朗姆葡萄干巴伐利亚，颜值与X格齐飞~

作者： 烘焙疯子Ella

简单但是又超级好吃，看起来还特别复杂的东西，最适合在招呼客人的时候拿出来。在震惊四座的时候，假装谦虚地说，“哪里哪里，就是随便做做的”。 当朋友问起这道甜品叫什么名字，一定要轻描淡写地说，“朗姆葡萄巴伐利亚”。哇，超级炫酷。 这道甜品不容易失败，但是步骤比较多，要有耐心哦。 注意要提前三天以上准备好酒渍葡萄干，提前做好蛋糕底，另外就是正式开始做的时候，可以先拿多一点儿的冰水把吉利丁片泡上，省得一会儿用的时候还得现等它泡好。 厨房其实是很考验一个人统筹规划能力的地方，费时间又不需要盯着照看的事儿提前做。 那么现在就开始吧~

用料

• 英式奶酱
• 淡奶油 100克
• 牛奶 100克
• 蛋黄 36克
• 砂糖 25克
• 酒渍葡萄干
• 葡萄干 500克
• 柠檬汁 25克
• 沸水 适量
• 黑朗姆 适量
• 注意：酒渍葡萄干与一般酒渍果干的做法不同 它可以长时间保存，并且酒渍时间越长，风味越浓厚
• 巴伐利亚
• 英式奶酱 149克
• 香草膏 2克
• 吉利丁片 1片
• 淡奶油 54克
• 酒渍葡萄干 25克
• 肉桂奶油
• 淡奶油 100克
• 砂糖 8克
• 肉桂粉 1克
• 无粉巧克力蛋糕底 这个可以到我的公众号【烘焙疯子Ella的烘焙手记】中查找

朗姆葡萄干巴伐利亚，颜值与X格齐飞~的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

1、提前3天制作酒渍葡萄干：葡萄干预先用水稍微洗一下 2、煮开一锅水，水量要至少可以没过葡萄干 3、将葡萄干放进去，煮开

步骤 3

4、沥干水分，拌入柠檬汁

步骤 4

5、放入玻璃罐中，倒入黑朗姆酒，液面高度要比葡萄干高度高出至少1/2（葡萄干高1，倒完酒，酒的液面高度至少为1.5），密封浸泡至少3天，1月以上更佳，我自己那罐泡了5年了，每过一年风味都不同，建议大家多泡一点，慢慢用。 这里只用25g就够了。

步骤 5

6、制作英氏奶酱：蛋黄加砂糖搅拌均匀

步骤 6

7、牛奶与淡奶油一起称到小锅中，加热至60-80度，将煮好的牛奶淡奶油分次倒入步骤6的蛋黄盆中，混合均匀

步骤 7

8、将步骤7倒回小锅中，一起煮至81-84度（务必使用针式温度计测量），过滤后用保鲜膜封好。84度以上蛋黄就彻底熟了，变成茶叶蛋蛋黄的那种粉状，能吃到颗粒感，乳化结构就不同了。

步骤 8

9、准备工作：用保鲜膜将慕斯圈封好

步骤 9

10、制作巴伐利亚： 淡奶油打至6分发，有比较清晰的纹路，但是可以流动

步骤 10

11、吉利丁用大量一点儿的冰水泡软，沥水，放到玻璃碗中，用微波炉加热10-15秒，至吉利丁融化

步骤 11

12、将香草膏加入英式奶酱制成香草英式奶酱，混好后先将部分与11混合均匀，再倒回剩下的香草英氏奶酱中，混合均匀，再次过滤

步骤 12

13、将1/3的12与打发的淡奶油混合，再全部一起混合均匀

步骤 13

14、加入沥干水分的酒渍葡萄干，翻拌均匀

步骤 14

15、将14灌入模具，留一点空间，放入蛋糕底，冷冻定型。

步骤 15

16、冻好后脱模，肉桂奶油打至8分发（奶油不流动，纹路特别清晰，能拉起小角）

步骤 16

17、用热水烫下勺子，然后挖一勺奶油球，放到巴伐利亚表面，插个店标（如果有的话），装饰金箔，完成。

朗姆葡萄干巴伐利亚，颜值与X格齐飞~的小贴士

1、吉利丁一定用冰水泡，并且水量要大，可以部分消除吉利丁的杂质。 2、制作英式奶酱时，请务必使用温度计进行测量，84度以上蛋黄就彻底熟了，变成茶叶蛋蛋黄的那种粉状，能吃到颗粒感，乳化结构就不同了。 3、将温度、质地、分量相差比较悬殊的材料混合的时候，不要一次性加入，容易混不均匀。而要先从大份的东西里取出一些，与小份材料混匀以后再一起倒回去。 比如在巴伐利亚的制作中，先取出一部分香草英式奶酱，和吉利丁混合均匀，再将混合物倒回香草英式奶酱。这样吉利丁就能均匀地化开了。分次融合是一个简单但有效的提升成功率的小技巧哦~ 巴伐利亚使用了大量的英式奶酱，所以蛋黄味比较重，而香草膏和朗姆酒的加入让香气更丰富，味道厚重而富有层次。整体上属于浓郁风味类型的甜品。再加上表面的肉桂奶油，给人温暖的感觉，非常适合寒冷的秋冬哦。 大家有什么问题请在留言区告诉我，我会尽力（然而比较慢）地回答。大家的提问能让我知道哪里写得还不清楚，帮助我改进~ 菜谱的成功率就会越来越高。为了零失败，我们一起努力吧~

菜谱创建时间：2017-10-18 14:46:38