[ Ken Forkish ]整夜发酵白面包 乡村面包

作者： 木子雨中

方子来自Ken Forkish的《Flour Water Salt Yeast》。 这款面包只需要面粉，盐和水，是一款口感丰富的硬皮白面包，有漂亮的大孔，面包需要整夜的发酵，适合上班族操作。 面包无油无糖，适合减肥人士和糖尿病人。 烘焙好的面包内部蓬松，表皮酥脆，吃法多样，是一款越嚼越香的面包。 方子是做2个680g左右的量。 书中是用4夸脱的荷兰烤锅烤的面包，如果没有荷兰烤锅的话也可以用石板烤。

用料

• 中筋面粉 1000g
• 水 780g，32º~35º
• 盐 22g
• 酵母粉 0.8g

[ Ken Forkish ]整夜发酵白面包 乡村面包的做法步骤

步骤 1

浸泡 将面粉和水放入容器中，用手搅拌至原料混合均匀。盖好静置20至30分钟

步骤 2

和面 将盐和酵母均匀的撒到面团顶部，用手和面，在和面前将手打湿， 这样面团就不会粘手了。(在和面过程中最好将手在水里蘸三四次。)

步骤 3

和面时，将手伸到面团底部抓住1/4的面团轻轻的拉伸，再折到面团的顶部。这样重复操作三次，直到盐和酵母被完全包裹住。

步骤 4

用的钳式和面法将所有原料充分混合，用大拇指和食指将面团横向加成五至六段。再将面团折几次重复操作，交替进行夹段和折回，直到所有的原料完全混合。面团具有一定的弹性,将面团静置几分钟再反复折30秒和纸面团变得紧实。整个过程大约需五分钟，和好的面团的温度应为25°~26°。盖好等待面团膨胀

步骤 5

折叠 和好的面团需折叠两三次。三次折叠能使面团包裹住更多的气体。但是如果时间不够您只需折叠两次也可以。在面团和好之后的一个半小时内。进行折叠是最容易的，进行最后一次折叠之后将面团盖好，让其在室温下发酵一整夜。

步骤 6

分割 面团和好后12至14小时，当面团的体积变为原来的2.5至三倍时，就可以进行分割啦。 在工作台上撒上适量面粉。在手上撒上面粉，在面盆的边缘撒上一些面粉。将面盆微微倾斜，然后将蘸有面粉的手伸到面团底部小心地使面团与面盆底部分开。轻轻地将面团放到工作台上，不要拉伸或是撕扯面团。 用蘸有面粉的双手再次拿起面团，轻轻的放回工作台上使面团的形状更规整，在面团中间要下刀的地方撒上面粉，然后用面团刀或塑料面团刮板。将面团切成大小相同的两个。

步骤 7

整形 给面团整形的目的就是要将每一个面团做成紧实度中等的球形，这样可以包裹住面团里产生的气体。 开始整形时要将面团顶部松散的面粉拍掉。接下来用于折叠步骤中相同的方法拉伸1/4的面团，在折到面团的顶部，使面团成为圆形，轻轻的拉伸面团的每一部分。直到你感觉到面团已经伸展到极限，然后遮到面团顶部。重复进行上述操作将面团整为球形，直到面团里面被完全包裹住，带有一点弹性。翻转面团将由接放的一面放在工作台没有撒面粉的地方。

步骤 8

面对球形面团，将双手拢成杯状放在球形面团的后面。将面团在干的、未撒面粉的工作台上拉到离你15至20cm的地方，用小指给面团足够的压力，使其能贴在工作台上不会随意滑动。在你移动面团的过程中，面团会变得更紧实而且也会更有弹性，将面团旋转90°然后按照上述方法重复操作两到三次。 面团并不需要特别紧实，但也一定不要太松软。如果整形完毕的面团太柔软，缺乏足够的弹性。这样能包裹住气体的物理结构就会变少，一些气体就会溢出，这样做出的面包比理想的面包要小一些，重一些。 将两个面团分别放到发酵篮中。有接缝的一面朝下

步骤 9

醒发 在面团顶部撒上薄薄的一层面粉，将两个发酵栏并排放置，带上厨房毛巾或者分别把发酵兰放入塑料袋儿中。 如果室温在21°左右，醒发约一小时15分钟后就可以准备烘焙了。如果室温比较暖和醒发可能只需要一小时左右。 用手指凹痕测试法来测试面团的醒发程度。用蘸有面粉的手指去按膨胀的面团，要按下去大约1cm深，如果面团很快反弹，那么说明他需要更长的醒发时间。如果凹痕是慢慢的反弹，并且只弹会一部分，那么说明面团已经醒发完成，可以准备烘焙了。

步骤 10

预热 至少在烘焙前45分钟就烤架下放到烤箱中层。再将两口荷兰锅放在烤架上，盖上盖子，将烤箱预热至245°。 如果你只有一口荷兰烤锅，则需要在烘焙前20分钟将一个面团放入冰箱中冷藏，在取出的第一个面包后，将荷兰烤锅预热5分钟，继续烘焙即可。

步骤 11

将醒好的面团放到撒有少量面粉的工作台上，面团的顶部是有接缝的一面。

步骤 12

烘焙 将经过预热的荷兰烤锅从烤箱中取出，打开盖子，小心地将面团放入锅中是，使有接缝的一面朝上。盖好盖子，将烤锅放回烤箱中，烤箱的温度始终保持245°。 烘焙30分钟然后将盖子打开。

步骤 13

再烘焙20至30分钟至整个面包成深棕色，打开盖子烘焙15分钟后检查面包，以防烤焦。拿出荷兰烤锅，小心的倾斜倒出面包，将面包放在冷却架上冷却。至少将面包静置20分钟，再切片。

步骤 14

完成

步骤 15

冷却后切片

[ Ken Forkish ]整夜发酵白面包 乡村面包的小贴士

注意原方子中用的是中筋面粉不是高筋面粉，不过我也用高筋面粉做过，差别不是很大。 如果你是上班族，可以在前一天晚上进行浸泡，和面和折叠。然后在第二天早上上班前用五至十分钟的时间将前一夜做好的面团分割，整形。然后将发酵兰放入塑料袋中。再放入冰箱中冷藏，使面团在你工作时候慢慢醒发。 下班回家之后将面团从冰箱中取出。放到案板上一节数学发在此期间与弱，烤箱和荷兰考过。记住，这样做的话发酵时间是12至14小时。醒发时间大约为十小时(这取决于你什么时候下班回家)。 这款面包在和面过程中全程都很稀。直到最后整行时，可能才会出现一个完整的球形面团。 配方中用料可以做两个面包，如果只想做一个面包将配方中的所有量减半。 如果只想烤一个面包，而另一个面团则可以醒发的时候放入冰箱中冷藏。这款面团，做披萨饼也是很好吃的。

菜谱创建时间：2017-11-05 21:20:47