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吴宝春的红酒桂圆核桃包
用料
吴宝春的红酒桂圆核桃包的做法步骤
这是吴宝春书里的原方。我用100%天然酵母替换了鲁邦种老面，用清水替换了葡萄菌水，面粉用的是王后高筋粉（蛋白质含量12%），用胚芽替换了胚芽粉，所以也是最后放的。用耐高糖酵母替换了鲜酵母，所以只用了1/3。
天然酵母需要提前一天喂养，1:1的水粉比，喂养到二倍大。我第一次喂养了一次使用的，第二次喂养了2次，都不会有酸味。如果没有天然酵母可以试一下用波兰种代替，20g面粉，20g水，0.5g酵母，早上发酵好，晚上可以用来做中种。
核桃需要提前烘烤，150度烤20分钟，烤好晾凉掰成小块。 夏天温度比较高，建议使用冰水，主面团打好后的最佳温度是24度，我这次是27度。 桂圆干一定要在冰箱浸泡一晚上，充分浸泡才能发挥出最大的风味。
原方中是在一发和二发之间还有1小时的中间发酵，第一次做的时候省略了这一步，直接二发，烤出来内软口感细腻。第二次做的时候加上了这一步，发现组织过粗，感觉是过发了。我的考虑是原方中分为1000克一个的面团，所以需要这中间发酵来辅助，但是我分割只有300克一个面团，所以不需要中间发酵。所以这次的配方里我没有写这一步。
操作步骤： 1、提前一晚准备中种，把全部的中种材料混合均匀至看不到干粉，在温度20度，湿度60%的环境下发酵12-15个小时（这是原方的要求，我自己做的时候室温25度发酵一晚到四倍大）
提前一晚泡桂圆干，在冰箱冷藏12个小时。 3、第二天一早将全部的中种和面粉、蜂蜜、盐、酵母混合，加入红酒和水（原方中水是106克，可以根据自己的面粉吸水性增减），低速搅拌至无干粉，改高速搅拌至可以拉出透明的薄膜，戳洞边缘基本光滑。加入核桃（提前烘烤晾凉，掰成小块）、桂圆干和胚芽，低速混合均匀。收圆后入盆发酵。
4、室温发酵1小时左右至两倍大。
5、分割为两个面团（一个面团约320克）再次收圆，进行最后发酵。
5、同时烤箱最高火预热石板和烘焙石。 6、二发1小时左右，面团明显变大。筛粉，割包（在四周横着割四刀）。我还筛了一个玫瑰花的形状。
7、将面团连同油纸一起划入烤箱中层，在烘焙石的烤盘里倒入开水制造蒸汽。温度改为上火200，下火220，烤十分钟左右将烤盘取出，继续烤8-10分钟，根据面包的上色情况可以提前取出。
8、出炉晾凉。
吴宝春的红酒桂圆核桃包的小贴士
小贴士已经写在步骤里面啦。 波兰种替换天然酵母是理论上可以的，但是风味应该会差一些，如果实验成功了你们记得告诉我。
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