2.5倍时，将中种撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料，黄油和盐称好备用；

步骤 3

将所有材料揉至面团扩展阶段；

步骤 4

加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜

步骤 5

揉好的面团延续发酵10分钟；

步骤 6

将面团分割成3等份，滚圆后松弛15分钟；

步骤 7

第一次擀卷：双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛10分钟；

步骤 8

第二次擀卷：用排气杖轻轻排气后，翻面卷起约2.5圈，接口处捏好，收口朝下，入吐司模；

步骤 9

整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵；

步骤 10

面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分），发酵结束

步骤 11

入预热好的烤箱，190度42分钟左右（温度和时间按实际情况自己调整）

步骤 12

烤好后脱模网架上纳凉，凉后切片密封保存（多的可放冷冻保存）

北海道吐司（100%中种妃娟版）原配方的小贴士

◎12兩土司模1條 材料： A： 高粉 250g 細砂糖8 g 速溶酵母1.5 g 天然酵素0.75 g 鮮奶80 g 動物性鮮奶油70 g 蛋白18g 奶油6 g B： 蛋白20 g 細砂糖38g 鹽3g 速溶酵母1 g 奶粉15 g C： 奶油6g 做法： 1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時 2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性， 再加入C料打至麵團出現薄膜即可 3. 延續發酵10分鐘 4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘 5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細) 6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。 7. 烤溫： 不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘； 帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

菜谱创建时间：2017-11-17 16:36:37