自制台湾烤肠、脆皮肠、香肠（独门配料）

作者： ddianaws

闺女特别爱吃儿研所门口卖的烤肠，每次去看病出来都会买两根我俩一人一根。 前些天看网上说外面的烤肠不但肉含量微乎其微，而且调料里含一级致癌物，我跟闺女说以后不许再吃了，闺女问我：“妈妈，那您能给我做健康的烤肠么？”，闺女这么信任我我肯定不会拒绝她，答应她后就买了羊肠衣，肠衣显示正派送，我就去超市买了肉，回家就开始做，效率超高。 配料是我自己搭配的，成品肯定没有外面卖的烤肠那么咸，味道我觉得很不错，一点也不柴，特别Q弹多汁，如果你口重可以把所有调料根据自己口味增加，里面会说中途怎么尝味道。

用料

• 前尖肉 约1400克（去皮再去肥肉最后实际1100克左右）
• 葱姜料酒 35克
• 白酒 5克
• 白酒（泡肠衣） 适量
• 红曲粉 4克
• 姜粉 3克
• 白糖 25克
• 盐 每一千克肉20-25克左右）
• 红烧酱油 12克（可根据个人口味增加）
• 蚝油 少许（可根据个人口味增加）
• 白胡椒粉 2-3克（可另加黑胡椒增添口味）
• 生抽 10克（可根据个人口味增加）
• 清水 约250-270克
• 羊肠衣 我泡了4根，实际使用不到3根（多泡一根防止中途有坏的）
• 甜玉米粒（生） 适量
• 洋葱 约三分之一个
• 香葱白段 适量
• 淀粉 40克

自制台湾烤肠、脆皮肠、香肠（独门配料）的做法步骤

步骤 1

羊肠衣用流水冲去上面的盐粒，大概洗一洗，然后放在白酒中浸泡，（此处白酒量未计入材料内）我泡了4根，因为我觉得有一根发黄，感觉它有洞，后面果真有洞，灌肠神器洗净用盐水浸泡，然后开始切肉

步骤 2

我买的这些，两斤九两，让超市的人帮我把皮带点肥肉切掉了，猪皮可以养锅用

步骤 3

先切成小块，一边切一边去掉筋膜，和大块的肥肉，肥肉占一成就可以，这个方子绝对不会柴

步骤 4

再剁碎

步骤 5

剁成肉泥状，这天剁完肉第二天早上我胳膊疼的都抬不起来了，也不知道用超市现成的肉馅会不会影响口感，我后来觉得用肉馅再加三成的小肉丁其实也不错，我剁好的肉泥是1126克，后面吃掉了一点，所以最后做肠用了不到1100克，成品34根，每根长度在8-10CM

步骤 6

洋葱切块，和香葱段一起放入约270克水中，烧热，不需要烧开，水里冒小泡泡就可以关火，然后浸泡一会儿。洋葱我大概用了45克，香葱就用了几根，这个多点没关系

步骤 7

生的甜玉米我放冷冻一小会，然后好切，切下来点玉米粒，这个我觉得多点也无所谓，为什么我放玉米呢，因为我想到猪肉馅饺子很多都搭配玉米，有很好的解腻作用，刚好这天我买的甜玉米很甜，我大概就放了26克，感觉少点，因为我闺女要求把剩下的煮给她吃……

步骤 8

泡一会的洋葱和香葱，用干净手使劲攥洗，让这个水变成葱水

步骤 9

然后过滤掉葱，倒进破壁机里，玉米粒也放进去，高速半分钟就好

步骤 10

再过滤一下沫子，我这个过滤完的玉米葱水大概是250克

步骤 11

加入40克淀粉制成淀粉水

步骤 12

我用的这个葱姜料酒，因为有一次老公买了炒菜感觉特香，我特意去超市又买了一瓶

步骤 13

李锦记的红烧汁，我感觉叫台湾烤肠，可能因为它偏甜，谁知道呢，反正我喜欢这个味道我就要放，生抽也是李锦记的特级生抽

步骤 14

肉泥里放入除淀粉水外的那些调料，红曲粉放的时候分散点，我的就没搅拌匀，然后筷子顺时针搅拌，淀粉水要分多次一点一点加入，每次加入前搅拌一下淀粉水再往里面倒，倒一点后搅拌至肉馅吸收完再倒下一次

步骤 15

搅拌到肉馅发粘（这灯底下照出来就没上一张那么可怕）

步骤 16

小锅里一点点油，夹一点肉馅放进去煎熟，然后尝尝味道，我就这样吃了好多，因为觉得挺好吃的，我感觉这个馅儿用来做汉堡里的肉饼也非常好

步骤 17

如果觉得味道淡可以再适当加盐和酱油，我这里又加了点酱油，最上面调料里包括了，搅拌好后盖保鲜膜放冰箱冷藏一会，让肉馅充分吸收水分

步骤 18

这期间再把肠衣从白酒中取出洗干净，一头系个扣，灌点水测试一下有没有洞，羊肠衣是包不住水的，所以灌进去的水会流出来，那怎么知道肠衣有没有洞呢？看下一张图

步骤 19

注意看右侧像滋水枪一样，有洞的地方会在灌水过程中往外滋，即使没发现后面破了也不用着急，后面有补救办法，都试完清洗好后尽量分开一点点放置，把没系扣的那头露出来，这样后面不至于缠一起，这是第四根肠衣，拍完照我扔了，因为它发黄，我不喜欢它

步骤 20

都准备好后，神器里先灌点馅，拧到馅儿基本露出来

步骤 21

再把神器口上抹上一层油，轻松就可以把整条肠衣套上去了

步骤 22

一边往里灌馅儿，一边用手辅助肠衣往下走，像我图中这样，神器口上都有肉馅了，说明下面太瓷实了，要往下弄一点肠衣，灌的时候灌到8、9分满就可以了，我不建议新手一边灌一边用针扎排气，因为过程中容易从针眼爆开，不熟练的灌到8分满，就是手捏起来略微软

步骤 23

一根灌好不要封口，从开始灌的那头开始，量你想要的长度，我是用左手中指尖到手掌婚姻线还是什么线作为一根的长度标准的，把这一段用针扎个两三下排气，主要扎在那些有气泡的位置，然后用棉线在合适的位置系死扣，针提前用酒擦擦，然后再同样步骤系出下一段

步骤 24

我有强迫症，虽然不想那么较真去用尺子一个一个量，也希望肠看起来差不多长度，所以我一头没封口，系到最后一段时把多余的肉馅又捏出去了才系扣

步骤 25

第三根肠衣测试时没发现有洞，但过程中有从几处冒出大量馅来，发现这种不要慌，先把前面的按上一步方法扎针排气分段，再隔开破损处系个扣继续灌，也可以就从破的地方剪短分段封口然后重新系扣开始

步骤 26

都灌完以后找地方自然风干10小时，这个时间并不是固定的，天气凉干得快缩短时间，也可以用电风扇吹，但我觉得那样容易流失水分

步骤 27

我不想挂晾衣架上，就在厨房墙上的挂钩间拉了条绳子挂，夜里大概12点挂上的我就睡觉去了

步骤 28

风干到表皮干了就行

步骤 29

一口大锅，切两片姜放进去（这个姜好像调料里忘写了），然后肠凉水下锅，记住是凉水，然后中小火煮

步骤 30

中间有浮沫可以捞一捞，肠飘到水面上就是熟了，我多煮了会儿

步骤 31

捞出来沥水

步骤 32

稍微凉些就可以剪段去绳子了，这是煮熟的肠，烤着吃、煎着吃、蒸着吃都可以的，放凉后的密封冷冻保存，随吃随取

步骤 33

一般家庭很少有真空机，用保鲜袋的话就是先放几根排整齐

步骤 34

备一锅水，把肠顺着锅边往下推，直到袋子内空气被水压出，袋子口切忌不要进水，在排出空气后转一下袋子，然后拿出来拧紧袋子系扣，再擦一下袋子上的水

步骤 35

都封好后袋口朝下冷冻

步骤 36

烤着吃就是烤箱预热180度，（自然解冻后）刷一层蜂蜜水，烤10-15分钟就可以了 不解冻的烤箱200度烤约10分钟

步骤 37

用筷子穿着吃

步骤 38

看，超级嫩滑多汁

步骤 39

煎着吃可以放少许油，自然解冻后煎到表皮略焦就好了。 如果蒸着吃无需解冻锅里上汽后蒸个10分钟。

自制台湾烤肠、脆皮肠、香肠（独门配料）的小贴士

盐我只用了18克，因为我家口淡，成品味道我们觉得合适，我闺女吃惯外面的就觉得偏淡，盐也是少吃点比较好。 如果你家口不淡甚至口比较重，可以适当多加盐，盐要一点一点加，加过一点煎一下尝尝味道，或者可以从葱水那步适当减少水量，但不确定是不是减水后会影响口感，这个成品是非常多汁的，我想这离不开水的功劳。

菜谱创建时间：2017-09-28 18:36:47