蛋黄酥各种酥

作者： 慵懒的猫咪_t7jh

妈妈很喜欢吃这一类酥，周末就搞了一盘，记录一下下次做需要改进的地方

用料

• 水油皮：
• 中筋粉 220克
• 细砂糖 30克
• 水 82克
• 总统牌无盐黄油 66克
• 油酥
• 低筋面粉 138克（148克）
• 抹茶粉，南瓜粉，紫薯粉 适量
• 黄油 77克
• 内馅儿（自制）：
• 红豆沙
• 紫薯泥
• 南瓜泥
• 蜜红豆
• 咸蛋黄 16个
• 炒制各类馅儿的时候甜度自己控制，适当加一点点盐中和一下甜味

蛋黄酥各种酥的做法步骤

步骤 1

提前几天炒制了各种馅儿。这里要注意的是，馅儿不能炒的太湿，馅儿太湿后期烤制的时候容易爆馅儿。这次红豆沙我炒的就不够干，炒的时候觉得挺干，可是后来实际制作的时候还是有点软烂，以至于最后红豆馅儿的烤的时候都有点爆出来。

步骤 2

新鲜咸鸭蛋磕出蛋黄，洗掉表面的包膜，在白酒里快速滚一圈，放进烤箱，180°c，6分钟，取出后盖保鲜膜防干

步骤 3

制作水油皮： 所有材料加到厨师机里（黄油软化即可，不要融化成液态），打到出膜，取出装进保鲜袋松弛20-30分钟。 松弛好的水油皮先等分成4份，其中一份再分成4份（用于制作原味蛋黄酥4个）；另外3份再各分成2份（用于制作其他三色酥各4个）。搓圆，盖保鲜膜

步骤 4

制作各色油酥： 黄油和低筋面粉混合均匀后，分成4份，取其中3份分别加入适量的抹茶粉，紫薯粉和南瓜粉（因为油酥和水油皮都用的黄油，本身就偏黄，所以水油皮和南瓜色油酥颜色比较接近显现不出来南瓜色，就添加了一点点黄色色素，突出两者的区别），另一份原色油酥可以适量添加一点点和各色粉等量的低筋粉，将油酥再次混合均匀。松弛30分钟 然后将3份彩色油酥再各平均分成2份，原色油酥平均分成4份。 注意：方子里油酥用到的低筋面粉是138克，这里注意如果后期不再准备加入其他增加颜色的分类，这里低筋粉就要增加到148克。

步骤 5

分出每份约20克的内陷儿，豆沙8个，南瓜4个，紫薯4个，都搓圆。除了四个红豆球，其余12个各色球都包上一个咸蛋黄搓圆，另外4个红豆球包上适量蜜红豆搓圆（抹茶味用） 每份油皮包裹一份油酥一次擀卷后松弛20分钟（为了成品更漂亮顶端白色部分比较少，第一次擀开后我切掉了四周多余的白色部分再卷起），注意第一次不用擀得太薄。 松弛后做第二次擀卷，这一次尽量擀得长一点，并且把两头压薄，这样成品会更美观。 12个卷卷二次擀卷完成，6个彩色卷卷，从当中用锋利的刀切开，切面朝上，用手掌压扁，擀开成四周薄，中间厚的圆形，注意保证中心点在正中间，翻面，包馅儿，收口朝下。4个原色卷卷，把两头往中间压，用一根手指在中间压一下，压扁，擀圆，不用翻面直接包入馅儿，收口朝下 之前制作好的记得盖保鲜膜，防干，也可以喷水防干。

步骤 6

烤箱预热180度。最后，原味蛋黄酥刷蛋液撒芝麻，入烤箱中下层烤15-20分钟，注意不要烤过头，颜色就不好看了。

步骤 7

最爱抹茶口味，所以一出炉就先忍不住尝了一个抹茶口味的，外面的皮很酥松，都不太好切，甜度适中，很好吃呢！

蛋黄酥各种酥的小贴士

1.成品每个在60克左右，比我预想的要小，我想做成80克左右的。可能跟第一次擀卷的时候切除了部分白色油皮也有关系，下次尝试一下另一种包油酥的方法（两个交叉的正方形，跟做千层酥皮一样的手法），那样的油酥皮可能白色部分会少一点，就不用切除了。还有就是方子的油皮，油酥适当增加一些量（10%-15%） 2.第二次擀卷时，有的油皮有破裂现象，感觉油皮太薄了。解决办法：1）不要擀得太薄 2）油皮制作的时候搅打时间再长一点让油皮出膜更坚韧一些 3.内馅儿要炒得稍微干一点，不然烤的时候容易爆裂

菜谱创建时间：2017-09-26 15:10:12