蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版） 配方很重要&和面手法也有讲究

作者： 千寻树

油条可以说是国民早餐了，不论是配上豆浆还是热乎乎的稀饭，或是胡辣汤之类的，都特别的搭，有时候不知道外面早点摊上的油炸过多少遍了，吃起来总有点担心，所以干脆自己在家炸吧，用的油放心，又不乱添加东西，吃的安心。 怎么在家炸制出蓬松多孔的油条呢？ 首先是面粉的选择； 其次是配方； 第三是和面手法； 最后是炸制温度。 配方的量够5-6人吃，如果家里人少，可以减半操作。

用料

• 普通面粉 1000克
• 无铝泡打粉 12克
• 油条膨松剂 10克
• 小苏打（可不用） 4克
• 盐 12克
• 鸡蛋 45克
• 食用油 20克
• 水 585克

蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版） 配方很重要&和面手法也有讲究的做法步骤

步骤 1

称出1000g普通面粉，炸油条最好用油条专用面粉，考虑到家里不常备有油条专用粉，这次选用普通中低筋面粉。泡打粉按照说明使用量为面粉用量的1.2%。

步骤 2

油条膨松剂也是用的大品牌，放心好用。外面批量炸油条的肯定不会用这样的，成本高。

步骤 3

将泡打粉和膨松剂放入面粉拌匀，泡打粉和膨松剂遇到水就会开始反应，所以这两样不能过早的和水接触。

步骤 4

小苏打称出4g。

步骤 5

食盐12g。

步骤 6

水和鸡蛋总重控制在630g左右，加入称好的食盐和小苏打，加入20g食用油。

步骤 7

将步骤6的混合物拌匀，搅拌到没有食盐颗粒就行了，我搅动的速度有点猛，鸡蛋都搅出来泡泡了，不用搅这么厉害。

步骤 8

将搅匀的液体倒入拌匀的粉类中，用手轻轻的朝一个方向翻拌。

步骤 9

拌到干粉基本消失后，开始揣面，这一步很重要，油条面和面的时候用的是揣面和叠面的手法，而不是像和面包面团一样的揉面手法，揣面就是双手握拳，借助自身的重量往下压面团，再把边上的面往内叠起来继续揣。

步骤 10

揣面3-5分钟就会开始变得光滑，由于水量比较多，所以刚开始会有点粘手，不过面团变光滑后就不粘手了。第一次揣面完成后盖上保鲜膜防止表面干燥结皮，静置30分钟。

步骤 11

30分钟后开始第二次揣面，手法和第一次一样，揣3-5分钟，盖上保鲜膜静置30分钟。

步骤 12

30分钟后进行第三次揣面，3-5分钟揣面完成。

步骤 13

揣面完成后就可以开始分面了，案板上撒上一层薄粉防粘。

步骤 14

把揣好的面放到案板上稍微滚一下整理好形状，便于分面操作。

步骤 15

把面团分成3份，和500克的面就可以分成两份或者是还分三份。

步骤 16

用食品袋包裹起来，放到冰箱冷藏层8-12小时，一般都是在前一天晚上活好面，第二天早上炸，晚上的时间刚好用来醒面。

步骤 17

第二天一早取出静置好的面团，可以提前半个小时从冰箱里拿出，回回温。

步骤 18

案板上撒薄粉防粘，把面团稍微滚下，醒好的面千万不要再揉搓了。

步骤 19

由于面团很软，可以双手托着轻轻的拉长，动作要轻柔些，再用擀面杖从中间向两端擀擀。整个面展开的宽度不要太大，家里的锅都不大，面胚做的太大了又拉不太长，会导致炸的比较厚，膨胀不开来。

步骤 20

切成宽约2厘米的条状。

步骤 21

每两个条叠在一起，用筷子在中间压一下。

步骤 22

锅内放油烧热，到180度-200度。

步骤 23

拿起一个油条胚，从靠近两端处轻轻向两头拉开，保持均匀拉长炸出来才能粗细一致。

步骤 24

下锅后能在5秒钟左右浮起来，说明油温就是合适的，浮起来之后用筷子不停的翻动，让两面都均匀受热，油条便会迅速的膨胀开来，待整体都炸到颜色金黄，就可以捞出控油了。

步骤 25

一个人又要拉长油条胚，又要下锅炸，还要不停的翻，实在是空不出来手拍照了，直接到成品图吧。

步骤 26

看油条内部，是不是蓬松多孔，这样吃起来的口感才会一级棒。外形不输于油条摊，口感和味道就更别提了，秒杀。

蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版） 配方很重要&和面手法也有讲究的小贴士

1.面粉的选择很重要，最好能使用油条专用面粉，这次用的普通中低筋面粉，下次再发一个油条粉的成果。 2.油条专用粉并不是添加了什么添加剂，和高筋粉、低筋粉一样，是一种特制的面粉，用的是小麦接近外皮的部分，这部分磨出面粉的面筋延展性很好，蛋白质含量高，具有比较好的保持气体作用，可拉长又能较好的保持气体，符合油条制作所需的特性。 3.两个面片叠起来，中间压一下连在一起，这是油条膨胀的关键。面片之间的水蒸气和面片内产生的气体不断的溢出，在油里翻转的时候，热油不会马上接触到面片的结合处，所以结合处的面会处于比较柔软的状态，所以面片才能不断的膨大。 4.面团的软硬度很重要，太硬了需要更久的松弛时间，不然的话拉长后容易回缩，油条膨胀不大；太软的话粘手操作困难；理想的软硬度是不粘手，容易拉伸，不会明显回缩。 5.炸制的油温控制在180-200之间，温度低了油会浸透面团，影响油条膨胀；油温过高容易把油条炸糊，不好控制。 6.炸的时候锅子最好能用一个底部是平的，圆底的炒锅不太好用，油条胚下油之后，收圆形锅底的影响，会变成一个弯的，浮上来之后也是弯的，外形不太美观。外面炸油条的都是很大的平底炸锅，或是专用的炸炉。 7.油条胚一定不要做太大，否则需要拉开很长才能炸的蓬松，不拉开的话会很厚，炸出来很瓷实，所以简单的办法就是胚做小点，炸小油条吃，不能像外边那样炸成30多厘米长的大油条，并不是做不到，而是家里没有合适的锅来炸。

菜谱创建时间：2017-11-02 14:15:09