巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包

作者： 椰岛夕阳

这个面包配方是2次发酵。

用料

• * 100%中种面团的制作：
• 高筋面粉 240g （80%）
• 低筋面粉 60g（20%）
• 酵母 1g
• 牛奶 165g（55%）
• * 主面团：
• 全蛋液 20g（6%）
• 砂糖 30g（10%）
• 盐 4g（1.3%）
• 无盐黄油 30g（10%）
• 酵母 2g

巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包的做法步骤

步骤 1

* 把300g面粉，165g牛奶，1g酵母混合均匀。 * 醒发15分钟左右。面团醒发结束后再揉几下，和揉馒头饺子面一样的办法。这时候面团看起来比最初的状态细腻多了。种面就做好了。室温发酵约一小时，然后冷藏。

步骤 2

* 放入冰箱冷藏12小时以上。第二天取出种面，可以看到种面的体积增长了。

步骤 3

* 把剪成小块的种面和主面中的糖，蛋液，酵母，黄油和盐混合。使用厨师机揉到8-9分膜。 * 醒发30分钟

步骤 4

* 面团擀成28X28厘米的正方形。 * 具体做法：先行擀到稍微偏大的尺寸后（30cm左右），把擀面杖从外往里擀，让面皮的边缘地方稍薄一些，中间稍厚点。

步骤 5

* 把事先准备好的巧克力酱放到面皮的中间。 巧克力酱的做法： http://www.xiachufang.com/recipe/102809845/

步骤 6

* 把面皮的四边包裹住巧克力酱

步骤 7

* 捏紧收口处

步骤 8

* 擀面： 把面饼的上下两头用擀面杖稍微下压，然后一点点将面延展开来，长度大约38cm。 * 面饼边缘处的擀压动作要轻，避免压力太大太快，让馅料冲出面皮。

步骤 9

* 将擀长的面皮叠成3折

步骤 10

*转90度，进行第二次擀长。 *在桌子上撒点薄粉。

步骤 11

* 再次三折后，让面团醒发20分钟后继续下面的操作。醒发过程中加盖塑料布。

步骤 12

* 再次重复上面擀长的步骤。在桌上撒点手粉，保证面皮上下同时向前延展。 * 擀成最终长度大约26cm，宽度22cm的面饼。 * 把擀好的面饼塑料布包好，放入冷冻层，冷冻15分钟左右后取出，再切割。面硬点好切。

步骤 13

* 先切掉左右两侧的边缘

步骤 14

* 切开看，层次比较清楚。

步骤 15

* 把面饼纵向等分成6份。每个长条宽度大概是3.5-4cm

步骤 16

* 取一块面饼，中间对切开。

步骤 17

* 把面饼下端卷2圈

步骤 18

* 面饼上端同样的方向卷1圈

步骤 19

* 卷好的花纹如下。这是末发之前的状态

步骤 20

* 末发大约40分钟-50分钟，28度。

步骤 21

* 预热烤箱180度。 * 在面包上刷蛋液，撒杏仁片。入炉烘烤20分钟。

巧克力可可扭结面包 巧克力辫子面包 100%中种法 冷藏发酵法 丹麦面包的小贴士

操作的室温是23度。 做好这款面包的难度在于：1，发酵。不能像做餐包和吐司那样发到饱满，否则出炉的就是可爱的胖纸。2，擀长。最后一次折叠后的擀长，要把厚面饼擀到一定的薄度需要耐心。

菜谱创建时间：2017-10-19 21:53:35