硬欧白面包

作者： 老衲哦亲

刚切开品尝，就来发帖子了！ 半夜吃面包，真的好罪恶，但是…… 忍不住嘛，谁叫这会才放凉的面包是最好吃的时候呢。 几次做铸铁锅欧包，都没炸开了，这次本来都准备改用割包了，但准备放进藤兰二发的时候，发现这次接口比较明显，再次接口朝下二发，然后接口朝上烘焙，这次终于炸开了，很开心。 当然，这次比较成功有两点，一是重庆菽麦谷屋的台湾大师傅阿皇老师点拨，二是终于把烤箱放到自己家了，不用端着二发好的面团开车奔向父母家烤了（没有哪次不发过）。总体来说，味道香（二发就能闻到香味了），外酥脆，内湿润，还比较满意。 不足的，一是含水量，感觉70%还是少了点，还不够软，二是整形时候，没有弄圆（实际上，怎么从折叠成四方形的面团滚圆，我没看明白）。 过程没有拍照，将就看吧。 对了，这次比较重要的一个参考是《Tartine bread》（以下简称TB） 2021.3月更新：现在终于知道之前四折的面包为什么没法滚圆了——其实四折，最好还是做成～长方形？？的，而不是圆形的。 现在回头看，那时候还是菜啊！虽然现在并没有好到哪儿去，哈哈

用料

• 高粉（日本昭和的拿破仑面粉） 300.g
• 全麦粉（美国鲍勃） 30g
• 水 235g（70%）
• 酵母 2g
• 海盐 6g

硬欧白面包的做法步骤

步骤 1

混合面粉和水。 用的鲍勃的全麦粉，他们家的是没有漂白的石磨粉，比较细，之前也试过巴黎大磨坊的，但那个比较渣，直接面粉加的麸皮。不过，鲍勃就是太贵了。 弄好后，直接丢到冰箱冷藏室水解24小时（我因为有事耽误，实际上放了3个小时）。

步骤 2

取出面团回温两个小时，然后混合酵母和盐。 能有天然酵母酵头就最好了，然而，我这次没时间弄。 我这次用的和面机，其实用手拉伸也是可以的，我最开始，担心拉不到位，其实还好。但确实麻烦，而且，手拉伸，感觉整体来说，内部组织还是要差一点。（2021.3更新，后续我拉伸在7-8次） 和面到拓展，拉开破洞光滑。

步骤 3

放在室温下（目前秋季，室温20度）每20分钟拉伸一次，拉伸了3次，体积略有增大。本来就该放冰箱的，结果家里来了亲戚，放进去晚了一点。再次无奈啊。

步骤 4

冷藏发酵24小时，因为头天放进去的时候，已经在发酵启动了，所以第二天拿出来的时候，已经表面几个大泡了。 回温了两个小时，表面更多了几个大气泡。 用刮板辅助滚圆面团，尽量不破坏内部气泡（但取出来时，因为已经有些发过，跑了不少的气）。 松弛40分钟，同时继续回温。

步骤 5

方形拉伸折叠面团，并滚圆面团。表面裹上面粉后，放入带布藤兰二发（前段时间都没有加布，取出来的时候，还是不如加了的方便）。二发40分钟左右，总之欧包不要发太满，所谓的标准是按压，轻微回弹。

步骤 6

二发时候，加热烤箱和铸铁锅，如果可以到250度最好，然而，我的烤箱最高230。 小心放入面团（如果发得太过，放进去的时候，面团就会破损变形）。 放进去的时候，面团比较平，不到铸铁锅的二分之一，担心再次不能裂开。 但，所谓的oven spring 很不错，长了很高。开心。需要注意的是，面团大小和铸铁锅大小之间的关系，也会影响到最终面包的高度。 烘焙15分钟后，打开盖子，继续烘焙20分钟上色，其实，我感觉我这个颜色距离书上推荐的颜色，都还有差距，也许正因为还不够，所以出炉后一个小时，表皮就不那么脆了。 另外，也许是我淘宝买的国产铸铁锅，密闭性不好，所以，在打开盖子时，并没有“一大团蒸汽”跑出来，面包表皮也不是TB说的“pale and shiny”。难道我需要换一个铸铁锅？！

步骤 7

裂开的表皮，原图。可以看到，不圆。 出炉的时候，劈劈啪啪的响，最后形成若干小裂纹。

步骤 8

切面。外脆内软，内部色泽浅乳黄。

步骤 9

展现一下弹力。

菜谱创建时间：2017-11-12 23:57:41